Kantonesischer gesalzener Fisch (chinesisch 廣東鹹魚 / 广东咸鱼, Pinyin Guǎngdōng Xiányú, Jyutping Gwong²dung¹ Haam⁴jyu^4*2, englisch Cantonese Salted Fish – „gepökelter Fisch nach Kantonesischer Art“; auch bekannt als „gesalzener Fisch nach chinesischer Art“ englisch Chinese-style Salted Fish) ist ein traditionelles chinesisches Lebensmittel aus der Provinz Guangdong. Es ist ein mit Salz konservierter oder gepökelter Fisch und gilt als Grundnahrungsmittel in Guangdong. Als traditionelles Nahrungsmittel ist der Pökelfisch nach Kantonesischer Art nach wie vor in vielen kantonesischen Haushalten zu finden. Jedoch geht seine Popularität heute wegen verschiedener Aspekte wie gesundheitliche oder wirtschaftliche Aspekte als Lebensmittel zurück. Historisch nannte man ihn auch das „Essen des armen Mannes“, da er einerseits günstig ist und andererseits durch seine extreme Salzigkeit dem einfachen Essen auf Reisbasis Abwechslung verleiht. Aufgrund einer hohen Inzidenz von Nasopharynxkarzinomen,^[1][2] einer heute extrem seltenen Art des Nasen- und Kopfkrebs, konnte bereits in den 1960er Jahren eine Verbindung zwischen einem großen Verzehr des Gerichts und Krebs hergestellt werden. Das Gericht gelangte dadurch auf die Liste der bekannten Karzinogene der Gruppe 1.^[2][3]

In der Vergangenheit hatten große Städte wie Guangzhou in Südchina eine große Bevölkerung ohne Zugang zu irgendeiner Art von Lebensmittelkonservierung. Um das Verrotten von Fleisch bei Raumtemperatur zu überwinden, wurden eine Reihe von Methoden populär, wie z. B. die Trocknung, das Einmachen und Salzen (Pökeln). In der Küstenprovinz Guangdong sind Meeresfrüchte wie Fisch eine wichtige Nahrungsquelle. Daher konzentrierten sich die Bemühungen zur Lebensmittelkonservierung in erster Linie auf Fisch, und die schließliche Konvergenz dieser Techniken führte zur Entstehung der Speise und des Gerichts.

Eine große Auswahl an Fischarten kann als gesalzener kantonesischer Fisch zubereitet werden. Die häufigsten Fischarten sind Eleutheronema tetradactylum (馬友, mǎyǒu, Jyutping maa⁵jau^5*4) und Ilisha elongata (qiubai, 鰽白, qiúbái, Jyutping cau⁴baak¹). Andere Fischarten wie Pseudosciaena crocea (黃花魚, huánghuāyú, Jyutping wong⁴faa¹jyu^4*2) und Bahaba taipingensis (白花魚, báihuāyú, Jyutping baak¹faa¹jyu^4*2) können ebenfalls verwendet werden.^[4] Neben den verschiedenen Fischarten kann der kantonesische gesalzene Fisch durch den Verarbeitungsprozess in zwei Hauptarten unterteilt werden: meiixiang (霉香, méixiāng, Jyutping mui⁴hoeng¹) und shirou (實肉, shíròu, Jyutping sat⁶juk⁶).

Für meixiang (霉香, Jyutping mui⁴hoeng¹) – der „duftende gesalzene Fisch“ – werden Fische mit dickeren Körpern wie Scomberomorus (鮫魚, jiāoyú, Jyutping gaau¹jyu^4*2) und Eleutheronema tetradactylum (Pinyin mayou, kant. mayau) bevorzugt. Es dauert zwischen 7 und 8 Tage, bis der gesalzene Fisch nach Meixiang-Art fermentiert ist, danach wird er mit Salz gewürzt und in der Sonne getrocknet. Gesalzener Fisch nach Méi-xiāng-Art hat einen intensiven, salzigen, duftenden Geschmack, der ihn für den direkten Verzehr ungeeignet macht. Méi-xiāng-Salzfisch wird normalerweise roh oder nach dem Dämpfen zerkleinert oder in kleine Stücke geschnitten und als Beilage oder zum Würzen verwendet.

Für shirou (實肉, Jyutping sat⁶juk⁶) hingegen – der „festfleischige gesalzene Fisch“ – muss nicht fermentiert werden; er wird durch Würzen zubereitet, gefolgt von Lufttrocknung in direkter Sonne. Fische mit dünneren Körpern wie Ilisha elongata (Pinyin qiubai, kant. chaubaak) werden normalerweise zur Zubereitung von shirou verwendet. Anders als Méi-xiāng gesalzener Fisch kann shirou nach dem Frittieren oder Dämpfen direkt ohne Beilage gegessen werden.

In Tai O, einem Fischerdorf auf der Insel Lantau in Hongkong, ist die beliebteste Art kantonesischen gesalzenen Fisch herzustellen, die vertikale Marinierungsmethode (插鹽, chāyán, Jyutping caap³jim⁴). Bei dieser Methode werden Fische wie der Ilisha elongata (qiubai) und Eleutheronema tetradactylum (mayou) zuerst ausgenommen, gewaschen und senkrecht mit dem Kopf nach unten in einen Salzhaufen gesteckt. Durch die Schwerkraft kann der Saft des Fisches aus dem Maul fließen. Durch diese Methode kann der gesalzene Fisch so trocken wie möglich gehalten werden.^[5]

Gekochter Reis mit gedämpftem Salzfisch (蒸鹹魚送飯)

Zheng xianyu song fan (蒸鹹魚送飯, Jyutping Zing¹ haam¹jyu⁴ sung¹ faan¹), gedämpfter Salzfisch mit Reis: Dies ist die Speise in seiner einfachsten Form serviert. Ein Stück Salzfisch wird während des Reiskochens auf den Reis gelegt. Der heiße Dampf des Reises gart den Fisch und der typische Geschmack des gepökeltem Fischs überträgt sich auf den Reis. Sobald der Reis fertig gekocht ist, wird der Fisch mit der Spitze eines Stäbchens zerkleinert, die Gräten entfernt und das Fleisch mit dem Reis vermischt.

Gedämpftes Schweinehackfleisch mit gesalzenem Fisch (鹹魚蒸肉餅)

Xianyu zheng roubing, (鹹魚蒸肉餅, Jyutping Haam⁴jyu⁴ zing¹ juk⁶beng²), gedämpftes Schweinehackfleisch mit gesalzenem Fisch ist eine einfache Hausmannskost und verbreitetes Gericht der lokalen Küche. Das beliebte Gericht wird in verschiedenen lokalen Restaurants und Restaurantketten wie beispielsweise Café de Coral, Fairwood oder Kungfu gern angeboten.^[6]

Gebratener Reis mit gewürfeltes Hühnerfleisch und gesalzenem Fisch (鹹魚雞粒炒飯)

Xianyu jili chaofan (鹹魚雞粒炒飯, Jyutping Haam⁴jyu⁴ gai¹nap¹ caau²faan⁶), gebratener Reis mit Hühnchen und gesalzenem Fisch ist eine typische lokale Hausmannskost, die oft in Hongkongs „Tee-Restaurants“ (kant. Cha chaan teng) angeboten wird und sich bei den Einheimischen großer Beliebtheit erfreut.^[7]

Baozi mit gesalzenem Fisch (鹹魚大包)

Xianyu dabao (鹹魚大包, Jyutping Haam⁴jyu⁴ daai⁶baau¹), das Baozi (gefüllter Hefekloß) mit gesalzene Fisch war ein Lieblingsgericht des Kaisers Kangxi der Qing-Dynastie. Es ist eine Art Baozi („chinesische Dampfnudel“) mit einer Füllung aus geschnittenem Schweinefleisch und gesalzenem Fisch.^[8]

Tofu-Suppe mit gesalzener Fischkopf (鹹魚頭豆腐湯)

Xianyutou doufutang (鹹魚頭豆腐湯, Jyutping Haam⁴jyu⁴tau⁴ dau⁴fu¹tong¹) ist eine beliebte einfache Suppe der Kanton-Küche. Als Hausmannskost in den schwülheißen Gegenden von Guangdong wird die Suppe aufgrund ihrer Einfachheit und dem salzigen Geschmack von vielen geschätzt. Zu den Grundzutaten dieser Suppe gehören Ingwer, gesalzene Fischköpfe und Tofu.^[9]

Im kantonesischen Slang werden Leichen umgangssprachlich als „gesalzener Fisch“ (鹹魚, xiányú, Jyutping haam⁴jyu^4*2 – „Pökelfisch“) bezeichnet, und eine Reihe anderer Ausdrücke leiten sich von dieser Verwendung ab. Eine umgangssprachliche kantonesische Redewendung für etwas, das gerettet oder wiederbelebt wird, da es den Anschein hat, dass dessen Ende naht oder kaum eine Überlebenschance hat, lautet haam yu faan saang (鹹魚翻生, xiányú fānshēng, Jyutping haam⁶jyu^4*2 faan¹ saang¹), wörtlich „ein gesalzener Fisch, der wieder zum Leben erwacht“. Diese Redewendung wird auch gern verwendet, um eine totgeglaubte Person, eine untergehende Organisation oder Karriere zu beschreiben, der normalerweise das Ende bevorsteht, jedoch ein Comeback feiert. Die umgangssprachliche Redewendung Sik dak haamyu dai dak hot (食得鹹魚，抵得渴, Shí dé xiányú, dǐ dé kě--, Jyutping Sik⁶dak¹ haan⁴jyu, dai⁶ dak¹ hot³) bedeutet, dass „diejenigen, die gesalzenen Fisch essen, den Durst ertragen müssen“; die Redewendung – „wer gesalzenen Fisch isst, der hält auch den Durst aus“ – wird gern zitiert, um Menschen zu sagen, dass sie die Konsequenzen ihres Handelns selbst tragen müssen.

Ein bekanntes kantonesisches Lied aus dem Album „Without the 2 of Us“ (Originaltitel: 分分鐘需要你, Fēnfēnzhōng xūyào nǐ, Jyutping Fan¹fan¹zung¹ seoi¹jiu¹ nei⁵ – „Braucht Dich jede Minute“) des populären Hongkonger Cantopop-Sängers George Lam hat eine Zeile, die sich auf gesalzenen Fisch bezieht. Die Zeile lautet:

Da der gesalzenen Fisch das symbolische Gericht der Armen ist, spielt diese Zeile darauf an, dass mit Liebe selbst ein einfaches und bescheidenes Leben ausreicht, um glücklich und zufrieden zu sein.

Der äußerst beliebte Blockbuster aus Hongkong, Shaolin Kickers, bezieht sich in einem Satz auf gesalzenen Fisch:

Dieser Satz wurde in Hongkong so populär, dass er mit einem traditionellen chinesischen Sprichwort verwechselt wurde und sogar in Veröffentlichungen als solches zitiert wurde.

In dem letzten halben Jahrhundert wurden umfangreiche Forschungsarbeiten durchgeführt, die Verbindungen zwischen dem Verzehr von gesalzenem Fisch und Nasen-Rachen-Krebs, einer ansonsten äußerst seltenen Krebsart, herstellen. Gesundheits- und Krebsverbände stufen den gesalzenen Fisch als krebserregend der Gruppe 1 ein.^{[3][2][1][13][14]}

1967 legte Ho Beweise dafür vor, dass die Tankas, die das Gericht täglich konsumierten, im Vergleich zur kantonesischen Bevölkerung in Hongkong doppelt so häufig an Nasen-Rachen-Krebs erkrankten. Da gesalzener Fisch ein Teil der Grundnahrungsmittel für Kinder und arme Bevölkerungsgruppen in Südchina ist, haben diese Bevölkerungsgruppen das höchsten Risiko an Nasen-Rachen-Krebs zu erkranken.^[2]

Die Prävalenz von Nasen-Rachen-Krebs ist signifikant höher in Bevölkerungsgruppen, die große Mengen des gesalzenen Fisches konsumieren, und zwar in aufsteigender Reihenfolge: China, Indonesien, Vietnam, Indien und Malaysia.^[15] Aufgrund der ungewöhnlich hohen Prävalenz in Südchina, wobei die Provinz Guandong und Hongkong eine der höchsten Inzidenzen der Welt melden, wurde diese Krebsart auch als „Der kantonesische Krebs“ bezeichnet.^[16][17][2]

Proben des gesalzenen Fisches enthalten hohe Konzentrationen mehrerer N-Nitrosamine und von Vorläufern wie N-Nitrosodimethylamin, N-Nitrosodiethylamin, N-Nitrosopyrrolidin und N-Nitrosopiperidin, die sich als krebserregend bei Tieren erwiesen haben. Zudem kommt es nach endogener chemischen Nitrosierung von gesalzenem Fisch mit Nitrit unter sauren Bedingungen zu einer erhöhten Bildung von N-Nitrosaminen. Es wurde gezeigt, dass die im Urin ausgeschiedenen N-Nitrosaminosäuren bei Probanden, die in Hochrisikogebieten, im Vergleich zu denen, die in den Niedrigrisikogebieten lebten, erhöht waren. Diese Ergebnisse deuten auf eine Exposition von krebserregenden N-Nitroso-Verbindungen hin, die in gesalzenem Fisch vorgebildet oder endogen durch Nitrosierung der Vorläufer gebildet werden.^[2]

Es ist unklar, ob sich nach all den Recherchen die öffentliche chinesische oder kantonesische kulturelle Einstellung zu diesem Gericht geändert hat, nachdem die Menschen sich des Problems bewusster geworden sind.^[12] Es ist sicher, dass diese Bevölkerungsgruppen nie ganz aufhören werden, Fisch zu essen, da es sich um ein wichtiges kulturelles Gericht handelt und ein Gericht, auf das sich einige arme Bevölkerungsgruppen in der Vergangenheit zum Überleben verlassen haben.

Über den Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986 besteht in Kalifornien seit 29. April 2011 eine Kennzeichnungspflicht für Lebensmittelprodukte, die „gesalzener Fisch nach chinesischer Art“ (englisch Chinese-style Salted Fish) enthalten.^[18]

• Vor und nach der Zubereitung als Speise – Gesalzener Fisch nach Kantonesischer Art
• 
  Trocknung durch Luft und Sonne im Fischerdorf Tai O (Hongkong)
• 
  Getrocknete Mayou (馬友) am Markt
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  Gesalzener Fisch – verpackt – im Laden von Tuen Mun
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  Gedämpftes Schweine­hackfleisch mit gesalzenem Fisch – 鹹魚蒸肉餅
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  Gebratener Reis mit Huhn und gesalzenem Fisch – 鹹魚雞粒炒飯
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  Baozi mit gesalzenem Fisch – 鹹魚大包
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  Gesalzener Fischkopf in einer Tofu-Suppe – 鹹魚頭豆腐湯

1. ↑ ^{a b} Mimi C. Yu, John H. C. Ho, Shiu-Hung Lai, und Brian E. Henderson: Cantonese-style Salted Fish as a Cause of Nasopharyngeal Carcinoma: Report of a Case-Control Study in Hong Kong. In: American Association for Cancer Research (Hrsg.): Cancer Research. Band 46, Nr. 2, Februar 1986, S. 956–961 (englisch, aacrjournals.org [PDF; 1,3 MB; abgerufen am 31. März 2022]). 
2. ↑ ^{a b c d e f} IARC Working Group on the Evaluation of the Carcinogenic Risk of Chemicals to Humans: A review of human carcinogens - Personal Habits and Indoor Combustions. In: IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. 100E. International Agency for Research on Cancer, Lyon 2012, ISBN 978-92-832-1322-2, Chinese-style Salted Fish, S. 501–514 (englisch, who.int [PDF; 13,0 MB; abgerufen am 12. April 2022]). 
3. ↑ ^{a b} Known and Probable Human Carcinogens. In: cancer.org. American Cancer Society, Inc., abgerufen am 12. April 2022 (englisch). 
4. ↑ 魚乾類 – „Getrocknete Fische“. In: fooddb.com.hk. The Association for Hong Kong Catering Services Management, abgerufen am 25. Mai 2022 (chinesisch). 
5. ↑ 大澳特產：鹹魚 蝦膏 花膠 – „Spezialiität aus Tai O: gesalzener Fisch, Garnellenpaste und getrocknete Fischblase“. In: paper.wenweipo.com. Wenweipo.com Limited – 香港文匯報有限公司, Hong Kong Ta Kung Wen Wei Media Group – 香港大公文匯傳媒集團, 1. Januar 2008, archiviert vom Original am 3. Januar 2008; abgerufen am 25. August 2023 (chinesisch). 
6. ↑ 鹹魚蒸肉餅 – „Gedämpftes Schweinehackfleisch mit gesalzenem Fisch“. 中式食譜 – „Chinesische Rezepte“. In: FoodNo1.com. Archiviert vom Original am 30. Dezember 2012; abgerufen am 25. August 2023 (chinesisch, englisch). 
7. ↑ 華華 Wawa: 鹹魚雞粒炒飯 – „Gebratener Reis mit gewürfeltes Hühnerfleisch und gesalzenem Fisch“. 中式食譜 – „Chinesische Rezepte“. In: wawacookery.com. Wawa’s Cookery – 華華食譜, 28. Dezember 2012, archiviert vom Original am 20. Oktober 2016; abgerufen am 25. August 2023 (chinesisch, englisch). 
8. ↑ 創新清宮宴 香脆惹味鹹魚包 – „Kreatives Palastbankett – Duftend knackige Baozi mit gesalzenem Fisch“. 米珠蓮飯堂 – „Michelin-Speisesaal“. In: hkheadline.com. Hong Kong Toutiao Daily Publishing Co., Ltd., 17. Februar 2014, archiviert vom Original am 4. März 2016; abgerufen am 25. August 2023 (chinesisch, Ursprungsquelle: Sing Tao Daily). 
9. ↑ VC: 鹹魚頭豆腐湯 – „Tofu-Suppe mit gesalzener Fischkopf“. In: Openrice.com. OpenRice Limited, archiviert vom Original am 4. August 2008; abgerufen am 25. August 2023 (chinesisch). 
10. ↑ 分分鐘需要你 – „Braucht Dich jede Minute“. 歌曲 – „Song“. In: kkbox.com. KK Box, abgerufen am 26. August 2023 (kantonesisch, Songtext): „Refrain: 有了你開心Ｄ 乜都稱心滿意 鹹魚白菜也好好味“ 
11. ↑ 沿途有你 2: 林子祥【分分鐘需要你 1980】(歌詞MV)(1080p)(作曲：林子祥)(填詞：鄭國江)(George Lam) (ab 0:00:49) auf YouTube, 17. Juli 2021, abgerufen am 26. August 2023 (kantonesisch; Cantopop-Song mit kantonesischer Untertitel; Laufzeit: 3 min 2 s).
12. ↑ ^{a b} Riley Chan: Cancer warning on salted fish. In: The Standard. The Standard Newspaper Publishing Ltd., 20. November 2017, abgerufen am 14. Juni 2022 (englisch). 
13. ↑ List of Classifications by cancer sites with sufficient or limited evidence in humans, Volumes 1 to 123. In: International Agency for Research on Cancer (Hrsg.): IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans. 2. November 2018, S. 2 (englisch, iarc.fr [PDF; 60 kB; abgerufen am 17. Juni 2022] Ursprungsquelle: Tabelle vom V. J. Cogliano et al. im Artikel Preventable Exposures Associated With Human Cancers in JNCI: Journal of the National Cancer Institute, Volume 103, Issue 24, 21 December 2011, Pages 1827–1839). 
14. ↑ Arthur YAU: Food Safety Focus (115th Issue, February 2016) – Food Safety Platform Group 1 Carcinogens in Food – Are You Eating Them? In: cfs.gov.hk. Centre for Food Safety (CFS), Februar 2016, abgerufen am 17. Juni 2022 (englisch). 
15. ↑ Salehiniya H., Mohammadian M., Mohammadian-Hafshejani A., Mahdavifar N.: Nasopharyngeal cancer in the world: epidemiology, incidence, mortality and risk factors. In: Verduci Editore s.r.l. (Hrsg.): World Cancer Research Journal (WCRJ). Band 5 (1), e1046, 2018, doi:10.32113/wcrj_20183_1046 (englisch, wcrj.net [PDF; 1,1 MB; abgerufen am 20. Juni 2022]). 
16. ↑ Joseph Tien Seng Wee; Tam C. Ha; Susan Loong; Chao-Nan Qian: Is nasopharyngeal cancer really a “Cantonese cancer”? In: AME Publishing Company (Hrsg.): Chinese Journal of Cancer. Band 29, Nr. 5, 2010, S. 517–526, doi:10.5732/cjc.009.10329, PMID 20426903 (englisch, edu.au [abgerufen am 20. Juni 2022]). 
17. ↑ Salted Fish and Nasopharyngeal Carcinoma. In: Elsevier B.V. (Hrsg.): ScienceDirect (= The Lancet. Band 334, Nr. 8867). 7. Oktober 1989, S. 840–842, doi:10.1016/S0140-6736(89)93003-1 (englisch). 
18. ↑ Salted fish, Chinese-style. In: oehha.ca.gov. OEHHA, 29. April 2011, abgerufen am 15. Mai 2023 (englisch).