Oli de cuina

Oli d'oliva acabat de premsar.

L'oli de cuina és l'oli d'origen vegetal, o més rarament animal, que sol romandre en estat líquid a temperatura ambient, pot ser consumit per persones i s'utilitza en la gastronomia.

Alguns dels molts tipus d'olis vegetals són; el d'oliva, el de palma, el de soia, el de colza, el de llavors de carabassó, el de blat de moro, el de gira-sol, el de càrtam, el de cacauet, el de llavor de raïm, el de sèsam, el d'argània, el de segó d'arròs. S'utilitzen per cuinar juntament amb altres elements comestibles. També és possible usar la majoria d'aquests olis per amanir (principalment amanides) i per elaborar salses com ara l'allioli, la maionesa, etc.

En el món de la cuina, el terme genèric «oli vegetal» s'utilitza per etiquetar un producte compost per un oli concret (com per exemple el de colza) o per una mescla de diversos olis, sovint basada en el de palma, el de blat de moro, el de soia o el de gira-sol.

L'oli pot aromatitzar-se submergint en ell herbes fresques, pebre, all i altres condiments durant un període. No obstant això, ha d'anar-se amb compte quan s'emmagatzemen olis aromatitzats per evitar el creixement de Clostridium botulinum (el bacteri que produeix les toxines que provoquen el botulisme).

Salut i nutrició

La quantitat adequada de greix dins de la dieta diària és objecte de certa controvèrsia. Certa quantitat de greix és necessària en la dieta, a més de ser també essencial en moltes tècniques culinàries. La FDA recomana que un màxim del 30% de la calories consumides diàriament siguin en forma de greix.[1] Altres nutricionistes recomanen que no més del 10% de la ingesta diària de calories procedeixi del greix.[2]

Encara que el consum de petites quantitats de greixos saturats és essencial, meta-anàlisis preliminars (1997, 2003) van trobar una forta correlació entre el consum de quantitats elevades d'aquests greixos i les malalties cardiovasculars.[3][4] Sorprenentment, meta-anàlisis més recents (2009, 2010) basats en estudis i assajos controlats i aleatoris van trobar un efecte positiu o neutral en canviar el consum de carbohidrats pel de greixos saturats com a font de calories, i només un modest avantatge en canviar de greixos saturats a poliinsaturades (del 10 % de risc al 5 %).[5][6]

La Clínica Mayo ha assenyalat que els olis tenen un contingut especialment alt de greixos saturats, inclòs el de coco, de palma i de llavor de palma. Els que tenen menors quantitats de greixos saturats i més d'insaturats (preferiblement monoinsaturadas), com el d'oliva, el de cacauet, el de colza, el d'alvocat, el de càrtam, el de blat de moro, el de soia, el de mostassa i el de cotó solen ser més saludables.[7] El National Heart, Lung, and Blood Institute i la World Heart Federation[8] han instat a substituir els greixos saturats per insaturats o monoinsaturats.[9] Els organismes de salut enumeren els olis d'oliva i colza com a fonts de greixos monoinsaturats, mentre que els de soia i gira-sol són considerats rics en greixos poliinsaturats. Els resultats d'un estudi realitzat a Costa Rica l'any 2005 suggereixen que el consum d'olis insaturats no hidrogenats com el de soia o el de gira-sol és preferible al de l'oli de palma[10]

No tots la greixos saturats tenen efectes negatius sobre el colesterol.[11] Alguns estudis assenyalen que l'àcid palmític de l'oli de palma no es comporta com altres greixos saturats i resulta neutral per als nivells de colesterol perquè es distribueix equitativament sobre els tres «braços» de la molècula triglicérida.[12] A més, s'ha descobert que el consum d'oli de palma redueix el colesterol en sang respecte a altres fonts de greixos saturats com l'oli de coco o els greixos animals.[13]

Els greixos saturats són necessaris per al correcte funcionament del cos i del cervell. De fet, un estudi a Brasil va comparar els efectes de l'oli de soia respecte al de coco (ric en greix saturat) i va concloure que tot i que tots dos grups mostraven una caiguda de l'IMC, el grup de l'oli de soia va patir un increment del colesterol total (inclosa una caiguda de l'HDL, el colesterol «bo»). El grup de l'oli de coco va patir en realitat un increment en la proporció HDL/LDL (cosa que significava que tenien més colesterol «bo»), així com menor volum corporal (cosa que no es va donar en el grup de l'oli de soia).[14]

El focus de la recerca actual s'ha desplaçat dels greixos saturats en el seu conjunt als greixos individuals i als percentatges d'àcids grassos (saturats, monoinsaturats, poliinsaturats) en la dieta. Una ingesta adequada de greixos poliinsaturats i saturats és necessària per a tenir una relació LDL/HDL bona en sang, ja que ambdues contribueixen a l'equilibri regulador del metabolisme metraproteínic.[15]

Els olis rics en greixos insaturats poden ajudar a baixar el colesterol «dolent» (LDL) i poden també pujar el «bo» (HDL), encara que aquests efectes segueixen estudiant-se.

El consum d'olis de cacauet, d'anacard i d'altres tipus de nous també pot suposar un risc per a les persones amb al·lèrgia a les nous. Una reacció al·lèrgica greu pot provocar un xoc anafilàctic i causar la mort.

Greixos trans

A diferència d'altres greixos, els greixos trans no són essencials ni beneficiosos per a la salut.[16] El consum de greixos trans incrementa el risc de patir malalties coronàries en elevar els nivells de colesterol «dolent» (LDL).[17][18] La hidrogenació, un procés que afegeix àtoms d'hidrogen a les molècules de greix per fer-les més saturades i incrementar el seu punt de fusió (per exemple per obtenir margarina), és responsable de la majoria dels greixos trans comestibles, sent aquests més nocius que els que són presents de forma natural en els aliments.[19]

Diversos estudis amplis assenyalen una relació entre el consum de grans quantitats de greixos trans, les malalties coronàries i possiblement altres afeccions.[20][21][22] L'Administració d'Aliments i Medicaments, el National Heart, Lung, and Blood Institute i la American Heart Association nord-americanes recomanen limitar el consum d'aquests greixos.

Cuina amb olis

D'esquerra a dreta: oli de soia, oli de colza en aerosol i oli d'oliva.

Escalfar un oli canvia les seves característiques. Alguns olis que són saludables a temperatura ambient poden tornar-se perjudicials quan s'escalfen per sobre de certes temperatures. A l'hora de triar un oli per cuinar és, per tant, important tenir en compte la seva tolerància a la calor, i usar l'adequat per a l'ús que se'n vagi a fer.[23]

Una revisió paral·lela de 2001 d'estudis sobre greixos en l'alimentació durant 20 anys al Regne Unit, als Estats Units i a Espanya va concloure que els olis poliinsaturats com el de soia, el de colza, el de gira-sol i el de blat de moro es degraden fàcilment a compostos tòxics quan s'escalfen.[24] El consum perllongat d'olis cremats va provocar arterioesclerosi, artritis reumatoide i defectes de naixement. Els científics també van qüestionar la recomanació de les autoritats sanitàries mundials d'incorporar grans quantitats de greixos poliinsaturats en la dieta humana sense acompanyar-la de mesures que assegurin la protecció d'aquests àcids grassos contra la degradació per calor i oxidació.

L'oli de palma conté més greixos saturats que els de colza, el de blat de moro, el de lli, el de soia, el de càrtam i el de gira-sol. Per tant, l'oli de palma pot suportar millor les temperatures altes del procés de fregit i l'oxidació respecte als olis molt insaturats.[25] Des de principis del segle xx, l'oli de palma ha estat cada vegada més usat per la indústria alimentària gràcies al fet que roman estable en fregides i al forn fins i tot a temperatures molt altes, i pel seu alt contingut en antioxidants naturals.[26][27][28]

Entre els olis adequats per a fregida a alta temperatura (per sobre dels 230 °C) gràcies al seu alt punt de fumeig hi ha:

Entre els olis adequats per a fregir a temperatures mitjanes (per sobre dels 190 °C) hi ha:

Emmagatzematge i conservació de l'oli

Refinats o no, tots els olis són sensibles a la calor, la llum i l'exposició a l'oxigen. L'oli ranci té una olor desagradable i un gust acre, i el seu valor nutricional queda molt minvat.[29] Per retardar l'enranciment, se sol aplicar un gas inert, normalment nitrogen, a l'espai restant de l'envàs just després de la producció, en un procés que s'anomena inertització. La vitamina E és un antioxidant natural que també pot afegir-se als olis de cuina per evitar el seu enranciment.

Tots els olis s'haurien de guardar en el frigorífic o en un lloc sec i fresc. Els olis es poden espessir, però recuperen la seva fluïdesa si es deixen reposar a temperatura ambient. Per evitar els efectes negatius de la calor i la llum, els olis s'han de treure del seu lloc de emmagatzematge només el temps imprescindible per al seu ús. Els olis refinats rics en greixos monoinsaturats aguanten fins a un any (si són d'oliva, fins a diversos anys), mentre que els rics en greixos poliinsaturats es conserven uns sis mesos. Els olis d'oliva verge i extra verge es conserven un mínim de 9 mesos després de l'obertura de l'envàs. Altres olis monoinsaturats es conserven bé fins a vuit mesos, mentre que els olis poliinsaturats sense refinar només aguanten aproximadament la meitat.

En canvi, els olis saturats, com els de coco i el de palma, tenen una vida molt més llarga i poden emmagatzemar-se a temperatura ambient.[30] La seva falta de greixos poliinsaturats fa que siguin més estables.[31]

Tipus d'olis i les seves característiques

Els olis lleugers més refinats tendeixen a tenir punts de fumeig més alts. L'experiència en el seu ús sol ser una guia suficientment fiable. Encara que els resultats de proves empíriques depenen de les qualitats de les mostres concretes (marca, composició, processament), aquests semblen ser la principal font de les dades disponibles.

Tipus d'oli o de greix Saturades Monoinsaturadas Poliinsaturadas Punt de fumeig Usos
Oli d'alvocat 12 % 74 % 14 % 271 °C Fregir, saltejar, oli per mullar, amanides
Oli d'ametlla 8 % 66 % 26 % 221 °C Fornejar, salses, amaniment
Oli de cacauet 18 % 49 % 33 % 231 °C Fregir, amaniment d'amanides, margarina
Oli de cànem 9 % 12 % 79 % 236 °C Cocció, amaniment d'amanides
Oli de cártamo 10 % 13 % 77 % 265 °C Cuina, amaniment d'amanida, margarina
Oli de coco 92 % 6 % 2 % 177 °C Fornejat industrial, dolços i caramels, cobertures batudes, cremes de cafè no làctiques,
Oli de colza 6 % 62 % 32 % 242 °C Fregir, fornejar, amaniment d'amanides
Oli de gira-sol (linoleico) 11 % 20 % 69 % 246 °C Cuina, amaniment d'amanida, margarina, saïm
Oli de gira-sol (alt oleic)[32] 9 % 82 % 9 %
Oli de blat de moro 13 % 25 % 62 % 236 °C Fregir, fornejar, amaniment d'amanida, margarina, saïm
Oli d'oliva (extra verge) 14 % 73 % 11 % 190 °C Cuina, amaniment d'amanides, margarina, oli per mullar.
Oli d'oliva (verge) 14 % 73 % 11 % 215 °C Cuina, amaniment d'amanides, margarina
Oli d'oliva (refinat) 14 % 73 % 11 % 225 °C Saltejat, cuina, amaniment d'amanides, margarina
Oli d'oliva (extra lleuger) 14 % 73 % 11 % 242 °C Saltejar, fregir, cuina, amaniment d'amanides, margarina
Oli de palmell 52 % 38 % 10 % 230 °C Cuina, amaneixo, oli vegetal, saïm
Oli de segó d'arròs 20 % 47 % 33 % 254 °C Cocció, fregir, amanides, amaniments
Oli de llavor de cotó 24 % 26 % 50 % 216 °C Margarina, llard, amaniment d'amanida, fregir industrial
Oli de llavor de mostassa 13 % 60 % 21 % 254° C Cocció, fregir, amanides, amaniments
Oli de llavor de raïm 12 % 17 % 71 % 204 °C Cuina, amaniment d'amanides, margarina
Oli de sèsam (sense refinar) 14 % 43 % 43 % 177 °C Cuina
Oli de sèsam (semi refinat) 14 % 43 % 43 % 232 °C Cuina, fregir
Oli de soia 15 % 24 % 61 % 241 °C Cuina, amaniment d'amanida, oli vegetal, margarina, saïm
Ghi 65 % 32 % 3 % 190–250 °C Fregir, cuina, saltejaat, condiment, amaniment
Llard de porc 41 % 47 % 2 % 138–201 °C[nota 1] Horneado, fregir
Mantega 66 % 30 % 4 % 150 °C Cuina, horneado, condiment, salses, amaneixo
Margarina, dura 80 % 14 % 6 % 150 °C[33] Cuina, horneado, condiment
Margarina, tova 20 % 47 % 33 % 150–160 °C Cuina, horneado, condiment
Oli amb diacilglicerol (DAG) 3,5 % 37,95 % 59 % 215° C fregir, horenado, amaniment d'amanida

Oli de cuina usat

La deixalla adequada de l'oli de cuina usat és una preocupació important en la gestió de residus. L'oli és menys dens que l'aigua i tendeix a escampar-se en grans membranes fines que dificulten l'oxigenació de l'aigua. A causa d'això, un sol litre d'oli pot contaminar fins a mil litres d'aigua.[34] A més, l'oli pot solidificarse en les canonades provocant embussos. A causa d'això, l'oli de cuina mai ha de llançar-se per l'aigüera.

La forma adequada de reciclar l'oli usat és dipositar-ho en un envàs segellat no reciclable i tirar-ho juntament amb les escombraries normals o bé dur-lo en un punt net.[35] Industrialment sol reciclar-se per produir sabó i biodiésel.[36]

L'oli de cuina usat té valor econòmic, ja que pot usar-se per fer biodiésel. També pot barrejar-se directament amb combustible per a motors dièsel, una vegada filtrat.

Referències

  1. ↑ «The Food Pyramid». FDA Consumer. Arxivat de l'original el 2006-08-22 [Consulta: 18 setembre 2006].
  2. ↑ «Dean Ornish, MD, Lifestyle Program» (en anglès).
  3. ↑ Clarke R., Frost C., Collins R., Appleby P., Peto R. «Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies». BMJ (Clinical research ed.), 314, 7074, 1997, pàg. 112–7. PMC: 2125600. PMID: 9006469.
  4. ↑ Mensink R.P., Zock P.L., Kester A.D., Katan M.B. «Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials». The American journal of clinical nutrition, 77, 5, 2003, pàg. 1146–55. PMID: 12716665.
  5. ↑ Jakobsen MU, O'Reilly EJ, Heitmann BL, Pereira MA, Bälter K, Fraser GE, Goldbourt U, Hallmans G, Knekt P, Liu S, Pietinen P, Spiegelman D, Stevens J, Virtamo J, Willett WC, Ascherio A «Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies». American Journal of Clinical Nutrition, 89, 5, 5-2009, pàg. 1425-32. PMC: 2676998. PMID: 19211817.
  6. ↑ Dariush Mozaffarian, Renata Micha, Sarah Wallace «Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials». PLoS Med., 7, 3, 3-2010. DOI: 10.1371/journal.pmed.1000252. PMC: 2843598.
  7. ↑ «Dietary fats: Know which types to choose» (en anglès). Mayo Clinic.
  8. ↑ «Diet & cardiovascular disease» (en anglès). World Heart Federation. Arxivat de l'original el 9 de setembre de 2010.
  9. ↑ NHLBI «Choose foods low in saturated fat». NIH Publication, 97, 1997, pàg. 4064.
  10. ↑ Kabagambe EK, Baylin A, Ascherio A, Campos H «The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica». Journal of Nutrition, 135, 11, 11-2005, pàg. 2674–2679. PMID: 16251629.
  11. ↑ Ng TK, Hassan K, Lim JB, Lye MS, Ishak R «Nonhypercholesterolemic effects of a palm-oil diet in Malaysian volunteers». American Journal of Clinical Nutrition, 53, 4, 1991, pàg. 1015 y sig. PMID: 2012009.
  12. ↑ Tony Ng, Kock Wai «A critical review of the cholesterolemic effects of palm oil». The United Nations University Press, Food and Nutrition Bulletin, 15, 2, 6-1994. Arxivat de l'original el 2010-05-28 [Consulta: 3 novembre 2010].
  13. ↑ Chong YH, Ng TK «Effects of palm oil on cardiovascular risk». The Medical journal of Malaysia, 46, 1, 1991, pàg. 41–50. PMID: 1836037.
  14. ↑ Assunção ML, Ferreira HS, dos Santos AF, Cabral CR Jr, Florêncio TM. «Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity» p. 593-601, 01-07-2009.
  15. ↑ Hayes, Kenneth C.; Khosla, Pramod «The complex interplay of palm oil fatty acids on blood lipids». European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 2007, pàg. 453. DOI: 10.1002/ejlt.200700005.
  16. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press, 2005, p. 423.  Arxivat 2007-06-25 a Wayback Machine.
  17. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press, 2005, p. 504. 
  18. ↑ «Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy» (en anglès). Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). [Consulta: 10 desembre 2007].
  19. ↑ Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC «Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease». New England Journal of Medicine, 354, 15, 13-04-2006, pàg. 1601–1613. Arxivat de l'original el 2009-09-19. DOI: 10.1056/NEJMra054035. PMID: 16611951 [Consulta: 18 març 2021].
  20. ↑ W.C. Willett, M.J. Stampfer, J.E. Mason, G.A. Colditz, F.E. Speizer, B.A. Rosner, L.A. Sampson, C.H. Hennekes «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women». Lancet, 341, 1993, pàg. 581-585.
  21. ↑ F.B. Hu, M.J. Stampfer, J.E. Manson, E. Rimm, G.A. Colditz, B.A. Rosner, C.H. Hennekens, W.C. Willett «Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women». New England Journal of Medicine, 337, 1997, pàg. 1491-1499. Arxivat de l'original el 2010-07-15 [Consulta: 18 març 2021].
  22. ↑ K. Hayakawa, Y.Y. Linko, P. Linko «The role of trans fatty acids in human nutrition». Journal of Lipid Science and Technology, 102, 2000, pàg. 419-425.
  23. ↑ Orna Izakson «Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right». E: The Environmental Magazine, marzo/abril 2003 [Consulta: 11 febrer 2008].
  24. ↑ Martin Grootvel, Christopher J.L. Silwood, Paul Addis, Andrew Claxson, Bartolomé Bonet Serra, Marta Viana «Health effects of oxidized heated oils». Foodservice Research International, 13, 1, 2001, pàg. 41-55.[Enllaç no actiu]
  25. ↑ De Marco, Elena; Savarese, Maria; Parisini, Cristian; Battimo, Ilaria; Falco, Salvatore; Sacchi, Raffaele «Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil». European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 2007, pàg. 237. DOI: 10.1002/ejlt.200600192.
  26. ↑ Che Man YB, Liu JL, Jamilah B, Rahman RA «Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying». Journal of Food Lipids, 6, 3, 1999, pàg. 181–193. DOI: 10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x.
  27. ↑ Matthäus, Bertrand «Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils». European Journal of Lipid Science and Technology, 109, 2007, pàg. 400. DOI: 10.1002/ejlt.200600294.
  28. ↑ Sundram K, Sambanthamurthi R, Tan YA «Palm fruit chemistry and nutrition». Asia Pacific journal of clinical nutrition, 12, 3, 2003, pàg. 355–62. PMID: 14506001.
  29. ↑ Oscar Rodriguez. «¿Puede consumirse un alimento con olor o sabor a rancio?» (en castellà). [Consulta: 14 novembre 2014].
  30. ↑ Raymond Peat, Ph.D. «Coconut Oil» (en anglès). Arxivat de l'original el 8 de juliol de 2011.
  31. ↑ «Long-term Cooking Oil Storage» (en anglès). Arxivat de l'original el 19 de juliol de 2011. [Consulta: 3 novembre 2010].
  32. ↑ «Sunflower Oil - Your Healthy Choice» (en anglès). National Sunflower Association.
  33. ↑ El punto de humeo de la margarina cambia según los tipos de aceites usados en su elaboración, puede generalmente puede asumirse que es parecido al de la mantequilla.
  34. ↑ «Un litro de aceite, ¿contamina un millón de litros de agua?». El blog verde, 13-05-2008. Arxivat de l'original el 13 de gener de 2010. [Consulta: 22 gener 2010].
  35. ↑ «Grease Disposal Tips to Help the City's Environment». NYC Department of Environmental Protection. [Consulta: 5 agost 2007].
  36. ↑ «Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel». CDM - Executive Board. Arxivat de l'original el 27 de setembre de 2007. [Consulta: 5 setembre 2007].

Bibliografia

  • O'Brien, R. D.. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. Lancaster (Pensilvania): Technomic Publishing Co., Inc., 1998. 
  • Potter, N. N. y J. H. Hotchkiss. Food Science - Fifth Edition. Chapman & Hall, 1995, p. 359-80, 402-7. 

Notes

  1. ↑ El punt de fumeig dels olis depèn principalment del seu contingut en àcids grassos lliures i del seu pes molecular. Després d'un ús repetit, com en una fregidora, els residus o subproductes del procés de cocció s'acumulen dins de l'oli i rebaixen el seu punt de fumeig. Els valors mostrats en la graella s'han de prendre com a aproximats.

Vegeu també

Enllaços externs