Majoneesi eli öljy-kananmunakastike on paksua emulsiokastiketta, joka valmistetaan ruokaöljystä, kananmunasta (kokonaisista tai keltuaisista), etikasta ja mausteista. Etikan sijaan käytetään usein myös sitruunaa.
Majoneesin valmistusta pidetään melko vaativana toimenpiteenä, sillä kastike juoksettuu helposti. Erään koulukunnan mukaan olennaista majoneesin valmistamisessa on se, että raaka-aineet ovat kylmiä, toisten painottaessa raaka-aineiden huoneenlämpöisyyden tärkeyttä. On myös tärkeää, että öljy lisätään etenkin alkuvaiheessa hyvin pieninä määrinä kerrallaan - samalla, kun kastiketta vatkataan voimakkaasti esimerkiksi tehosekoittimella, sähkövatkaimella tai sauvasekoitimella. Jos sekoittaminen tapahtuu käsin, kananmunista voidaan käyttää vain keltuaiset.
Teollinen majoneesi
Majoneesin valmistukseen on tietyt standardit Euroopassa. Rasvapitoisuuden on oltava vähintään 70 prosenttia, ja valmistukseen on käytettävä munankeltuaista. Keltuaista on oltava vähintään viisi prosenttia.[1]
Herkkumajoneesin valmistukselle on omat kriteerinsä. Herkkumajoneesiin on käytettävä kasviöljyä, eikä rasvan osuus saa ylittää 80 prosenttia. Keltuaispitoisuuden taas on ylitettävä selvästi viisi prosenttia, eikä valmistuksessa saa käyttää pastöroitua keltuaista. . Emulsion laadun takaamiseksi öljypisaroiden on oltava pieniä.[1]
Salaattimajoneesi on nimitys kastikkeelle, jonka rasvapitoisuus ylittää 50 prosenttia. Salaattimajoneesissa munan voi korvata kokonaan tai osittain maito- tai kasvivalkuaisella. Koska salaattimajoneesissa ei ole keltuaista, se ei sisällä emulsion muodostavaa lesitiiniä, joten sitä saa lisätä joukkoon. Lesitiiniä saadaan muun muassa soija-, auringonkukka- ja rypsiöljystä. Tällöin ainesosaluettelossa on mainittava lisäaine E 322. Salaattimajoneesissa saa käyttää sakeuttamisaineita. Moni vegaani käyttää kasvivalkuaiseen pohjautuvia majoneeseja.[1]
Joissain kala- ja liharuoissa käytetään remouladea, joka on yrteillä maustettua majoneesia.
Ravintosisältö
Majoneesi sisältää erittäin paljon energiaa: sadassa grammassa majoneesia on noin 750 kilokaloria[2]. Majoneesi sisältää myös erittäin paljon linolihappoa[3].
Historia
Richelieun herttuan kokki kehitti kastikkeen vuonna 1756, juuri ennen Baleaareihin kuuluvalla Menorcan saarella sijaitsevan Port Mahonin valloituksen alkua. Tästä juontuu alkuperäinen nimike mahonnaise (mahonilainen tai Mahonin tapaan), josta se myöhemmin ranskan kielen ääntämyksen vuoksi (h:ta ei äännetä) muotoutui nykyiseen muotoonsa mayonnaise.
Lähteet
Davidson, A., The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford University Press Inc., New York,1999.
Bellahsen, F., Rouche, D., Euroopan mestarikokkien pöydässä - kylmät alkuruoat, Könemann, Köln, Leefung Asco Printers Ltd, 2000.
