Strukturformel
Allgemeines
Name	Acetylformoin
Andere Namen	trans-3,4-Dihydroxy-3-hexen-2,5-dion DHHD (offenkettig) 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-oxacyclopent-4-en 2,4-Dihydroxy-2,5-dimethyl-3(H)-furanon (Halbacetal) Diacetylformoin
Summenformel	C6H8O4
Kurzbeschreibung	Intensiv karamellartig riechender[1] Feststoff mit bitterem Geschmack[2]
Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer 10153-61-4 PubChem 45085737 ChemSpider 23253504 Wikidata Q1529271
Eigenschaften
Molare Masse	144,13 g·mol−1
Aggregatzustand	fest[2]
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung keine Einstufung verfügbar[3]
Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

Acetylformoin ist ein sehr reaktives Abbauprodukt von Kohlenhydraten (Hexosen) wie der Glucose. Die Substanz ist ein Diketo-Endiol (Redukton) mit sechs Kohlenstoffatomen, die z. B. bei der Maillard-Reaktion als Zwischenprodukt entsteht und intensiv nach Karamell riecht.

Die Prozesse bei der Maillard-Reaktion sind sehr komplex und führen bei genügend hohen Temperaturen zu Melanoidinen, wobei Acetylformoin als reaktive Zwischenstufe gebildet wird.^[4] Formal entsteht das Acetylformoin unter Abspaltung zweier Wassermoleküle aus Glucose über sogenannte Desoxyosone:^[5]

Synthese von Acetylformoin aus Glucose

Bei der Reaktion von Disacchariden entstehen strukturell sehr ähnliche, substituierte Derivate des Acetylformoins.^[4]

Acetylformoin kann sowohl in einer offenkettigen Form, als auch wie die Kohlenhydrate in einer cyclischen „Furanose“-Halbacetal-Form vorkommen.

Gleichgewicht zwischen der offentkettigen und der cyclischen Form von Acetylformoin

Die Verbindung ist sehr reaktiv und bildet bei der weiteren Maillard-Reaktion mit Aminosäuren oder Proteinen Melanoidine wie das Pronyl-Lysin. Allgemeiner entstehen Aminohexosereduktone bzw. Glycosylamine.^[4] Acetylformoin selbst besitzt einen bitteren Geschmack.^[2] Die offenkettige Form riecht intensiv nach Karamell, wohingegen die cyclische Ketalform geruchlos ist. In protischen Lösungsmitteln wie Wasser wird sofort die ringförmige, nicht riechende Form gebildet.^[1][6]

1. ↑ ^{a b} Wolfgang Engel: Geruchsaktive Verbindungen aus der Maillard-Reaktion schwefelfreier sowie schwefelhaltiger Aminkomponenten mit Fructose (Memento vom 28. September 2007 im Internet Archive), Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, 1999.
2. ↑ ^{a b c} Kirsten Zeiter: Neue Methoden zur Synthese konformativ eingeschränkter Peptidmimetika, 11. September 2001, Ludwig-Maximilians-Universität München.
3. ↑ Dieser Stoff wurde in Bezug auf seine Gefährlichkeit entweder noch nicht eingestuft oder eine verlässliche und zitierfähige Quelle hierzu wurde noch nicht gefunden.
4. ↑ ^{a b c} Anke Hollnagel: Beiträge zur Chemie der nichtenzymatischen Bräunung von oligomeren Kohlenhydraten, TU Berlin, 19. April 2000 (PDF; 818 kB).
5. ↑ Wolfgang Legrum: Riechstoffe, zwischen Gestank und Duft. Springer Fachmedien, Wiesbaden 2015, ISBN 978-3-658-07309-1, S. 117, doi:10.1007/978-3-658-07310-7_5. 
6. ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie: Jahresbericht (Memento vom 28. September 2007 im Internet Archive), 2001.