Der Begriff Fruchtsäuren ist ein Sammelbegriff für die in Obst vorkommenden organischen Hydroxycarbonsäuren, Dicarbonsäuren und Tricarbonsäuren. Diese Substanzen müssen beim Einsatz in Lebensmitteln nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden.

Viele Fruchtsäuren sind α-Hydroxycarbonsäuren (AHA, von engl. α-Hydroxy-Acids) und einige Dicarbonsäuren. Manche zählen zu beiden Gruppen. Zu den Fruchtsäuren gehören Äpfelsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Gluconsäure, Glycolsäure, Mandelsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Salicylsäure, α-Hydroxycaprylsäure und Weinsäure.

Der Begriff „Fruchtsäuren“ bezog sich ursprünglich nur auf in Früchten und Pflanzen vorkommende α-Hydroxycarbonsäuren wie Äpfelsäure, Citronensäure, Glycolsäure, Milchsäure und Weinsäure. Später wurde der Begriff auch auf Dicarbonsäuren (Oxalsäure, Fumarsäure) ausgeweitet, da diese ebenfalls in Früchten gefunden wurden. Ein Spezialfall ist die aromatische β-Hydroxycarbonsäure namens Salicylsäure, die zu den Phenolsäuren zählt. Sie kommt in vielen Pflanzen vor, zeigt aber trotz ähnlicher Anwendungen auch große Unterschiede in der Wirkung, z. B. auf die menschliche Haut.

Fruchtsäuren kommen natürlich in vielen Pflanzen, überwiegend in deren Früchten, vor. Sie haben zusammen mit den Zuckern maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack von Obst. Der Gesamtgehalt an organischen Säuren im Obst liegt bei etwa ein bis drei Prozent.^[1] Im Stoffwechsel aller Organismen stellen die Anionen der Säuren wichtige Stoffwechselintermediate dar. Für die großtechnische Verwendung werden Fruchtsäuren durch biotechnologische Verfahren wie Fermentation oder enzymatische Oxidation synthetisiert.

Fruchtsäuren und deren Salze dienen in großen Mengen als Säuerungsmittel von Lebensmitteln. Citronensäure wird zu Konservierungszwecken eingesetzt. Die Salze werden im menschlichen Darm nur langsam resorbiert und wirken daher als osmotische Abführmittel.

Fruchtsäuren werden auch in der Kosmetik (z. B. chemisches Peeling) und Aknetherapie verwendet.^[2][3][4] Für die Salicylsäure ist bekannt, dass sie im dermatologischen Einsatz neben der keratolytischen auch eine antimikrobielle Wirkung besitzt.^[5]

Die folgende Tabelle listet das Vorkommen von allen organischen Säuren sowie ausgewählter Fruchtsäuren in verschiedenen Früchten:^[6]

Die Mengenangaben beziehen sich auf den Gehalt in 100 g essbarem Anteil.^[6]

• 
  Ananas
• 
  Äpfel
• 
  Aprikosen
• 
  Bananen
• 
  Birnen
• 
  Brombeeren
• 
  Erdbeeren
• 
  Grapefruit
• 
  Himbeeren
• 
  Kirschen
• 
  Kiwis
• 
  Orangen
• 
  Pfirsiche
• 
  Pflaumen
• 
  Schwarze Johannisbeeren
• 
  Zitronen

1. ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: 9.6.5 Organische Säuren/Fruchtsäuren. In: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Gabler Wissenschaftsverlage, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 238.
2. ↑ Doris Fanta, Christine Messeritsch-Fanta: Akne 1999: brauchen wir den Hautarzt noch? In: Der Hautarzt. 50, 1999, S. 900–911. doi:10.1007/s001050051009
3. ↑ A. Fratila: Fruchtsäurebehandlung bei Aknetherapie. In: Der Hautarzt. 47, 1996, S. 937–938. doi:10.1007/s001050050537
4. ↑ A. Fratila, M. Uerlich: Fruchtsäurepeeling - Die dermatologische und ästhetisch-korrektive Anwendung von Alpha-Hydroxysäuren (AHA). In: Der Hautarzt. 50, 1999, S. 448–460. doi:10.1007/s001050050942
5. ↑ A. A. Hartmann: The influence of various factors on the human resident skin flora. In: Seminars in Dermatology. 9(4), Dez 1990, S. 305–308. PMID 2285575.
6. ↑ ^{a b} Fruchtsäuren. und Einige Fruchtsäuren verschiedener Früchte. In: Lexikon der Biologie.