Smažený sýr (lidově smažák, slovenskyvyprážaný syr) je české a slovenskéjídlo, které se připravuje smažením obaleného sýru typu eidam, gouda nebo ementál. Smaží se i obalovaný hermelín, příp. camembert (pak je ale v jídelníčcích označován souhrnně jako smažený hermelín) nebo i jiné druhy sýrů, například niva či olomoucké tvarůžky (smažená niva, smažené tvarůžky). Typické je pro české hostince a rychlá občerstvení, je snadný a rychlý na přípravu a dobře zasytí. Je podáván obvykle s bramborovými přílohami nebo ve fastfoodové verzi také v housce, typicky pak s tatarskou omáčkou, případně majonézou či kečupem. Vzhledem k tomu, že se jedná o smažené a relativně tučné jídlo, jehož příloha navíc často bývá taktéž smažená, je považováno za nepříliš zdravé, zvláště pak při časté konzumaci.[1]
V pohostinských zařízeních se jedná o časté (a někdy jediné) jídlo pro vegetariány (spolu se smaženým obalovaným květákem, či žampiony, případně jinou zeleninou), které je levné (nachází se v nízké cenové hladině).
Obdobný pokrm je znám také v Rumunsku, kde se nazývá cașcaval pane „smažený kaškaval“ a kaškaval se podává smažený také v Bulharsku. V těchto případech může výraz kaškaval znamenat jak specifický druh sýra, tak obecně jakýkoliv „žlutý sýr“.[2][3]
Historie
Různé formy smaženého sýru se vyskytují i v jiných evropských kuchyních už od středověku, kde se mohl lišit recepturou obalování, přípravy či druhem použitého sýra.[4] Známý je například v italské a rakouské kuchyni, kde ale nezískal takovou popularitu jako v Česku. Tam se stal velmi populární už za první republiky[4] a už tehdy dostal typickou českou přílohu, tatarskou omáčku. V současnosti je jedním z nejpopulárnějších českých jídel,[4] v anketě Dáme jídlo se umístil smažený sýr šestý za klasikami české kuchyně. Nalézt ho lze v jídelníčku levných i vyhlášených restaurací.[4]
Smažené sýry jsou svým způsobem recesí české kuchyně, která je v rozporu s poctivými hodnotnými jídly. Tento fenomén se dá srovnávat s přístupem k pivu Braník. V rámci této poloviční recese a polovičního vážného mínění vznikla mapa hodnocení smažených sýrů v českých hospodách[5]. Projekt je nazván jako Smažákomapa[6].
Příprava
Ingredience pro přípravu smaženého sýra
Smažený sýr se připravuje smažením na pánvi nebo ve fritovacím hrnci, před kterým je plátek sýra obalen podobně jako řízek v trojobalu (hladká mouka, vidličkou mírně našlehané vejce a strouhanka v tomto pořadí). Vzhledem k tomu, že sýr během smažení měkne a roztéká se, je doporučováno obalovací proces opakovat dvakrát nebo i třikrát, což zlepší pevnost obalu a zabrání vytečení sýra do fritovací nádoby či na pánev.
Vyráběny jsou i levnější a méně kvalitní náhražky sýrů, ve kterých je kravský tuk nahrazován tukem rostlinným. Tyto výrobky nesmějí být označeny jako sýr. Pokud je na obalu uveden jako název výrobku např. lidově „smažák“ a není uvedeno, že se jedná o sýr, pak jde o tuto náhražku.[7]
