L'appellation Sainte-maure-de-touraine est protégée par un label régional depuis 1978, puis depuis le [2], par une appellation d'origine protégée[3].
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août[4].
Histoire
Basée sur le mot d'ancien français « maure » qui signifie « noire », sainte maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie[5],[6]. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des humains, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvre restent si facilement altérables[7].
Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon l'emploi de l'appellation Sainte-maure-de-touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.
Pour utiliser commercialement l’appellation d'origine « Sainte-maure-de-touraine », des critères de qualités précis doivent être respectés, les fromages passent tous les deux mois devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue.
Pour produire le lait qui servira à la fabrication du fromage de Sainte-maure-de-touraine, des chèvres de race alpine, poitevine et saanen sont utilisées[9].
Le fromage
En forme de bûche tronconique, le Sainte-maure-de-touraine est un fromage de chèvre élaboré avec du lait cru entier. Sa pâte molle est obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure. L'égouttage est spontané. Le fromage est salé et cendré en surface, à moisissures superficielles.
Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante[2].
Le Sainte-maure-de-touraine est une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long[2], le grand diamètre est de 5,5 cm[2], le petit diamètre de 4,5 cm[2]. Son poids est d'environ 250 g[2].
L'affinage dure au moins 10 jours à compter de la date d'emprésurage, à une température de 10 à 15 °C et une hygrométrie de 90 %.
L'établissement et service d'aide par le travail de Bridoré, cultive, récolte les six millions de pailles de seigle. La récolte se fait par des moissonneuses-lieuses des années 40-50 qui permettent une meilleure préservation de la paille. Enfin les brins de pailles sont coupés à 16 cm et gravés du nom du producteur[10].
Chiffres de production
L'aire de production s’étend sur 1 000 000 hectares[2]. Le nombre d'opérateurs est de 241, dont 232[2] producteurs de lait, 66[2] transformateurs (56 producteurs fermiers, 3 coopérative et 5 industries) et 67[2] affineurs.
↑« Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )
↑Pierre Desbons, « Histoire de l'élevage caprin en Touraine », Mémoires de l'Académie des Sciences, Arts et Belles-Lettres de Touraine, t. 32, , p. 107-123 (lire en ligne [PDF]).
↑Notons que la graphie commune d'ancien français « mor » a aussi été influencée par le bas latin « maurius ». Les deux termes signifient tout à la fois au XIIIe siècle « brun », « noir », « de couleur sombre » ou « mate ». L'élevage du petit bétail est très antérieur à l'élevage du gros bétail. Cette divinité proche des déesses-mères, parfois tardivement virginisées, n'est pas indo-européenne. Elle sort tout droit des puissantes civilisations néolithiques des rivages, inconnues bâtisseuses de mégalithes. Un culte monacal peut parfois l'éclipser tout en douceur en lui substituant saint Maurice, brave guerrier noir commandant la légion thébaine.
↑« Une histoire », sur le site de l'AOP Sainte-maure-de-touraine (consulté le ).
