Elle naît en 1963 à Toulouse, fille unique d'un père maçon d'origine andalouse et d'une mère fonctionnaire du Trésor public[1]. À l'université, où elle étudie la littérature espagnole, elle rencontre le guitariste Frédéric Loizeau[1]. Avec lui, elle fait ses débuts sous le nom de « Sabrina O » dans les cabarets toulousains, aux côtés d'artistes comme Jean-Michel Navarre, Chris Coulomb, Vladimir Max, etc.[2]
Elle quitte Toulouse pour Paris afin d'y faire carrière et suit, sur l'autoroute, un camion transportant du polyester, ce qui lui donne l'idée du pseudonyme « Pauline Ester »[3].
Son premier album, Le monde est fou, disque d'or, lui vaut les faveurs du public au tout début des années 1990 grâce aux chansons Le monde est fou, Oui, je l'adore (classée au Top 50)[4], Il fait chaud ou encore Une fenêtre ouverte (également classée dans le Top 50)[3]. Les paroles sont quelquefois caustiques, comme dans la chanson Le monde est fou, sortie au moment de la guerre du Golfe et interdite d'antenne par la censure : « Le monde est fou voyez-vous ! / J'ai envoyé du pain pour sauver les enfants / Qui meurent de faim dans le petit écran / Quelle surprise en voyant qu'un militaire / S'envoyait tout cru mon sandwich au gruyère / Car voyez-vous, notre pays est amoureux de ces bébés / Il leur envoie des caisses entières de balles de revolver »[1].
Après un second album, De l'autre côté[5], Pauline Ester tombe un moment dans l'oubli avant d'effectuer un retour en 2006 avec une compilation et trois titres inédits.
En 2008, son tubeOui, je l'adore est adapté pour la campagne publicitaire de la société d'assurance Groupama.
En 2010, Pauline Ester retrouve son complice des débuts, Fred Loizeau, coauteur des succès de son premier album. Ces retrouvailles les poussent à commencer une nouvelle tournée en duo acoustique.
