Ο Μητσιμπόνας ξεκίνησε την ποδοσφαιρική του καριέρα από την ομάδα της γενέτειράς του, τον Οικονόμο Τσαριτσάνης όπου αγωνιζόταν στη θέση του σέντερ φορ, πριν τον ξεχωρίσει γρήγορα η Ένωση Ποδοσφαιρικών Σωματείων Λάρισας και γίνει βασικό στέλεχος της μικτής ομάδας ΈΠΣΛ, με τη φανέλα της οποίας αγωνίστηκε και στο εξωτερικό σε ηλικία μόλις 17 ετών το 1979.
Tο 1981 μεταγράφηκε στην Α.Ε.Λ. μετά από σκληρές και περιπετειώδεις διαβουλεύσεις επί διοικήσεως Σίμου Παλαιοχωρλίδη, όντας επιλογή του τότε προπονητή της ομάδας Αντώνη Γεωργιάδη. Το βάπτισμα του πυρός με τους «βυσσινί», θα έπαιρνε σε θέση σέντερ φορ στις 10 Ιανουαρίου του 1982 στα Γιάννινα με αντίπαλο τον τοπικό ΠΑΣ Γιάννινα. Eναν μήνα αργότερα στις 7 Φεβρουαρίου 1982, το παρθενικό του γκολ στην Α΄ Εθνική θα χάριζε στην ομάδα του την εκτός έδρας νίκη επί της Ρόδου (0-1). Κατά την πρώτη του χρονιά στους «βυσσινί» πέτυχε 3 τέρματα σε 15 αγώνες.
Την επόμενη περίοδο ο Γιάτσεκ Γκμοχ τον καθιέρωσε στη θέση του κεντρικού αμυντικού. Οι καλές εμφανίσεις του είχαν ως φυσικό επακόλουθο την κλήση του το 1984 στην Εθνική Ελλάδος. Όντας επί σειρά ετών αναντικατάστατο στέλεχος αλλά και αρχηγός της Λάρισας συνέβαλε τα μέγιστα στις μεγάλες επιτυχίες του συλλόγου τη δεκαετία του 1980 ήτοι φιναλίστ κυπέλλου τις περιόδους 1981-82 και 1983-84, δεύτερη θέση την περίοδο 1982-83 και φυσικά την κατάκτηση του κυπέλλου το 1985 με θρίαμβο επί του τότε πρωταθλητή ΠΑΟΚ με 4-1 (την ίδια χρονιά η Α.Ε.Λ. έφτασε μέχρι τα προημιτελικά του κυπέλλου Κυπελλούχων) αλλά και την κατάκτηση του πρωταθλήματος το 1988, που αποτελεί τη μεγαλύτερη στιγμή της καριέρας του, ως αρχηγός της ομάδας, καθώς ο τίτλος εξασφαλίστηκε με δικό του εναέριο τέρμα στο 87' (εκείνη την περίοδο σκόραρε άλλες 7 φορές) στην εντός έδρας αναμέτρηση με τον Ηρακλή, την Πρωτομαγιά του 1988, στο πλαίσιο της 29ης αγωνιστικής.
Το καλοκαίρι του 1989 αποχώρησε από τη Λάρισα Μετά από σκληρές διαπραγματεύσεις αρκετών ημερών υπέγραψε συμβόλαιο συνεργασίας με τον ΠΑΟΚ του Θωμά Βουλινού να πληρώνει ένα ποσό κοντά στα 90 εκατομμύρια δραχμές: 70 δόθηκαν στη Λάρισα και 20 στον παίκτη (η ακριβότερη ως τότε μεταγραφή της ιστορίας του ΠΑΟΚ).[2] Στον «δικέφαλο του Βορρά» αγωνίστηκε για τρία χρόνια μετρώντας 95 συμμετοχές και 3 γκολ. Έλαβε μάλιστα μέρος και στους διπλούς τελικούς του κυπέλλου το 1992 κόντρα στον Ολυμπιακό που βρήκαν νικητές και τροπαιούχους τους «ερυθρόλευκους» (1-1 ο πρώτος αγώνας στην Τούμπα και 2-0 για τον Ολυμπιακό στον επαναληπτικό).
Το καλοκαίρι του 1992 αποχώρησε από τον ΠΑΟΚ και μεταπήδησε στον Ολυμπιακό, όπου παρέμεινε για δύο χρόνια μετρώντας 51 συμμετοχές και 9 τέρματα σε αγώνες πρωταθλήματος. Πανηγύρισε την κατάκτηση του Σούπερ Καπ του 1992 ενώ συμμετείχε και στον χαμένο τελικό του 1993 κόντρα στον Παναθηναϊκό που βρήκε νικητές τους «πράσινους» με 1-0.
Το καλοκαίρι του 1994 επέστρεψε στη Λάρισα, την ομάδα με την οποία καθιερώθηκε στο ελληνικό ποδόσφαιρο. Κατά τη δεύτερη θητεία του αγωνίστηκε σε 56 αγώνες και σκόραρε 7 φορές, δεν κατάφερε όμως μαζί με τους συμπαίκτες του να αποτρέψουν τον υποβιβασμό του συλλόγου στην Β' Εθνική το 1996. Μετά τον υποβιβασμό της θεσσαλικής ομάδας αποχώρησε οριστικά από τον σύλλογο, μετά από εισήγηση του τότε προπονητή της ΑΕΛ, Γιώργου Φοιρού, αν και ο ίδιος ως αρχηγός της ομάδας είχε εκφράσει την επιθυμία να την ακολουθήσει στη Β' Εθνική. Σε 10 συνολικά χρονιές στους «βυσσινί» είχε 344 συμμετοχές και 38 γκολ συνολικά.
Το 1996 δέχτηκε πρόταση από την Ανόρθωση[3] ομως προτίμησε να παραμείνει οικογενειακως στη Λάρισα. Επόμενος και τελευταίος σταθμός της καριέρας του ήταν η Α.Ε. Τυρνάβου στην οποία επίσης ηταν ο αρχηγός και η Γ' Εθνική όπου είχε προπονητή τον πρώην συμπαίκτη του στη Λάρισα, Νίκο Αργυρούλη. Την περίοδο 1996-97 είχε 29 συμμετοχές και 8 γκολ βοηθώντας τη θεσσαλική ομάδα να φτάσει στην 4η θέση του Βορείου Ομίλου της Γ' Εθνικής.
Στην Εθνική Ελλάδας
Στην Εθνική Ελλάδας αγωνίστηκε για πρώτη φορά στις 18 Ιανουαρίου1984 στην εντός έδρας ήττα με 1-3 από την Ανατολική Γερμανία, ενώ η τελευταία του συμμετοχή ήταν στην αναμέτρηση με την Κύπρο το 1992. Αγωνίστηκε συνολικά 26 φορές με το εθνόσημο σκοράροντας μια φορά.
Το 1983-1984 αγωνίστηκε στην ολυμπιακή ομάδα (4 αγώνες - 1 γκολ).
Ο θάνατος
Στις 13 Σεπτεμβρίου του 1997 λίγο πριν τις 2 το μεσημέρι και ενώ κατευθυνόταν μαζί με τον φίλο του και δημοσιογράφο Νίκο Μίχο προς την Κοζάνη όπου ο Τύρναβος θα έδινε φιλικό αγώνα προετοιμασίας με την τοπική ομάδα, Φ.Σ. Κοζάνη, το αυτοκίνητο που οδηγούσε ο ίδιος συγκρούστηκε πλαγιομετωπικά με ημιφορτηγό στο ύψος του χωριού Γιάννουλη, 4,5 χιλιόμετρα από την Λάρισα.[4] Ο Μητσιμπόνας τραυματίστηκε σοβαρά και διακομίστηκε στο νοσοκομείο της Λάρισας όπου και άφησε την τελευταία του πνοή. Επίσημα, αίτια θανάτου σύμφωνα με τον διευθυντή της κλινικής, κ. Αγορογιάννη, τα πολλαπλά κατάγματα και η ακατάσχετη εσωτερική αιμορραγία.[5] Η κηδεία του έγινε την επόμενη μέρα σε βαρύ κλίμα στο Νέο Κοιμητήριο Λάρισας παρουσία πλήθους κόσμου.[6] Tραγική ειρωνεία: όταν ο Γιώργος Μητσιμπόνας είχε φύγει από τον Ολυμπιακό, πριν το τραγικό δυστύχημα, το 1994, είχε δηλώσει «δεν στενοχωριέμαι που φεύγω από τον Ολυμπιακό, στενοχωριέμαι για τον θάνατο του Άιρτον Σένα».[7][8] O Οικονόμος Τσαριτσάνης διοργανώνει κάθε χρόνο τουρνουά στη μνήμη του που φέρει και το όνομά του,[9] όπως και το σταδιο του συλλόγου. Στο γήπεδο ποδοσφαίρου στον Τύρναβο υπαρχει προτομή για τον Γιώργο Μητσιμπόνα.[10]
Προσωπική ζωή
Hταν παντρεμένος με τη σύζυγό του Βάσω,[11] και και είχε δυο κόρες την Ειρήνη και την Πωλίνα.[12]
