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Morteruelo
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El morteruelo es un guiso típico de la zona oriental de Guadalajara, Cuenca y Albacete -donde se le conoce como ajo mataero- elaborado con hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras carnes de caza menor y volatería como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración.^[1] La similitud con el paté es mencionada por diversos autores.^[2]^[1]

Historia

Existen referencias documentales de este antiguo plato (pero con otra denominación) ya en el siglo XI,^[1] en el Fuero de Molina. Hay referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola Libre del Coch^[3] en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo", en el que aconseja asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida: todo ello machacado en un mortero, para diluirlo emplea leche de cabras y almendras. Se deja cocer y se decora con cilantro. Ya en el siglo XIX un sainetero denominado Tomás Luceño dedica la receta en forma de verso.

Elaboración

El morteruelo alterna hígado de cerdo y carne de caza. Se rehoga el hígado en aceite y con ajo. Después se pone a cocer con agua y junto con las especias, el pan rallado y las otras carnes si es que se las quiere añadir. Debe cocer mucho para que se pueda deshacer bien. Cuando ya están listas las carnes, se sacan de la cazuela y se desmenuzan en un mortero. Se pone ajo a freír y se echa en ese aceite todo el producto cocido. Se añade pimentón y más especias y se va removiendo con el caldo de la cocción, poquito a poco durante el tiempo necesario para conseguir una pasta. Si se quiere se puede pasar por la batidora. Se puede adornar con picatostes.

Véase también

Gastronomía de Castilla-La Mancha

Referencias

↑ ^a ^b ^c Luján, Néstor (2005). Tusquets, ed. El libro de la cocina española. Juan Perucho (segunda edición). Barcelona: Los 5 sentidos. pp. 409-410. ISBN 84-8310-877-1.
↑ Díaz Sánchez, Lorenzo (2005). Alianza Editorial, ed. La cocina del Quijote (cuarta edición). Madrid. pp. 83. ISBN 84-206-2042-4.
↑ "El libro de los potages y guisados, Ruperto de Nola, sección "De potages".