PROFILPELAJAR.COM

Korma
	Kuřecí korma
Základní informace
Místo původu	Indický subkontinent
Složení
	maso, jogurt
	multimediální obsah na Commons
	Některá data mohou pocházet z datové položky.

Korma nebo qorma (urdsky قورمہ‎, hindsky क़ोरमा, bengálsky কোরমা, persky قرما‎) je pokrm původem z Indického subkontinentu.^[1] Sestává z masa nebo zeleniny dušených s jogurtem, vodou nebo vývarem a kořením, čímž vzniká hustá omáčka nebo šťáva.^[2]

Etymologie

Český název podobně jako anglický název je počeštěná (poangličtěná) podoba hindsko-urdského slova qormā (क़ोरमा, قورمہ), které znamená "dušení".^[3]^[4] Tento termín odkazuje na techniku vaření používanou při přípravě tohoto pokrmu.^[2]^[3] Tato slova, stejně jako názvy dalších pokrmů jako je íránský ghormeh (persky قورمه‎), turecká kavurma nebo ázerbájdžánská qovurma či kavarma, mají svůj původ v turkickém slově qawirma, což znamená "smažená věc".^[4] Indická korma však není nejspíše kulinářsky příbuzná moderní turecké kavurmě ani některým dalším pokrmům používajícím stejný jazykový základ, protože při její přípravě se používají velmi odlišné techniky vaření i suroviny.^[5]

Historie

Indická korma má své kořeny v mughalské kuchyni.^[1] Tento charakteristický pokrm Mughalské říše lze vystopovat až do 16. století, kdy Mughalové expandovali do jižní Asie. Korma se často připravovala v mughalských dvorních kuchyních, jako například slavná bílá korma, snad ozdobená jedlými stříbrnými plátky zvanými vark. Tato bílá korma měla být údajně podávána Šáhdžahánovi a jeho hostům při slavnostním otevření Tádž Mahalu.^[6]

Korma je tradičně definovaná jako pokrm, při kterém se maso nebo zelenina dusí s jogurtem nebo vývarem. Tato technika zahrnuje různé styly přípravy kormy. Její chuť je založena na směsi koření, jako jsou mletý koriandr a kmín, v kombinaci s jogurtem, který se udržuje pod bodem sražení a je pomalu a opatrně vmícháván do šťávy z masa. Tradičně se tento proces provádí v hrnci nad velmi mírným ohněm s dřevěným uhlím na pokličce, aby bylo zajištěno rovnoměrné zahřívání.

Korma může být jemně kořeněná i velmi pálivá a může se připravovat z jehněčího, kozího, kuřecího a hovězího masa nebo ze zvěřiny. Některé kormy kombinují maso se zeleninou, například se špenátem a tuřínem. Termín shahi (královská) používaný u některých druhů kormy zdůrazňuje její prestižní postavení, jakožto pokrmu spojeného původně s královským dvorem, a odlišuje ji od běžného jídla.

Příprava

Styl dušení v případě kormy se podobá jiným technikám dušení v tom, že se maso nebo zelenina nejprve zprudka uvaří nebo orestuje za použití vysokého tepla, tradičně s použitím ghí, a poté se podrobí dlouhému pomalému vaření za použití vlhkého tepla a minima přidané tekutiny. Během posledních fází vaření může být hrnec těsně uzavřen pomocí techniky zvané dum nebo dampokhtak.^[2]

Korma se vyrábí technikou zvanou bagar. V pozdější fázi vaření se další koření smíchá s ohřátým ghí a poté se spojí s omáčkou vytvořenou dušením. Poté se pánev přikryje a protřepe, aby se uvolnila pára a obsah se promíchal.^[7]

Existuje široká škála variací v přípravě kormy. Často se k dochucení používá chilli a zázvor. Mohou být přidány listy Cinnamomum tamala nebo sušený kokos, který se používá především v Jižní Indii.

Variace

Korma ve Spojeném království

Ve Spojeném království je typická korma podávaná v curry restauracích. Jedná se o jemně kořeněný pokrm s hustou omáčkou. Často obsahuje madle, kešu nebo jiné ořechy a kokos či kokosové mléko. V 21. století byla kuřecí korma několikrát označena za nejoblíbenější kari ve Spojeném království, když ve veřejných průzkumech předstihla kuřecí tikka masalu.^[8]^[9]

Navratan korma

Navratan korma je vegetariánská korma vyrobená ze zeleniny a panýru (indický druh sýra) nebo ořechů (někdy se používají obě suroviny).^[10] Slovo navratan znamená "devět drahokamů" a je běžné, že recept obsahuje devět různých druhů zeleniny.

Eid korma

V některých částech jižní Asie se korma používá k označení tradičního pokrmu svátku oběti. Tato korma je vyráběna z jehněčího, kozího nebo hovězího masa, které se dusí s minimem koření či zcela bez koření. Chuť pochází z masa a tuku. Často se dělala za účelem konzervace masa na krátkou dobu, protože tuková vrstva tvoří bariéru, která pomáhá předcházet zkažení, podobně jako u zavařeného hovězího ve vlastní šťávě.

Korma v Malajsii

V Malajsii se korma nebo "gulai kurma" tradičně vaří s kokosovým mlékem místo jogurtu, protože mléčné výrobky v malajské kuchyni příliš nefigurují. Maso používané pro kurmu zahrnuje kuřecí, skopové, hovězí a jelení. Často také obsahuje více zeleniny, jako je mrkev, brambory a rajčata, i když to není pevné pravidlo. Některé recepty obsahují tamarind jako kyselé činidlo namísto přirozené kyselosti jogurtu.^[11]

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Korma na anglické Wikipedii.

↑ ^a ^b Anjum Anand's My Chicken Korma - Times Online. web.archive.org [online]. 2008-07-27 [cit. 2024-11-08]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2008-07-27.
↑ ^a ^b ^c Singh, Dharamjit (1973). Indian Cookery. Penguin. s. 24–25 ISBN 9780140461411
↑ ^a ^b Definition of KORMA. www.merriam-webster.com [online]. [cit. 2024-11-08]. Dostupné online. (anglicky)
↑ ^a ^b Perry, C. "Korma, Kavurma, Ghormeh: A family, or not so much?" in Hosking (ed.) Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009, s. 254
↑ Perry (2009). s. 256
↑ Chapman, India: Food and Cooking, New Holland, 2009, s. 26
↑ Singh (1973). s. 26
↑ Korma is nation's favourite curry as Brits shun spicy tastes. The Telegraph [online]. 2011-10-07 [cit. 2024-11-08]. Dostupné online. (anglicky)
↑ HAYWARD, By Stephen; UPDATED. Chicken tikka masala no longer the UK's favourite curry - here's the new fave. The Mirror [online]. 2017-10-07 [cit. 2024-11-08]. Dostupné online. (anglicky)
↑ Navratan Korma (Nine-gem Curry) Recipe. web.archive.org [online]. 2016-03-04 [cit. 2024-11-08]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2016-03-04.
↑ Resepi Ayam Masak Kurma Che Nom Dostupné online