Mae caramel yn ychwanegyn melys i fwy neu'n melysyn ynddo'i hun a baratoir yn gyffredinol o siwgr wedi'i toddi. Mae'r caramel ar gael trwy goginio siwgrau. Gellir yfed hwn yn hylif (felly yn achos y caramel sy'n cael ei ychwanegu ar ben y fflan, yn yr achos hwn fe'i gelwir yn surop), ac yn solid.
Mae'r broses carameleiddio yn cynnwys cynhesu'r siwgr yn araf i tua 170°C. Wrth i'r siwgr gynhesu, mae'r moleciwlau'n torri i lawr ac yn ail-ffurfio'n gyfansoddion sydd â lliw a blas nodweddiadol.[1]
Cynhyrchu
Wrth gynhyrchu caramel, defnyddir siwgr, glwcos a dŵr fel deunyddiau crai fel arfer, sy'n cael eu cyfuno yn y cyfrannau priodol i gynhyrchu surop sy'n cael ei goginio ar dymheredd uchel wedi hynny. Mae anweddiad cyflym yn dileu'r dŵr sy'n bresennol yn y surop wedi'i goginio, gan adael past caramel y gellir ei siapio mewn gwahanol ffyrdd.[1] Mae'r oeri sy'n dilyn yn achosi i'r màs grisialu, gan ffurfio'r caramel ei hun trwy roi anhyblygedd iddo sy'n ei gwneud yn addas i'w becynnu.
Yn dibynnu ar y toddydd (dŵr neu laeth) a'r rysáit, gellir galw'r canlyniad terfynol un ffordd neu'r llall. Pan fydd yn cael ei wneud â llaeth, mae'r adwaith gyda'i broteinau yn cynhyrchu cyfansoddion organig cylchol sy'n darparu blasau newydd, wrth i adwaith Maillard ddigwydd.
Mae'r gwead terfynol yn dibynnu ar y tymheredd y mae'r surop wedi'i ferwi. Mae presenoldeb hydoddyn mewn hylif yn cynyddu ei ferwbwynt, ac felly po fwyaf o ganran o siwgr y mae wedi'i hydoddi, y mwyaf fydd y tymheredd berwi yn cynyddu. Ond pan fydd y gymysgedd yn cael ei gynhesu, mae'r dŵr yn berwi ac yn anweddu, ac felly mae'r crynodiad siwgr yn cynyddu; Mae hyn yn cynyddu berwbwynt y gymysgedd ymhellach.[1]
Mae'r berthynas hon yn rhagweladwy, a thrwy ddod â'r gymysgedd i dymheredd penodol cyflawnir y crynodiad siwgr a ddymunir.
Yn gyffredinol, ar dymheredd uwch (crynodiad siwgr uwch) mae candies anoddach a llymach yn aros, tra bod tymereddau is yn cynhyrchu candies meddalach. Argymhellir thermomedr i fonitro'r tymheredd.
Saws caramel
Gwneir saws caramel trwy gymysgu siwgr wedi'i garameleiddio â hufen. Yn dibynnu ar y defnydd a fwriadwyd, gellir defnyddio cynhwysion ychwanegol fel menyn, piwrîau ffrwythau, gwirodydd neu fanila. Defnyddir saws caramel mewn amrywiaeth o bwdinau, yn enwedig fel topin ar gyfer hufen iâ. Pan gaiff ei ddefnyddio ar gyfer caramel creme neu fflan, fe'i gelwir yn caramel clir a dim ond siwgr a dŵr wedi'i garameleiddio sy'n cynnwys. Gwneir y saws caramel gyda siwgr brown, menyn a hufen. Yn draddodiadol, mae caramel yn candy caled sy'n fwy unol â charamel.
Cemeg
Caramelization yw tynnu dŵr o siwgr, gan symud ymlaen i isomeiddio a pholymerization siwgrau i amrywiol gyfansoddion pwysau moleciwlaidd uchel. Gellir creu cyfansoddion fel anhydride difructose o'r monosacaridau ar ôl colli dŵr. Mae adweithiau darnio yn arwain at gyfansoddion pwysau moleciwlaidd isel a all fod yn gyfnewidiol a chyfrannu at flas. Mae adweithiau polymerization yn arwain at gyfansoddion pwysau moleciwlaidd uwch sy'n cyfrannu at y lliw brown tywyll.[2]
Mewn ryseitiau modern a chynhyrchu masnachol, ychwanegir glwcos (o ŷd neu surop gwenith) neu siwgr gwrthdro i atal crisialu, sy'n gyfystyr â 10% i 50% o'r siwgrau yn ôl màs. Mae'r "candies gwlyb" a wneir trwy wresogi swcros a dŵr yn lle swcros yn unig yn cynhyrchu eu siwgr gwrthdro eu hunain oherwydd yr adwaith thermol, ond nid o reidrwydd yn ddigon i atal crisialu mewn ryseitiau traddodiadol.[3]
Etymoleg
Daw'r gair Saesneg o caramel Ffrangeg, a fenthycwyd o caramelo Sbaeneg (18g), ei hun o bosibl o carameloPortiwgaleg.[4] Yn fwyaf tebygol mae hynny'n dod o 'siwgr cansen' calamellus Lladin Diweddar, sef cyrs calamus, cansen, ei hun o'r Groeg κάλαμος. Yn llai tebygol, mae'n dod o canamellaLladinCanoloesol, o canna 'cansen' + mella 'mêl'.[5] Yn olaf, mae rhai geiriaduron yn ei gysylltu â 'phelen o felys' Arabegkora-moħalláh.[6][7]
Defnydd yn y Gymraeg
Ceir y cyfeiriad cofnodedig cynharal o'r gair "caramel" yn y Gymraeg yn Y Genedl Gymreig yn 1889 wrth gyfeirio at y rysáit a lliw caramel wrth drafod wisgi. Ceir cyfeiriad arall o 1931 yn Y Ford Gron sydd hefyd yn trafod "caramel" mewn cyd-destun lliw,"y wisg werdd 'goler liain' georgette lliw caramel" ac yna wrth drafod y melysyn ei hun yn Yr Arloeswr yn 1957 "tynnai caramel ei chwaer ddŵr i'w ddannedd".[8]
Amrywiol
bar siocled a caramel, 'Caramel, Tunnocks
Siocled - Mae Caramel yn enw ar far siocled sy'n cynnwys sgwariau siocled a charamel tu fewn a gynhyrchir gan Tunnocks, ceir hefyd bariau tebyg mewn tiriogaethau eraill megis Japp gan gwmni yn y Sgandinafia;[9]Bobby yn Awstria.[10] Cafwyd hefyd bar siocled Brydeinig, Cadbury's Caramel a farchnatwyd gan gwningen rhwng 1982 - 1995.[11] Mae'r bar siocled adnabyddus, Mars, hefyd yn cynnwys caramel.[12]
Lliw - Mae "caramel" hefyd yn enw ar liw brown golau.[13][14]
