Στη γαστρονομία, το κόκκινο κρέας είναι ο γενικός όρος που χρησιμοποιείται για τα κρέατα που όταν είναι ωμά, αλλά και μετά το μαγείρεμα, έχουν σκούρο χρώμα. Ο όρος έρχεται σε αντίθεση με το λευκό κρέας, το οποίο έχει ανοιχτό χρώμα πριν (και μετά) το μαγείρεμα.^[1][2] Από μαγειρική άποψη, μόνο η σάρκα από θηλαστικά ή πτηνά ταξινομείται στις ομάδες του κόκκινου ή του λευκού κρέατος.^[3][4] Στη διατροφική επιστήμη, το κόκκινο κρέας έχει περισσότερες ποσότητες μυοσφαιρίνης από το λευκό κρέας.

Σύμφωνα με τον γαστρονομικό ορισμό, το κρέας από ενήλικα θηλαστικά (για παράδειγμα βόειο, πρόβειο, αρνίσιο, κρέας) ομαδοποιείται στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος, ενώ το κρέας από νεαρά θηλαστικά (κουνέλι, μοσχάρι, αρνί) ομαδοποιείται στην κατηγορία του λευκού κρέατος. Τα κρέατα από πουλερικά ανήκουν στην κατηγορία του λευκού κρέατος. Τα περισσότερα κομμάτια χοιρινού κρέατος κατηγοριοποιούνται στην ομάδα του κόκκινου κρέατος.^[8] Για ορισμένα κρέατα (αρνί, χοιρινό) κάποιοι μελετητές τα κατηγοριοποιούν σε διαφορετικές ομάδες.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, όλα τα κρέατα που προέρχονται από θηλαστικά (ανεξαρτήτως κομματιού ή ηλικίας) είναι κόκκινα κρέατα επειδή περιέχουν περισσότερη ποσότητα μυοσφαιρίνης από το κρέας του ψαριού, ή γενικότερα από το ανώτατο όριο που έχει οριστεί για την κατηγορία των λευκών κρεάτων (αλλά όχι απαραίτητα σκούρο κρέας)^[5] ή το κοτόπουλο. ^[6] Ορισμένα κομμάτια χοιρινού θεωρούνται λευκά σύμφωνα με τον γαστρονομικό ορισμό, αλλά όλα τα χοιρινά κρέατα θεωρούνται κόκκινο κρέας σε διατροφικές μελέτες. Το Εθνικό Συμβούλιο Χοιρινού που συσπειρώνει παραγωγούς χοιρινού κρέατος στις ΗΠΑ προσπαθεί να το προβάλλει σαν λευκό κρέας βασισμένο στις διατροφικές του ιδιότητες.^[9][10]

Το κόκκινο κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες σιδήρου, κρεατίνης, ψευδάργυρου και φωσφόρου, βιταμίνες Β (νιασίνη, βιταμίνη Β ₁₂, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη ).^[11] Το κόκκινο κρέας είναι πηγή λιποϊκού οξέος .

Το κόκκινο κρέας περιέχει μικρές ποσότητες βιταμίνης D. ^[12] Κάποια κόκκινα κρέατα όπως το συκώτι περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες βιταμίνης D.^[13]

Συνολικά, οι δίαιτες πλούσιες σε κόκκινα και επεξεργασμένα κρέατα συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης διαβήτη, καρδιαγγειακών παθήσεων, καρκίνου (ιδιαίτερα του ορθοκολικού καρκίνου ) και θνησιμότητας από κάθε αιτία.^{[14][15][16][17]} Αυτές οι συσχετίσεις ισχύουν ακόμη περισσότερο για το επεξεργασμένο κρέας, το οποίο είναι κρέας που έχει υποστεί αλάτισμα, ωρίμανση, ζύμωση, κάπνισμα ή άλλες διεργασίες για βελτίωση της γεύσης ή έχει υποστεί προσθήκη συντηρητικών (τέτοια κρέατα είναι το μπέικον, το ζαμπόν, το σαλάμι, το πεπερόνι, το χοτ ντογκ και ορισμένα είδη λουκάνικων).^[18]

Μια γενική ανασκόπηση της επιστημονικής βιβλιογραφίας, όπως δείχνει μια μελέτη του 2021, δείχνει ότι υπάρχει αύξηση 11-51% στο κίνδυνο εκδήλωσης πολλαπλού καρκίνου για κάθε 100 γραμμάρια αύξησης στη κατανάλωση κόκκινου κρέατος ανά ημέρα και αύξηση κατά 8-72% στο κίνδυνο εμφάνισης πολλαπλού καρκίνου για κάθε 50 γραμμάρια αύξησης της καθημερινής κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος. ^[19]

Μια μελέτη του 2022 υποστήριξε ότι βρήκε αδύναμα διαθέσιμα στοιχεία σχετικά με το εάν η κατανάλωση κόκκινου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο θανάτου. Οι συγγραφείς καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η ποιότητα των διαθέσιμων στοιχείων είναι ανεπαρκής για να γίνουν ισχυρότερες ή πιο πειστικές συστάσεις σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία από την κατανάλωση κόκκινου κρέατος.^[20] Ωστόσο, η προσέγγιση και η μεθοδολογία που ακολούθησαν οι συντάκτες της μελέτης του 2022 έχει επικριθεί ως υπερβολικά απλοϊκή.^[21]

Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) κατέταξε την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος στην Κατηγορία 1: Καρκινογενή για τον άνθρωπο.

^[22][23] Το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας κατηγοριοποιείται ως "πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Ομάδα 2Α), με βάση περιορισμένα στοιχεία ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος προκαλεί καρκίνο στους ανθρώπους και υπάρχουν ισχυρές μηχανιστικές ενδείξεις που υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κόκκινου κρέατος είναι πιθανός καρκινογόνα.^[18][24] Έχουν επίσης παρατηρηθεί θετικές συσχετίσεις μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και των αυξημένων κινδύνων εκδήλωσης καρκίνου του παγκρέατος και του προστάτη, αλλά η συσχέτιση αυτή δεν είναι τόσο σαφής.^[18] Η Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία έχει δηλώσει «τα στοιχεία ότι τα κόκκινα και επεξεργασμένα κρέατα αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου υπάρχουν [(και έχουν αποδειχθεί)] εδώ και δεκαετίες και πολλοί οργανισμοί υγείας συνιστούν τον περιορισμό ή την αποφυγή κατανάλωσης αυτών των τροφών».^[25]

Το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο, το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο και το αντίστοιχο βρετανικό ινστιτούτο έρευνας για τον καρκίνο (Cancer Research UK) έχουν δηλώσει ότι υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος συγκαταλέγεται στις αιτίες για την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου στον άνθρωπο και ότι υπάρχουν πιθανές ενδείξεις ότι η κατανάλωση μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος είναι αιτία για την εκδήλωση καρκίνου στον άνθρωπο.^[26][27][28] Στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι ενήλικες που κατανάλωναν 79 γραμμάρια κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα κατά μέσο όρο είχαν 32% αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου σε σύγκριση με εκείνους που έτρωγαν λιγότερο από 11 γραμμάρια την ημέρα.

Η αίμη, ένωση αποτελούμενη από άτομα σιδήρου, υπάρχει στο κόκκινο κρέας. Η αίμη έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου.^[29] Το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο και το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο σχολίασαν ότι «η αίμη, ένωση από άτομα σιδήρου, η οποία υπάρχει σε υψηλά επίπεδα στο κόκκινο κρέας, έχει αποδειχθεί ότι προάγει την ογκογένεση του παχέος εντέρου διεγείροντας τον ενδογενή σχηματισμό της καρκινογόνου ένωσης N-nitroso».^[30]

Μια ανασκόπηση της επιστημονικής βιβλιογραφίας το 2017 έδειξε ότι υπάρχουν πολυάριθμες πιθανές καρκινογόνες ουσίες εντός του ορθοκολικού ιστού στο κόκκινο κρέας, ιδιαίτερα στον ορθοκολικό ιστό των επεξεργασμένων προϊόντων κόκκινου κρέατος. Τέτοιες καρκινογόνες ενώσεις είναι οι ενώσεις N-nitroso, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και οι ετεροκυκλικές αμίνες.^[31] Το μαγείρεμα του κρέατος με "μεθόδους υψηλής θερμοκρασίας, όπως το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα απευθείας σε ανοιχτή φλόγα", προκαλεί επίσης σχηματισμό πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων και ετεροκυκλικών αμινών πάνω στο κρέας, προκαλώντας κίνδυνο στην υγεία.^[32]

Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης στεφανιαίας νόσου, υψηλής αρτηριακής πίεσης και εγκεφαλικού.^[33] Παράγοντες που σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης εγκεφαλικού από την κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι τα κορεσμένα λίπη που αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, η λιποπρωτείνη χαμηλής πυκνότητας, τα τριγλυκερίδια και η αίμη, που μπορεί να επισπεύσουν την διαδικασία της αθηροσκλήρωσης στις εγκεφαλικές αρτηρίες. Η άνοδος της συγκέντρωσης αυτών των ουσιών στο σώμα, όπως επίσης και η διαδικασία της εκδήλωσης της αθηροσκλήρωσης στον εγκέφαλο, οδηγούν σε εγκεφαλικό.^[34]

Μια ανασκόπηση της βιβλιογραφίας το 2022 διαπίστωσε ότι η κατανάλωση επιπλέον 100 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος την ημέρα συσχετίστηκε με 17% αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης διαβήτη.^[35] Μια άλλη ανασκόπηση της βιβλιογραφίας διαπίστωσε ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης διαβήτη.^[36]

Μια ανασκόπηση των τυχαιοποιημένων δοκιμών ελέγχου το 2022 διαπίστωσε ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν αυξάνει τους παράγοντες κινδύνου για την εκδήλωση σακχαρώδους διαβήτη.^[37] Μια άλλη ανασκόπηση διαπίστωσε ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν επιδεινώνει τους βιοδείκτες του γλυκαιμικού ελέγχου ή τη φλεγμονή σε ενήλικες που διατρέχουν κίνδυνο για καρδιομεταβολική νόσο. ^[38]

Ωστόσο, μελέτες του 2017 έδειξαν ότι η καθημερινή κατανάλωση 85 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος και 35 γραμμαρίων επεξεργασμένων προϊόντων κόκκινου κρέατος από Ευρωπαίους και Αμερικανούς καταναλωτές οδηγεί σε αύξηση στο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 κατά 18-36%, ενώ μια δίαιτα που δεν περιλαμβάνει την κατανάλωση κόκκινου κρέατος αλλά περιλαμβάνει δημητριακά ολικής αλέσεως, λαχανικά, φρούτα και γαλακτοκομικά συσχετίστηκε με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης διαβήτης κατά 81%.^[39] Μια μελέτη υπολόγισε ότι «η αντικατάσταση μιας μερίδας ξηρών καρπών, γαλακτοκομικών χαμηλών λιπαρών και δημητριακών ολικής αλέσεως την ημέρα με μία μερίδα κόκκινου κρέατος την ημέρα συσχετίστηκε με 16-35% χαμηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2».^[40]

Η Ευρωπαϊκή Ένωση για τη Μελέτη του Διαβήτη συνιστά στα άτομα που πάσχουν από διαβήτη να ελαχιστοποιούν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος.^[41]