Какаово масло

Сурово какаово масло

Какаовото масло е светложълта на цвят ядлива мазнина, която се извлича от зърната какао и се използва за приготвянето на шоколад, както и някои козметични и фармацевтични продукти. Какаовото масло има вкуса и мириса на какаото. Типично то има точка на топене около 34–38 °C, поради която причина шоколадът е в твърдо състояние на стайна температура, но веднага започва да се разтапя в устата или пръстите.

Състав и начин на извличане

Какаовото масло се състои от следните мастни киселини: палмитинова киселина, стеаринова киселина и олеинова киселина.

Какаовото масло се получава от целите зърна какао. За нуждите на производството на шоколад зърната се оставят да ферментират преди да бъдат изсушени. След това се изпичат и се отделят от външните им обвивки.[1] Около 54–58% от обелените какаови зърна са какаово масло. След смилането си те образуват какаова маса, която е течна при температурата на топене на какаовото масло и е известна като какаов ликьор или шоколадов ликьор. При пресоване от него са отделя какаовото масло от немазната твърда маса.

Какаовото масло съдържа висок процент наситени мазнини, както и мононенаситената олеинова киселина. Преобладаващите триглицериди в какаовото масло са POS, SOS и POP, които съответно са остатъците от P = палмитинова, O = олеинова, и S = стеаринова киселина.[2][3][4][5] Какаовото масло, за разлика от немазните частици какао на прах, съдържа само следи от алкалоидите кофеин и теобромин.[6]

Типична композиция от мастни киселини (%)[7]
Мастна киселина Процентно съдържание
Арахидинова киселина (C20:0) 1.0%
Линолова киселина (C18:2) 3.2%
Олеинова киселина (C18:1) 34.5%
Палмитинова киселина (C16:0) 26.0%
Палмитолеинова киселина (C16:1) 0.3%
Стеаринова киселина (C18:0) 34.5%
Други мастни киселини 0.5%

Примеси

Някои производители заместват какаовото масло с по-евтини и нискокачествени суровини. Съществуват няколко аналитични метода за тестване на какаово масло за примеси. Наличието на примеси се индикира от по-светлия цвят на маслото и влошената му флуоресценция под ултравиолетова светлина. За разлика от какаовото масло, мазнините с примеси имат по-високо нехидролизируемо съдържание.[8]

Заместители

Цената на какаовото масло постоянно се повишава.[9] Като алтернативи се разработват негови заместители. В САЩ, за да се нарича даден продукт шоколад, той трябва да съдържа 100% какаово масло. В ЕС изискването е алтернативните мазнини да не превишават 5% от общото съдържание на мазнините в шоколада.[7]

Заместителите включват: кокосово масло, палмово масло,[7] соево масло, рапично масло, памуково масло and масло от Shorea stenoptera, масло от ший, масло от мангови ядки[10] и смес от масло от мангови ядки и палмово масло,[11] и полиглицерол полирицинолеат (PGPR).

Източници

  1. ↑ Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot
  2. ↑ Fat bloom in chocolate and compound coatings // European Journal of Lipid Science and Technology 106 (4). 2004. DOI:10.1002/ejlt.200400938. с. 241–274.
  3. ↑ Composition of the Cocoa Bean // Hershey Center for Health & Nutrition. Посетен на 20 November 2012.
  4. ↑ Liendo, Rigel и др. Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L. // Food Research International 30 (9). November 1997. DOI:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. с. 727–731.
  5. ↑ El-Saied, Hani M. и др. Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter // Zeitschrift für Ernährungswissenschaft 20 (2). June 1981. DOI:10.1007/BF02021260. с. 145–151.
  6. ↑ USDA nutrient database // 5 October 2016. Архивиран от оригинала на 2015-03-03. Посетен на 3 November 2016.
  7. ↑ а б в Frank, Jill. Cocoa Butter Alternatives in Chocolate // Prospector. 24 October 2014.
  8. ↑ Thomas, Alfred. {{{article}}} // Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim, Wiley-VCH, 2002. ISBN 978-3-527-30673-2. DOI:10.1002/14356007.a10_173.
  9. ↑ Cocoa butter prices, bean futures soar // Посетен на 2019-02-27.
  10. ↑ Van Pee, Walter M. и др. Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (Mangifera indica) varieties // Journal of the Science of Food and Agriculture 32 (5). 1981. DOI:10.1002/jsfa.2740320510. с. 485–488.
  11. ↑ Sonwai, Sopark и др. Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent // Journal of Food Science and Technology 51 (10). 2012. DOI:10.1007/s13197-012-0808-7. с. 2357–69.
  Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Cocoa butter в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​