Der Beginn seines literarischen Wirkens ist mit dem Erscheinen seines ersten großen Romans "Einsame Klasse", ein Roman über die Auseinandersetzung der Hauptfigur mit politischen Themen und dessen fanatischer Suche nach einer für ihn passenden politischen Richtung, im Jahr 1979 anzusetzen. Doch bereits zuvor erregte er Aufsehen mit seinem 1974 erschienenen Prosaband Am Kehlkopf sowie seinem Theaterstück Ein irrer Hass im Jahr 1977, welches 1979 im Theater am Turm in Frankfurt am Main uraufgeführt und erst einige Jahre später, ab 1983, auch auf den Bühnen Österreichs gespielt wurde.
Mit dem Hauptanliegen, Kritik an den verkrusteten gesellschaftlichen Verhältnissen und deren Veränderung zu üben, zu provozieren und dabei reale Ereignisse künstlerisch darzustellen, greift Ernst vor allem zurück auf Prosa und Theaterstücke und bedient sich dabei häufig an einer bisweilen höchst außergewöhnlichen Sprache: Die satirische Gesellschaftskritik wird mitunter mit Beschimpfungen, Fäkalausdrücken und einer derben Wienerischen Ausdrucksweise angereichert und somit verstärkt. Häufig wird die Sprache der Figuren vor allem geprägt durch Wut, Zorn und Sexualität.
Seit Beginn der 1980er Jahre stehen insbesondere dramatische Arbeiten sowie Drehbücher für Fernsehspiele und Spielfilme im Mittelpunkt seines Schaffens. Bereits Gustav Ernsts erster Spielfilm "Exit … Nur keine Panik" (1980) zusammen mit Regisseur Franz Novotny, war ein ungemeiner Erfolg.
Gemeinsam mit Karin Fleischanderl begründete Gustav Ernst 2009 den Johann-Beer-Literaturpreis und leitet seit dem Jahr 2005 die Leondinger Akademie für Literatur.
