Le persillé est une propriété que l'on trouve chez certaines viandes et charcuteries. Ce terme, essentiellement gastronomique (et par là même surtout appliqué aux viandes destinées à la consommation humaine) indique le degré d'infiltrations de graisse se trouvant au sein même du tissu musculaire. En général, un persillé élevé rend la viande plus tendre, fondante, savoureuse et, aussi, plus riche en graisse. Lors d'une cuisson à la plancha, directement sur une planche de métal ou de pierre (à la pierrade), cette graisse supplémentaire permet de cuire la viande dans son propre gras.
Le persillé est aussi visible, et est même apprécié, chez certaines charcuteries, comme le jambon ou la cecina.
- Quelques viandes et charcuteries, montrant leurs différents persillés
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Bœuf de race
wagyu (
Japon), l'une
des viandes les plus persillées.
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Une tranche de
rumsteck, viande
maigre très peu persillée.
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