El punt de fumeig és molt important per fregirUns kibbe fregint-se en oli.Els daurats dels aliments s'arriba en fregir-los per sobre dels 110 °C.Per exemple en la fregida en wok, hi ha reaccions de Maillard que donen gustos als aliments.
El punt de fumeig en fregir és aquella temperatura que produeix que es faci visible el fum que desprèn l'acroleïna dels greixos i olis, en aquest punt l'oli o el greix comença a degradar-se en glicerol i àcids grassos. En aquesta temperatura el fum dona a l'aliment un gust desagradable. Per sobre el punt de fumeig sorgeix el punt d'ignició, on comença la combustió.
Característiques
Els valors del punt de fumeig, d'inflamació i de combustió són importants per conèixer l'estabilitat tèrmica d'un oli quan s'escalfa en presència d'aire. Els triacilglicerols comencen a descompondre's als 260 °C.[1]
