Effeithiau adwaith Maillard ar ddeunydd llawn startsh (sleisen datws). Dangosir y swbstrad cyn (chwith) ac ar ôl (dde) yn agored i aer sych poeth (503K (230°C).Haen caramel oherwydd gweithred yr Adweithiad Maillard
Mae Adweithiad Maillard (yn dechnegol, glycosyleiddiad nad yw'n ensymatig o broteinau) yn set gymhleth o adweithiau cemegol sy'n digwydd rhwng cyfansoddion nitrogenaidd (proteinau, peptidau, neu asidau amino) a'r siwgrau sy'n lleihau wrth gynhesu (nid o reidrwydd ar dymheredd ystafell). uchel iawn) bwydydd neu gymysgeddau tebyg, fel pasta. Yn y bôn, mae'n fath o garameleiddio bwyd, wedi'i gychwyn gan y cyfuniad o gyfansoddyn nitrogenaidd â siwgr sy'n cynhyrchu cetosamin trwy drefniant Amadori. Yn dilyn hynny, mae cyfres o adweithiau cadwyn yn digwydd a allai gynnwys ocsideiddio, seiclo, a pholymerization. Prif gynhyrchion yr adweithiau hyn yw moleciwlau cylchol a pholycyclic, sy'n ychwanegu blas ac arogl i fwyd, er y gallant hefyd fod yn carsinogenig.
Darganfod
Ymchwiliwyd yn drylwyr i'r ymateb hwn gan y fferyllydd Louis-Camille Maillard ar ddechrau'r 20g. Ym 1916, dangosodd Maillard (1878-1936) fod pigmentau brown a pholymerau sy'n digwydd yn ystod pyrolysis (diraddiad cemegol a achosir gan wres yn unig) yn cael eu rhyddhau ar ôl ymateb blaenorol grŵp o asidau amino gyda grŵp carbonyl o siwgrau. Nid tan 1953 y darganfuwyd mecanwaith y rhyngweithiadau cymhleth sy'n digwydd.
Bwyd a gafwyd gydag adwaith Maillard
Louis Camille Maillard
Mae ymateb Maillard yn gyfrifol am lawer o'r lliwiau a'r chwaeth mewn rhai bwydydd:
Bisgedi: mae lliw wedi'i dostio y tu allan i'r cwcis yn cynhyrchu blas nodweddiadol.
Taffi: melysyn wedi'i wneud o gymysgeddau o laeth a siwgr
Tost: mae'n gyfrifol am liw brown y bara pan fydd wedi'i dostio.
Cwrw: liw bwydydd fel cwrw (o dost brag haidd) a choffi.
Cig: blas cig wedi'i rostio a nionod wedi'u coginio yn y badell pan fyddant yn dechrau tywyllu.
Surop: lliw surop llaeth, a geir trwy gynhesu llaeth â siwgr.
Mae'r cyfansawdd 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine yn gyfrifol am arogl bisgedi neu fara a phopgorn. Mae'r cyfansoddyn cemegol 2-acetyl-1-pyrroline (2) yn gyfrifol am flas aromatig mathau o reis wedi'u coginio.
Mae gan y ddau gyfansoddyn lefel arogleuol islaw 0.06 ng / L.[1] Mae rhai o'r cyfansoddion eraill a gynhyrchir yn adwaith Maillard yn 2-acetylpyridine. Melanoidin yw'r term ar roddir ar y cyfansoddion polymerig a gynhyrchir gan yr adwaith hwn sy'n rhoi lliw brown neu tostio i lawer o fwydydd.[2]
Oriel
Mae crwst bara megis y brioche yma, yn liw eurfrown oherwydd Adwaith Maillard
Caiff cig porc wedi rhostio ei frownio gan yr adwaith
Gall ffrio sglodion ar dymheredd uchel arwain at ffurfio acrylamide
Mae arogl a gwaed arbennig wy wedi ffrio yn cael ei achosi gan yr Adwaith
Mae crofen caled crème brûlée yn dangos effaith Adwaith Maillard
Toriad o cig eidion wedi ei rhostio yn dangos effaith Adwaith Maillard
↑An Expeditious, High-Yielding Construction of the Food Aroma Compounds 6-Acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline Tyler J. Harrison and Gregory R. Dake J. Org. Chem.; 2005; 70(26) pp 10872 - 10874; (Note) DOI: 10.1021/jo051940a Abstract[dolen farw]Nodyn:Enllaç no actiu
↑Wang, He-Ya; Qian, He; Yao, Wei-Rong (2011). "Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity". Food Chemistry128 (3): 573–584. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.075.
.jpg)
