Issu d'une famille originaire d'Aimargues[2], Luc Jalabert est le fils de Louis Jalabert, éleveurs de taureaux camarguais au mas de la Chassagne.
Lorsqu’il se présente pour la première fois dans les arènes de Palavas-les-Flots, Luc Jalabert monte des chevaux camarguais de l'élevage familial[3].
Ses premiers chevaux espagnols ont été achetés en 1975 au rejoneador andalou Fermín Díaz qui avait épousé Michèle Ricard, fille de Paul Ricard[4]. Le de cette même année, il tue son premier taureau dans les arènes de Méjanes, commune d'Arles[3].