Kananmuna muun muassa saostaa, sitoo, kuohkeuttaa, kohottaa ja emulgoi taikinaa sekä tuo pintaan väriä. Kananmunaa voi käyttää leivonnassa joko kokonaisena tai eroteltuna valkuaiseksi ja keltuaiseksi. Kananmuna muodostaa sokerin kanssa vaahtoa, mikä tekee leivonnaisesta kuohkean.[4]
Hiivana käytetään tuorehiivaa tai kuivahiivaa. Hiivan lisääminen taikinaan saa sen kohoamaan, mutta kohottamisen voi tehdä myös hapanjuurella, leivinjauheella tai ruokasoodalla. Kohottamattomasta taikinasta tehdään esimerkiksi rieskoja ja piirakoita. Muita taikinoita ovat esimerkiksi muna-sokerivaahtotaikina, josta leivotaan täytekakkuja ja kääretorttuja, murotaikinat, joista leivotaan piirakoita ja keksejä, voitaikinat, joista leivotaan esimerkiksi piirakkapohjia, sekä tuulihattujen ja marenkien taikinat.[5]
Leipominen
Ainekset mitataan ja sekoitetaan taikinaksi – joko kiinteämmäksi leipä- tai vetelämmäksi kakkutaikinaksi, piiraisiin ja paistoksiin tarkoitetuksi voitaikinaksi tai kekseihin ja jälkiruokiin sopivaksi murotaikinaksi. Usein hiivataikinan annetaan nousta tässä vaiheessa ensimmäisen kerran.
Taikinasta muotoillaan leivonnaisia, jotka asetellaan suoraan pellille tai leivinpaperin päälle tai kaadetaan erikokoisiin ja -muotoisiin leivontavuokiin. Hiivataikinan annetaan nousta uudelleen.
Leivonnaiset paistetaan kypsiksi uunissa. Leivonnaiset laitetaan uuniin vasta kun uuni on kuumentunut toivottuun lämpötilaan. Ohuet leivonnaiset paistetaan usein kotiuunin ylätasoilla ja paksuimmat alatasoilla. Kiertoilmatoiminnon käyttö nopeuttaa leivonnaisen kuumentumista.[6]
