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生莴笋
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	75 kJ（18 kcal）
糖类	3.65 g
膳食纖維	1.7 g
脂肪	0.3 g
蛋白质	0.85 g
维生素
維生素A equiv.	(22%) 175 μg
硫胺（維生素B1）	(5%) 0.055 mg
核黃素（維生素B2）	(6%) 0.07 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(4%) 0.55 mg
泛酸（維生素B5）	(4%) 0.183 mg
吡哆醇（維生素B6）	(4%) 0.05 mg
葉酸（維生素B9）	(12%) 46 μg
维生素C	(23%) 19.5 mg
膳食礦物質
鈣	(4%) 39 mg
鐵	(4%) 0.55 mg
鎂	(8%) 28 mg
錳	(33%) 0.688 mg
磷	(6%) 39 mg
鉀	(7%) 330 mg
鈉	(1%) 11 mg
鋅	(3%) 0.27 mg
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學国际單位;
	; 參照美國標準的相對百分比; 成人每日的参考膳食摄入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養数据库

Celtuce
Celtuce
	嫩莖萵苣
种	Lactuca sativa var. augustana
栽培品种	'Celtuce'
起源	Mediterranean region

莴笋（学名：Lactuca sativa var augustana），又称茎用莴苣、千金菜、香馬筍，台灣稱為嫩莖萵苣，台語稱為萵菜心（A菜心），英语中称之为celtuce（芹菜和莴苣的组合词）、stem lettuce、或Chinese lettuce。莴笋是菊科莴苣属的一个栽培品种，其嫩叶和肥大的茎均富含维生素和微量元素，可作蔬菜食用。莴笋在中国南北各地均有栽培，在欧美地区较为少见。

栽培和种类

莴笋通长30-40公分，直径3-4公分，茎质脆，水分多^[2]。茎的肉色有浅绿、翠绿和黄绿色，有时会有紫色或红色斑块。莴笋可根据叶片形状分为尖叶和圆叶两个类型。占莴笋产量中大部分的是在秋季播种，春季收获的春莴笋，但也有秋莴笋和夏莴笋。各地的主要品种有四川挂丝红、白皮香早种，尖叶子和北京鲫瓜笋等^[3]。

莴笋的短缩茎随植株旺盛生长而逐渐伸长，茎和叶的生长速度达到最高峰后同时下降。北方栽培的越冬莴笋短缩茎开始肥大后，就进入长达一百多天的越冬期和泛青期，返青期过后茎的生长率显著提高，茎端逐渐分化成花芽，继续伸长，所以莴笋的主要食用部分包含了茎和花茎两部分，且其早熟品种花茎所占比例大，晚熟品种花茎所占比例小^[3]。

营养和食用历史

莴笋中含有多种维生素和无机盐，其中以铁的含量较丰富，莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下，易为人体吸收，故食用新鲜莴笋，对治疗各种贫血非常有利。莴笋还含有一种酶，能消除强致癌物质一一亚硝胺，有一定抗癌作用。莴笋中的尼克酸，可刺激胰岛素分泌，促进糖的代谢，对糖尿病的老患者非常有益^[4]。

嫩叶可以蘸酱或清炒，莴笋茎可以切片或切丝后清炒或加入其他配料炒熟，也可以汆燙后凉拌或做汤。莴笋还可以制成各种加工品，比如江苏邳县的薹干菜是莴笋的干制品；陕西省潼关的酱笋是莴笋腌渍而成。

莴笋在中国的食用历史悠久，唐代時由地中海沿岸傳入葉用萵苣，到了元代就已經栽培出莖用萵苣，並詳列了栽培與加工的方法，莴笋又被西方稱為「中國萵苣」。^[5]^[6]1894年的《美国园艺》上就有介绍莴笋的茎可供食用，和芦笋味道相仿的文章^[7]。1940年代前后，Atlee Burpee种子公司再次将藏区附近的莴笋种子引入美国^[8]，当时又称为“Asparagus Lettuce”，如今莴笋已逐渐进入欧美国家的家庭食谱。

资料来源

^ 美国农业部农业研究服务食品数据中心. [2021-02-02]. （原始内容存档于2021-01-22）.
^ Specialty and Minor Crops Handbook. UCANR Publications. 1998: 36.
^ ^3.0 ^3.1 中国农业科学院蔬菜研究所. 中国蔬菜栽培学第二篇：各论（上）. : 496–500.
^ 陈楠. 中华养生大全，第三卷. 九洲图书出版社. 1999.
^ https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&res=712358&searchu=%E8%90%B5
^ 存档副本. [2021-02-27]. （原始内容存档于2021-05-14）.
^ Withers, James. Asparagus Lettuce. American Gardening (Rural Publishing Company). 1894, 15: 455 [2022-10-05]. （原始内容存档于2022-10-05） –通过Google Play Books.
^ Schneider, Elizabeth. Vegetables from Amaranth to Zucchini: The Essential Reference. HarperCollins. 2001: 362. ISBN 978-068-815-260-4.