Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropická ovíjivá liána, jejíž nedozrálé plody se používají jako nejrozšířenější koření – pepř (černý, bílý, zelený i červený). Je jedním z mnoha druhů velice rozsáhlého rodupepřovník, jehož rostliny obsahují mimo jiné ostrý alkaloidpiperin; nejvíce ho bývá v plodech.
Na kvalitu půdy není pepřovník černý náročný, dobře roste i ve slabě úživných a mírně kyselých lateritových zeminách. V přirozeném prostředí se nevyskytuje na plném slunci, ale v polostínu pod vysokými stromy. Požaduje vlhké (1250 až 2000 mm srážek za rok) a teplé (+10 až +40 °C) klima. V přírodě samovolně vyrůstá ze semen jako podrost deštného lesa v osluněných mezerách po odumřelých velikánech.[1][2]
Popis
Pepřovník černý je stálezelená, od báze dřevnatějící liána se ztlustlými uzlinami ze kterých může zakořenit. Ovíjí se okolo podpory, bývá vespod asi 3 cm tlustá, větví se do mnoha tenkých větviček a dorůstá až do výšky 3 až 4 metrů. Listy vyrůstající střídavě mají 1 cm dlouhé rýhované řapíky, nemají palisty a jsou lysé. Jejich kožnaté, vejčité až eliptické čepele bývají velké asi 10 × 5 cm, mají dva až tři páry hustě propojovaných žilek, u báze jsou srdčité, po obvodě celokrajné a na konci zašpičatělé.
Z opyleného vajíčka v semeníku vzniká nevelký plod, 4 mm velká, přisedlá peckovice[3][4] (v některých zdrojích uváděná jako bobule) s tenkým, dužnatým oplodím a jediným bílým semenem. Původně zelený plod zráním zčervená.[1][5][6][7]
Pěstování
V kultuře se pepřovník černý pěstuje na drátěnkách, tyčích nebo pahýlech jiných rostlin (např. kávovníků). Čtyři až šest lodyžních řízků se vysadí okolo podpěry, většinou do kvalitní půdy zásobené humusem a dalšími živinami. Kořeny se přikryjí pro udržení vlhkosti kompostem nebo hrabankou a pro podporu kvetení jsou rostliny pravidelně zastřihovány, před plným sluncem bývají přistiňovány okolními vzrostlými dřevinami. Kvést začínají nejdříve jako čtyřleté a po patnácti až dvaceti létech přestávají. Nejvíce plodí okolo desátého roku věku, tehdy mívá rostlina dvacet až třicet květenství a sklidí se z ní 2 až 3 kg plodů.[2][6]
Význam
Pepř je ceněným kořením již od starověku. Kromě ovlivňování chuťových buněk zvyšuje produkce slin a žaludečních šťávy, ovlivňuje funkci jater, podporuje činnost srdce, působí antibakteriálně a tiší bolesti nervového původu. Podporuje odbourávání tuků v lidském organismu a má negativní vliv na mnohé cizopasníky. Všech těchto i dalších vlastností po tisíciletí využívá asijská medicína.
Pro výrobu černého nebo zeleného pepře se plody sklízejí ve stavu jen částečně zralosti, jsou ještě zelené. Černý pepř jsou zelené plody nejdřív namočené do vroucí vody a pak usušené. Zelený pepř jsou tytéž plody ošetřené jen rychlým usušením, suché nejsou příliš trvanlivé a často se nakládají do octových či slaných nálevů. Pro bílý nebo červený pepř se sklízejí plody zcela zralé – červené. Bílý pepř se získá tím, že zralé plody se máčejí ve slané vodě, pak se odstraní oplodí a bílá semena se usuší. Červený pepř se připravuje stejně jako zelený, jen z červených plodů. Plody ponechané na rostlině přezrají, zhnědnou, ztratí ostrost a opadají. Specialitou kambodžského regionu Kampot je pak fermentování plodů černého pepře v mořské soli. Takto fermentované plody je pak možné konzumovat samotné, případně slouží jako složka salátů či ke kořenění masa.[2][6][8][9]
Největším světovým producentem a vývozcem plodů černého pepře byla v roce 2019 Etiopie s produkcí 374 413 tun, což je 34% celosvětového objemu (tabulka). Dalšími významnými producenty byly Vietnam, Brazílie, Indonésie, Indie, Čína a Malajsie. Celosvětová produkce pepře se každoročně liší v závislosti na hospodaření s plodinami, chorobách a počasí.[11][12] Pepř patří mezi nejvíce obchodované koření na světě a tvoří 20% veškerého dovozu koření.[13]
Poznámka
Sušený načervenalý nebo růžový pepř, který bývá ve směsích barevného pepře, není pravým pepřem, jsou to plody pepřovce rostoucího v Jižní Americe.[1]
↑ abcdHAGGERTY, Adam. Black Pepper [online]. University of Wisconsin, La Crosse, WI, USA, rev. 15.04.2011 [cit. 2016-02-05]. Dostupné online. (anglicky)
↑SPJUT, Richard W. A Systematic Treatment of Fruit Types [online]. Dostupné online. (anglicky)
↑KUBITZKI, K. (ed.). The families and genera of vascular plants. Vol. 2. Berlin: Springer, 1993. ISBN978-3-642-08141-5. (anglicky)
↑ abcPOLÍVKA, František. Užitkové a pamětihodné rostliny cizích zemí: Pepřovník černý [online]. Wendys, Zdeněk Pazdera, 1908 [cit. 2016-02-05]. Dostupné online.
↑TSENG, Yung-chien; XIA, Nianhe; GILBERT, Michael G. Flora of China: Piper nigrum [online]. Missouri Botanical Garden, St. Louis, MO & Harvard University Herbaria, Cambridge, MA, USA [cit. 2016-02-05]. Dostupné online. (anglicky)
↑SHANMUGAPRIYA, K.; SARAVANA, P. S.; PAYAL, Harsha et al. Antioxidant potential of pepper ( Piper nigrum) leaves and its antimicrobial potential against some pathogenic microbes. S. 570–577. Indian Journal of Natural Products and Resources [online]. CSIR-National Institute of Science Communication and Information Resources, New Delhi, IN, 29.04.2012 [cit. 05.02.2016]. Čís. 3, s. 570–577. Dostupné online. ISSN0976-0512. (anglicky)[nedostupný zdroj]
↑KAMPOT.CZ, Fair Trade Kampotský pepř a koření z Kambodži |. Fermentovaný Kampotský pepř v organické kvalitě. kampot.cz [online]. [cit. 2021-09-30]. Dostupné online.
↑Pepper (piper spp.), World regions/Production/Crops for 2019 (from pick list) [online]. Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT), 2019 [cit. 2021-03-25]. Dostupné online.Je zde použita šablona {{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
↑Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper [online]. Karvy Comtrade Limited, 15 May 2008 [cit. 2008-01-29]. Dostupné online.Je zde použita šablona {{Cite web}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
↑KRISHNAMUTHRY, K. S.; KANDIANNAN, K.; SIBIN, C.; CHEMPAKAM, B.; ANKEGOWDA, S. J. Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum). Indian Journal of Agricultural Sciences. 2011, s. 729–733. Dostupné online [cit. 29 January 2018].Je zde použita šablona {{Cite journal}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.
↑PARTHASARTHY, V. A. Chemistry of spices. [s.l.]: CABI Pub, 2008. ISBN978-1845934057.Je zde použita šablona {{Cite book}} označená jako k „pouze dočasnému použití“.