La recette de Linzer Torte est connue comme la recette de tarte la plus ancienne de Linz en Haute-Autriche[1], avec une recette du manuscrit codex 35/31 de 1653, conservé à l’abbaye d'Admont en Styrie[2].
Ce codex reprendrait une série de 4 recettes du livre de cuisine de l'époque Le livre de diverses sortes de réalisations culinaires tout comme des sucreries, des épices, des coings et toutes variétés de fruits et aliments gouteux et utiles (Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerck, Gewürtz, Khüt- ten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding), rédigé par la comtesse Paradeiser Anna Margarita Sagramosa[3]. Le pâtissier-confiseur autrichien Johann Konrad Vogel(de) (1796-1883) contribue à l'important succès et diffusion de cette pâtisserie à Linz au XIXe siècle[4].
Préparation
La « pâte de Linz » (Linzerteig, pâte brisée aux amandes ou aux noix) est réalisée avec du sucre, du beurre, des jaunes d'œuf, des amandes (ou des noisettes) et de la farine, ainsi que de la cannelle et également parfois du piment d'Espelette et des clous de girofle en poudre. Elle est généralement fourrée comme un streusel ou un strudel, avec de la confiture de groseille (Autriche et Suisse) ou de framboise (Allemagne ou Alsace[5]) ou encore parfois d'abricot. La gelée n'est traditionnellement pas utilisée. La pâte à tarte est étalée, tartinée de confiture, recouverte d'un tressage quadrillé de pâte (un tiers), puis badigeonnée avec un œuf battu pour la dorure, et garnie d’amandes effilées sur les bords. Enfin, le gâteau est cuit et doré au four pendant environ 50 min à 150°C[6],[7].
Le musée du château de Linz consacre une exposition permanente sur la Linzer Torte, avec une collection de livres de cuisine qui compte plus de 83 recettes de Linzer Torte datant d’avant 1858.
1653 : Codex 35/31 de l'abbaye d'Admont en Autriche, ou Le livre de diverses sortes de réalisations culinaires tout comme des sucreries, des épices, des coings et toutes variétés de fruits et aliments gouteux et utiles (Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerck, Gewürtz, Khüt- ten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding), par la comtesse Paradeiser Anna Margarita Sagramosa, avec 4 recettes de Linzer Torte.
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