Muchos platos criollos se nombran con la terminación «a la criolla», como el pollo a la criolla o las colitas de res a la criolla. O simplemente con el adjetivo «criollo/a», como en vinagre criollo o chorizo criollo. También en francés à la créole o solo créole, como el paté criollo (paté créole).
«Criollo» proviene del portuguéscrioulo, de «criar».[5] En francés también existe como créole. Y puede aludir a varias cosas, pero todas tienen en común que son fruto de una mezcla entre los tres continentes: las lenguas criollas, una mezcla entre una lengua europea, una lengua nativa americana y una lengua traída por esclavos africanos. También el caballo criollo, la música criolla, el circo criollo o a la danza popular cubana llamada criolla.[5]
En la gastronomía de Brasil, se habla de culinária crioula para referirse en particular a la notable influencia que la gastronomía africana (y, en un sentido más amplio, toda la cultura de África) tuvo en la sociedad colonial brasileña.[6] La cocina de los esclavos africanos se adaptó a los ingredientes locales, como la mandioca (yuca) o el milho (maíz), aunque también se importaron desde el otro lado del Atlántico, como el azeite de dendê (aceite de palma), cuscuz (cuscús) el coco o el café. En cuanto a platos, uno de origen esclavo es la feijoada, hoy considerado plato nacional de Brasil.[7]
La cocina criolla brasileña está relacionada con el candomblé,[7] religión afroamericana originada en la religión yoruba, igual que la santería cubana. En esta religión, «la comida desempeña un papel fundamental, pues se considera un elemento de liga entre los hombres y los Orishas».[6] Platos representativos del candomble son el acarajé, el caruru o el vatapá.[7]
La Reunión es una isla que fue poblada principalmente por franceses, africanos, indios y chinos. Esta pequeña isla en el archipiélago de las Mascareñas, se encuentra en el océano índico, cerca de Madagascar y el continente africano y colonizada por Francia desde 1638 hasta la actualidad. La cocina reunionesa se considera también criolla, puesto que mucha de su tradición culinaria procede de Francia (como los bonbons o el civet), pero con ingredientes nativos (de Asia y África), considerados como exóticos en la Francia Metropolitana.
En México, el término «criollo» difere un poco, ya que se refiere a productos agrícolas nativos de México considerados como vestigio vegetal, es decir, frutas o verduras que se cultivan a escala local (típicas de una región particular), siguiendo las antiguas técnicas que usaban las sociedades prehispánicas y sin apenas variaciones en el cultivar (tamaño, color, sabor... iguales). Un ejemplo de esto son las variedades de maíz criollo, cacao criollo y chile criollo, las variedades más «puras».[9]
La definición tradicional de criollo también existe en México. Lo «criollo» puede ser un fruto o vegetal importado que se adaptó a los diferentes climas y como resultado se obtiene un fruto que difiere del original. Un ejemplo es el durazno criollo, que redujo su tamaño y es más dulce, amarillo y duro que el melocotón original.[10] O más raramente puede hacer referencia a variedades híbridas.[11]
