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En Suiza, el vin cuit (en francés ‘vino cocido’, también llamado raisinée en el cantón de Vaud o coignarde)^[1] es un producto hecho a base de jarabe concentrado de fruta, muy común en los Alpes y especialmente en Romandía, donde se ha usado como sucedáneo del azúcar, producido en otra época como alimento de lujo.^[2] El vin cuit se utiliza para elaborar postres (pasteles, tartas al vin cuit),^[3] como acompañamiento del helado de vainilla o crepes, y también como ingrediente de la moutarde de Bénichon friburguense.^[4]

El vin cuit suizo se prepara a base de zumo de pera, manzana o también (más raramente) de uva.^[2] La poire à botzi,^[4] una variedad de pera propia de la región, se usa a menudo en su preparación, complementándose en el cantón de Vaud con zumo de manzana,^[2] como la pomme douce, un tipo local.^[1] Su color varía desde el marrón oscuro (chocolate) a casi negro. Es muy viscoso y puede almacenarse durante muchos años.

El nombre de vin cuit o raisinée resulta engañoso, ya que no se prepara con vino, y rara vez se emplea uva.^[2] La receta suiza no tiene nada que ver con el vin cuit francés, que sí se hace a partir de mosto de uva.

Historia

Las reducciones de fruta, idénticas al vin cuit suizo y al sirope de Lieja belga actuales, se conocen desde la antigüedad como una manera sencilla de conservar la fruta en manera casi ilimitada.^[5] El término griego clásico es siraion. Los escritores romanos, como Plinio el Viejo,^[6] Apicio^[7] o Columela,^[8] hablan de sapa, de caroenum, defritum o defrutum según el grado de reducción, que varía según los autores de la mitad al tercio de la cantidad de partida.^[9]

La Encyclopédie d'Yverdon menciona un vin cuit hecho con mosto de uva reducido a dos tercios, y que se emplea como bebida para los enfermos.^[10] Su uso se limitaba a untarlo en pan reemplazando a la mermelada,^[11] o como comida con patatas cocidas.

Elaboración

En Suiza el vin cuit se fabrica llenando un gran caldero de cobre con unos pocos cientos de litros de zumo (normalmente de 200 a 350), calentándolo luego lentamente de forma continua^[1] durante 12 a 36 horas, según la cantidad de zumo,^[1] evitando a toda costa calentar el líquido en exceso, lo que le daría un sabor a quemado. El volumen se reducirá aproximadamente 10 veces: 100 litros de zumo darán 8 a 10 litros de vin cuit. Una vez enfriado, se obtiene un concentrado que puede almacenarse por mucho tiempo, en botella, sin precauciones particulares.^[1] La consistencia final se alcanza cuando el rastro de un cuchillo permanece en una cucharada de líquido previamente enfriado, lo que corresponde aproximadamente a la viscosidad de la melaza.^[10]

La coignard se prepara de manera similar, pero se añaden trozos de fruta cortada después de la cocción, por ejemplo de pera, membrillo o calabaza.^[1]

La raisiné, o mermelada de uva, emplea el mismo proceso, elevando la cocción del jarabe hasta que se solidifica en un bloque (se vendió como sucedáneo del azúcar hasta la Segunda Guerra Mundial).^[10]

La preparación se hace a menudo entre amigos, vecinos, o incluso en un festival en algunos pueblos,^[12] como por ejemplo Le Châtelard, en el cantón de Friburgo.

Notas

↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f «Coignarde, vin-cuit, raisinée». Rétropomme (en francés). Archivado desde el original el 28 de enero de 2012. Consultado el 8 de marzo de 2009.
↑ ^a ^b ^c ^d Patrick Pugin (9 de octubre de 2004). «Le vin cuit: un trésor culinaire». La Gruyère (en francés). Archivado desde el original el 28 de julio de 2009. Consultado el 8 de marzo de 2009.
↑ «Recette du gâteau à la raisinée». topio.ch (en francés). Consultado el 8 de marzo de 2009.
↑ ^a ^b Pierre Thomas. «Poire à Botzi» (en francés). École Professionnelle de Montreux. Consultado el 8 de marzo de 2009. (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
↑ El Museo de Alimentación de Vevey posee una botella de vin cuit aún consumible que data de 1939.
↑ Plinio el Viejo, Naturalis historia xiv.180.
↑ Apicio, De re coquinaria, por ejemplo las recetas 192 y 335.
↑ Columela, De re rustica xii.21.1.
↑ Los expertos todavía no están absolutamente seguros de la diferencia exacta entre estos términos.
↑ ^a ^b ^c «Raisinée, Vin cuit, Cougnarde / Biresaassa» (en francés). Consultado el 18 de agosto de 2010.
↑ Este es siempre el uso actual del jarabe de Lieja.
↑ «Un trésor culinaire romand» (en francés). Archivado desde el original el 26 de julio de 2010. Consultado el 18 de agosto de 2010.