Arròs del senyoret

Arròs del senyoret.
Característiques
País d'origen	País Valencià
On es menja	País Valencià, Illes Balears, Catalunya
Gastronomia	Cuina dels Països Catalans
Detalls
Tipus	plat d'arròs
Ingredients principals	peix, gamba o llagostí, clòtxina

No s'ha de confondre amb Arròs parellada.

L'arròs del senyoret, també conegut amb altres noms com arròs a la mandra, arròs a la gandula, arròs sense entrebancs, arròs sense feina, arròs de cec,^[1] és un arròs amb marisc pelat, preparat de manera que no cal l'ús de cap cobert per a menjar-se'l. És molt típic dels restaurants d'arrossos al País Valencià i també a Catalunya i les illes Balears.

Els ingredients varien en cada lloc, però sempre hi ha sípia o calamars, gambes o llagostins i mol·luscs de petxina com musclos, escopinyes o cloïsses. Pot tenir rap o un altre peix blanc de carn ferma. En algunes receptes té botifarra vermella i, en temporada, sol tenir carxofes.

En primer lloc, es fica en una cassola aigua amb sal i afegim el cap de lluç, ossos de rap o morralla de peix. Així obtindrem el fumet amb el qual es cuina l'arròs.

Una vegada obtingut el brou, es fica oli d'oliva a la paella i sofregim les gambes o llagostins. Una vegada cuinades, les llevem i pelem, reservant-les a banda. Amb un poc de fumet, triturem les closques i tornem el resultat colat al brou. Sofregim la sípia o calamar i el rap, prèviament tallats a trossets, juntament amb la ceba tallada finament. Quan estiga cuinada, afegim tomata natural triturada i pebre vermell. Una vegada tot sofregit, afegim l'arròs, que s'ha de cuinar un poc per integrar tots els sabors i en aquest moment també s'afegeix el safrà. Afegim el fumet i bullir fins que l'arròs absorbeixi el brou. Una volta acabat, afegim les gambes o llagostins. Cal deixar-lo reposar fora del foc uns cinc minuts abans de servir.

Alguna gent defensa que té el seu origen a la ciutat d'Alacant, mentre que, per altra banda, existeix una altra versió en què s'explica que va néixer a una famosa arrosseria de València, anomenada La Pepica, quan el pintor valencià Joaquín Sorolla, els va demanar que li pelessin els escamarlans i li'ls posessin per damunt l'arròs.

Davant la petició, els cuiners del restaurant van decidir llavors pelar tot el marisc directament i va sorgir el que avui coneixem com a arròs del senyoret, que allà van batejar en un primer moment com a "arròs Pepica". En totes dues històries es produeix una mateixa situació: els senyorets demanaven als cuiners un arròs en què no haguessin de pelar el marisc (per no embrutar-se les mans, per no trobar-se closques o pel simple plaer de menjar sense preocupar-te de res més un bon arròs sec mariner).

• Arroz del ‘senyoret’ | Recetas El Comidista EL PAÍS (elpais.com)