Thé jaune

Thé jaune
Image illustrative de l’article Thé jaune
Le Jun Shan Yin Zhen, un thé très réputé.
Pays d’origine Chine
Type Thé post-fermenté
Degré d'alcool 0°
modifier 
Thé jaune

Nom chinois
Chinois traditionnel 黃茶
Chinois simplifié 黄茶
Traduction littérale thé jaune
Nom coréen
Hangeul 황차
Hanja 黃茶
Transcription
- Romanisation
révisée 		hwangcha
- McCune-
Reischauer 		hwangch'a
 

modifier

Un thé jaune est un thé vert chinois qui a subi une post-fermentation légère. Ils sont très prisés des amateurs de thé, car ils ont une réputation ancienne et prestigieuse, et sont produits en quantité très limitée par une poignée de terroirs.

Des thés verts ou blanc de grande qualité sont parfois aussi appelés « thé jaune ».

Dénomination

Certaines sources permettraient de tracer l'origine du thé jaune sous les Song (960-1278) voire les Tang (618-907), mais comme elles ne décrivent pas leur méthode de fabrication, il est impossible d'en avoir la certitude[1].

Le qualificatif de « thé jaune » s'applique en effet à différentes catégories de thés. La couleur jaune étant associée aux empereurs, un thé dit « jaune » est originellement un thé impérial, thé d'une qualité exceptionnelle destiné à être consommé par l'empereur, offert par les provinces productrices de thé en guise de tribut. La dénomination est restée après la fin de l'époque impériale, pour désigner des thés verts et blancs de qualité supérieure. Néanmoins à l'époque moderne le « thé jaune » est aussi une catégorie de thés à part, distinguée des thés verts par son mode de fabrication[2].

La Corée produit aussi un thé désigné comme « jaune », mais il est différent du thé jaune chinois[3].

Fabrication

Le thé jaune se prépare d'abord de la même manière qu'un thé vert : on entame le processus d'arrêt de son oxydation, par cuisson, puis on le roule. Mais au lieu de procéder à une dessication finale qui va définitivement stopper leur oxydation, les bourgeons et feuilles de thé sont rapidement passées à la vapeur, puis enroulées dans une toile humide. C'est le processus appelé menhuang « étouffer pour faire le jaune »/« le scellement du jaune » ou mendui, littéralement « entasser dans une chaleur étouffante ». Le thé vert jaunit car il n'a pas séché immédiatement. L'entassement du thé humide et son échauffement entraînent des réactions chimiques qui vont donner les caractéristiques du thé jaune[4],[5] : « une grande partie de la cellulose est détruite tandis que la teneur en sucres simples et aminoacides augmente. Les polyphénols s'oxydent. Les feuilles jaunissent. Plus le taux d'humidité de la feuille est important, plus l'élévation de la température à l'intérieur du tas se fait rapidement[6]. » Oxydé de 10 à 20 %, le thé jaune est considéré comme un thé faiblement « fermenté »[7].

Le processus de fabrication du thé jaune est similaire à celui qui sert à produire les thés « sombres » (comme le Pu-erh), mais il est plus léger, et de plus courte durée, de telle sorte que le thé jaunit mais ne noircit pas[8]. Le processus ne dure en général qu'une journée[6], mais il peut parfois prendre plusieurs jours[5]. Le savoir-faire de celui qui fabrique le thé va être déterminant pour les saveurs du produit final : la phase de passage à la vapeur peut être plus ou moins prolongée, répétée, de même que l'« étouffement »[5] : « comme pour la plupart des thés artisanaux, le thé jaune ne peut pas être préparé en regardant une horloge ou en réglant une minuterie - le maître du thé doit décider (par l'odeur, l'apparence et la sensation) quand le processus a opéré sa magie sur la feuille[9]. »

Production

Le thé jaune est exclusivement produit en Chine. Les principales provinces productrices sont l'Anhui, le Hunan et le Sichuan[3].

La récolte des bourgeons et feuilles employés pour fabriquer du thé jaune a lieu a début du printemps. Une technique de récolte consiste à prélever les bourgeons avant qu'ils ne se déploient pour former des feuilles. Ils sont privilégiés parce qu'ils sont tendres et juteux, et qu'on considère qu'ils ont de meilleurs effets sur la santé. On emploie aussi les méthodes traditionnelles prenant un bourgeon et deux premières petites feuilles de la ramille (maofeng), ou le bourgeon et la première feuille (maojian). Quelle que soit la méthode de cueillette choisie, il s'agit d'une méthode intensive en travail et moins productives que celles employées pour les thés verts[10].

La production de thé jaune est très limitée : sur les 2 095 717 tonnes des thés produits en Chine en 2014 selon la FAO, les thés jaunes ne constituent que 234 tonnes[11].

La production de thés jaunes a tendance à se réduire, face à l'augmentation de celle de thés verts, et le nombre de maîtres du thé ayant le savoir-faire nécessaire pour les produire a diminué, faisant craindre à certains une disparition des thés jaunes[12].

Variétés

Les thés jaunes sont produits en quantités très limitées, en très peu d'endroits. Ce sont des crus réputés et très recherchés, revendiquant une histoire très ancienne et prestigieuse.

  • Le Huo Shan Huang Ya 霍珊黃雅, « Bourgeon jaune de Huoshan », provenant du mont Huo à l'ouest de l'Anhui. Le thé de cette région est célèbre depuis l'époque des Tang, il fait partie des thés du tribut donnés à la famille impériale. Les empereurs Song y créent des jardins de thé. Le climat est propice à la bonne végétation des théiers. La cueillette prélève le bourgeon et une ou deux feuilles de la ramille. C'est un thé prisé et rare[13],[14].
  • Le Mengding Huangya 蒙顶黄芽, « Bourgeon jaune des Sommets brumeux », les monts Mengding au nord-ouest de la province du Sichuan. Ce thé remonterait aux Tang et constitue un thé du tribut impérial jusqu'à la fin de l'Empire chinois. Il est fabriqué en principe exclusivement à partir des bourgeons du début du printemps, cueillis sur des théiers de la variété Mengdingshan Qunti. C'est un thé extrêmement réputé, qu'il est très difficile de se procurer[15],[16].
  • Le Jun Shan Yin Zhen 君山银针, « Aiguilles d'argent du mont de l'Empereur », est récolté dans la province du Hunan, sur la petite île de Jun Shan située au milieu du lac Dongting. Constitué de bourgeons, c'est un thé très réputé, produit en quantités très limitées et cher. Une partie de son renom vient du fait que, lors de l'infusion, les bourgeons commencent à flotter à la surface avant de redescendre, puis de remonter et de redescendre, trois fois de suite[17].

Préparation et dégustation

Article détaillé : Préparation du thé.

Selon les goûts et les avis, et les variétés ainsi que leur qualité, les thés jaunes se consomment en plusieurs infusions successives courtes (moins d'une minute) à 85-90°C[18], jusqu'à 4 infusions de 30-40 secondes à 75°C dans un zhong[17], ou plus longues (1 min 30) pour 2 ou 3 infusions à 75-80°C[3]. Leur coloration va du vert au jaune doré[19].

Les arômes doivent être rafraichissants[19]. Le Mengding Huangya a un goût légèrement herbacé[13], mais moins qu'un thé vert, et il est également moins acide, doux et sucré[20].

Références

  1. ↑ (en) H. T. Huang, Science and Civilisation in China : Volume 6, Biology and Biological Technology, Part V: Fermentations and Food Science, Cambridge, Cambridge University Press, , chap. (f) (« Tea processing and utilisation »), p. 552, note 98.
  2. ↑ Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet, Le guide de dégustation de l'amateur de thé, Paris, Éditions du Chêne, , p. 77
  3. ↑ a b et c Heiss et Heiss 2010, p. 79.
  4. ↑ Rougeventre 2017, p. 24 et 182.
  5. ↑ a b et c Heiss et Heiss 2010, p. 81.
  6. ↑ a et b Rougeventre 2017, p. 182.
  7. ↑ Rougeventre 2017, p. 24.
  8. ↑ Rougeventre 2017, p. 182-183.
  9. ↑ « As with most fine artisan-made tea, yellow tea cannot be made by watching the clock or setting a timer — the tea master must decide (by smell, look, and feel) when the process has worked its magic on the leaf. » : Heiss et Heiss 2010, p. 81.
  10. ↑ Heiss et Heiss 2010, p. 80.
  11. ↑ Rougeventre 2017, p. 86.
  12. ↑ Heiss et Heiss 2010, p. 79-80.
  13. ↑ a et b Heiss et Heiss 2010, p. 76.
  14. ↑ Rougeventre 2017, p. 226-227.
  15. ↑ Heiss et Heiss 2010, p. 77.
  16. ↑ Rougeventre 2017, p. 381.
  17. ↑ a et b Barbaste, Delmas et Minet 2018, p. 178.
  18. ↑ Rougeventre 2017, p. 227.
  19. ↑ a et b Heiss et Heiss 2010, p. 78.
  20. ↑ Barbaste, Delmas et Minet 2018, p. 381.

Bibliographie

  • (en) Mary Lou Heiss et Robert Heiss, The Tea Enthusiast's Handbook : A Guide to the World's Best Teas, Ten Speed Press,
  • Katrin Rougeventre, L'empire du thé : le guide des thés de Chine, Paris, Michel de Maule,

Lien interne

v · m
Thé
Production
Types de thés
Consommation
Ustensiles
Principaux pays producteurs
Principaux pays consommateurs par personne

Read other articles:

Globe Asia

Globe AsiaEditor-in-chiefShoeb KagdaKategoribisnisFrekuensibulananTerbitan pertamaJanuari 2007PerusahaanB UniverseNegaraIndonesiaBahasaBahasa InggrisSitus webhttp://www.globeasia.comISSN1978-0559 Globe Asia adalah sebuah majalah bisnis Indonesia yang diterbitkan dalam bahasa Inggris.[1] Majalah ini mempunyai pangsa pasar dari kalangan pebisnis, baik di Indonesia maupun di negara-negara Asia. Globe Media Group yang menaungi majalah ini merupakan perusahaan media yang tumbuh paling cepa...

 

 

.us

.us البلد الولايات المتحدة  الموقع الموقع الرسمي  تعديل مصدري - تعديل   us. هو امتداد خاص بالعناوين الإلكترونية (نطاق) domain للمواقع التي تنتمي إلى الولايات المتحدة الأمريكية.[1][2] ولكل ولاية أمريكية امتداد، مثلا ولاية ألاسكا يكون امتدادها هو.ak.us مراجع ^ النطاق ال�...

 

 

Nino De Vita

Questa voce o sezione sull'argomento poeti italiani non cita le fonti necessarie o quelle presenti sono insufficienti. Puoi migliorare questa voce aggiungendo citazioni da fonti attendibili secondo le linee guida sull'uso delle fonti. Segui i suggerimenti del progetto di riferimento. Questa voce o sezione sull'argomento poeti non è ancora formattata secondo gli standard. Contribuisci a migliorarla secondo le convenzioni di Wikipedia. Segui i suggerimenti del progetto di riferiment...

Henry Adams

American historian and Adams political family member (1838–1918) For other people named Henry Adams, see Henry Adams (disambiguation). Henry Adams1885 photograph of Adams by William NotmanBornHenry Brooks Adams(1838-02-16)February 16, 1838Boston, Massachusetts, U.S.DiedMarch 27, 1918(1918-03-27) (aged 80)Washington, D.C., U.S.Resting placeRock Creek CemeteryWashington, D.C., U.S.Pen nameFrances Snow ComptonOccupation Journalist historian academic novelist LanguageEnglishNationalityAmer...

 

 

Tonga at the Paralympics

Sporting event delegationTonga at theParalympicsIPC codeTGANPCTonga National Paralympic CommitteeMedals Gold 0 Silver 0 Bronze 0 Total 0 Summer appearances2000200420082012201620202024 Tonga first participated at the Paralympic Games in 2000, and has sent athletes to compete in every Summer Paralympic Games since then. The country has never taken part in the Winter Paralympics. Two athletes have represented Tonga at the Paralympics: Alailupe Valeti in the shot put in 2000 and 2004, and Mounga ...

 

 

Buldog Prancis

French Bulldog Nama panggilan Frenchie Negara asal Prancis / Inggris Ciri-ciri Klasifikasi & standar FCI Grup 9 Seksi 11 #101 standar AKC Non-sporting standar ANKC Group 7 (Non-Sporting) standar CKC Group 6 - Non-Sporting standar KC (UK) Utility standar NZKC Non-sporting standar UKC Companion standar Bulldog Prancis adalah salah satu ras anjing terkecil dalam golongan Bulldog yang dicirikan dengan bentuk telinga seperti kelelawar.[1] Ras anjing ini merupakan turunan dari Bulldog ...

Batley and Spen (UK Parliament constituency)

Parliamentary constituency in the United Kingdom Batley and SpenBorough constituencyfor the House of CommonsBoundary of Batley and Spen in West YorkshireLocation of West Yorkshire within EnglandCountyWest YorkshirePopulation107,899 (2011 census)[1]Electorate80,110 (December 2019)[2]Major settlementsBatley, Cleckheaton, Birstall, BirkenshawCurrent constituencyCreated1983Member of ParliamentKim Leadbeater (Labour)SeatsOneCreated fromBatley and Morley, Brighouse and Spenborough a...

 

 

Crop circle

Pattern in a crop field Crop circles redirects here. For other uses, see Crop circles (disambiguation). For the irrigation method that produces circular fields of crops, see center pivot irrigation. Aerial view of crop circles in Switzerland A crop circle, crop formation, or corn circle is a pattern created by flattening a crop,[1] usually a cereal. The term was first coined in the early 1980s by Colin Andrews.[2] Crop circles have been described as all falling within the rang...

 

 

Snipe (dinghy)

Sailboat class SnipeDevelopmentDesignerWilliam F. CrosbyLocationUnited StatesYear1931No. built31,000Builder(s)AX BoatsChantier AubinCantiere Nautico LilliaDB MarineEichenlaub Boat Co.Grampian MarineJack A. Helms Co.JibetechLofland Sail-craftNickels Boat WorksW. D. Schock CorpZelticRoleOne design racerNameSnipeBoatDisplacement380 lb (172 kg)Draft3.25 ft (0.99 m) with daggerboard downHullTypemonohullConstructionfiberglassLOA15.50 ft (4.72 m)LWL12.67 ft (3.86&#...

New River (eastern North Carolina)

River in Onslow County This article is about the river in southeastern North Carolina. For the river in northwestern North Carolina, see New River (Kanawha River tributary). New River waterfront in Jacksonville, North Carolina The New River is a 50-mile (80-km) long river in southeastern North Carolina in the United States. It empties into the Atlantic Ocean. The river has been plagued in more recent years by pollution by solid waste. It rises in northwestern Onslow County and flows east-sout...

 

 

Сублимация (физика)

У этого термина существуют и другие значения, см. Сублимация. Внешние изображения Сублимация гранулированного сухого льда Очистка иода возгонкой Фазовые переходы первого рода на фазовой диаграмме Сублимационная кривая водяного льда — равновесный участок «твёрдое тел...

 

 

Claiborne County, Mississippi

County in Mississippi, United States County in MississippiClaiborne CountyCountyClaiborne County courthouse and Confederate Monument in Port GibsonLocation within the U.S. state of MississippiMississippi's location within the U.S.Coordinates: 31°58′N 90°55′W / 31.97°N 90.91°W / 31.97; -90.91Country United StatesState MississippiFounded1802Named forWilliam C. C. ClaiborneSeatPort GibsonLargest cityPort GibsonArea • Total501 sq mi ...

Nikolaas Tinbergen

Dutch zoologist and ethologist (1907–1988) Niko TinbergenTinbergen in 1978BornNikolaas Tinbergen(1907-04-15)15 April 1907The Hague, NetherlandsDied21 December 1988(1988-12-21) (aged 81)Oxford, EnglandAlma materLeiden UniversityKnown for One of the founders of ethology Hawk/goose effect Tinbergen's four questions SpouseElisabeth Rutten (1912–1988)Children5Awards FRS (1962)[1] Nobel Prize in Physiology or Medicine (1973) Scientific careerFields Zoology Ethology Instit...

 

 

1999 Goody's Headache Powder 500

Auto race held at Bristol Motor Speedway in 1999 1999 Goody's Headache Powder 500 Race details[1] Race 23 of 34 in the 1999 NASCAR Winston Cup Series Map of the Bristol Motor SpeedwayDate August 28, 1999 (1999-08-28)Location Bristol Motor Speedway, Bristol, TennesseeCourse Permanent racing facility0.5 mi (0.8 km)Distance 500 laps, 266.5 mi (428.89 km)Weather Very hot with temperatures of 84.2 °F (29.0 °C); wind speeds of 6 miles per hour (9.7 km/h)Avera...

 

 

Stardate

System of time measurement in Star Trek For the radio program, see StarDate. A stardate is a fictional system of time measurement developed for the television and film series Star Trek. In the series, use of this date system is commonly heard at the beginning of a voice-over log entry, such as Captain's log, stardate 41153.7. Our destination is planet Deneb IV …. While the original method was inspired by the Modified Julian date[1][2][3] system currently used by...

Discovery Home & Health

Pay television network owned by Discovery For the former UK & Ireland version, see Discovery Home & Health (UK & Ireland). Television channel Discovery Home & HealthProgrammingTimeshift serviceDiscovery Home & Health +1OwnershipOwnerWarner Bros. Discovery EMEA (UK)Warner Bros. Discovery Asia-Pacific (Asia)HistoryLaunched2000 (Latin America and UK)2006 (Asia)Closed31 July 2014 (Asia)3 November 2014 (Australia) 6 January 2021 (UK)Replaced byEve (Asia)Discovery Kids (Australi...

 

 

Adolfo Suárez

Para otros usos de este término, véase Adolfo Suárez (desambiguación). Adolfo Suárez Adolfo Suárez en 1978Presidente del Gobierno de España 5 de julio de 1976-26 de febrero de 1981Monarca Juan Carlos IGabinete Ver listaSuárez ISuárez IISuárez III Vicepresidente Fernando de Santiago(1976) Manuel Gutiérrez Mellado (1976-1981)Predecesor Carlos Arias Navarro(en funciones, Fernando de Santiago)Sucesor Leopoldo Calvo-Sotelo Ministro-secretario general del Movimiento 12 de diciembre de 1...

 

 

Sokolica Monastery

Orthodox Monastery Sokolica MonasteryМанастир СоколицаMonastery informationFull nameМанастир - СоколицаOrderSerbian OrthodoxEstablished14th centuryDedicated toAssumption of MaryPeopleFounder(s)leader MusaSiteLocationBoljetinCoordinates42°55′38″N 20°51′46″E / 42.9272°N 20.8627°E / 42.9272; 20.8627Public accessYes The Sokolica Monastery is located in the village of Boljetin, on the territory of the municipality of Zvečan, in K...

ソニック&オールスターレーシング トランスフォームド

このフィクションに関する記事は、ほとんどがあらすじ・登場人物のエピソードといった物語内容の紹介だけで成り立っています。 製作過程や社会的影響、専門家による批評や分析など、作品外部の情報の加筆を行い、現実世界の観点を説明してください。（2020年5月） (使い方) ソニック&オールスターレーシングトランスフォームドSONIC & ALL-STARS RACING TRANSFORMEDジ�...

 

 

Sierra Nevada (Spagna)

Sierra NevadaMulhacénContinenteEuropa Stati Spagna Cima più elevataMulhacén (3 480 m s.l.m.) Tipi di roccerocce metamorfiche  Bene protetto dall'UNESCOSierra Nevada Riserva della biosfera Riconosciuto dal1986 Manuale La Sierra Nevada è un massiccio montuoso della Spagna meridionale, nella regione dell'Andalusia, esteso nella parte centrale e sud-orientale della provincia di Granada e in parte nella zona sud-occidentale della provincia di Almería. Comprende i...