此条目页的主題是一種食物原料。关于一種生物分子,請見「
蛋白质 」。
一顆蛋黃 被環繞著
蛋白圍繞著一顆蛋黃
蛋白 ,又稱作卵白 [ 1] (英語:Egg white、albumen、glair/glaire )是指卵 (蛋 )內的半透明液體,故又称为蛋清 ,與蛋黃 相對。蛋白遇熱後會凝固成白色 固體,因而得名。
蛋白就如同哺乳類 的羊水 一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會呈現泡沫 狀像海棉 般有彈性,是做蛋糕 的首要步驟。
雞蛋白的成分
雞蛋白在不計蛋殼的情況下,約佔全雞蛋重量的三分之二,其中90%的重量來自水分。其餘重量則是蛋白質 、微量的礦物質 、脂肪物質、維生素 及葡萄糖 。美國最巨大的雞蛋蛋白重38克,其中含有4.7克蛋白質、0.3克碳水化合物 及62毫克鈉 ,並含有約20大卡的熱量。雞蛋白內不含膳食膽固醇 ,但含有約40種不同的蛋白質。以下為雞蛋白內所含蛋白質的百分比的列表(共列出 96.25%):
参见
引用文獻
Elmhurst College , Denaturation Protein
Exploratorium , Anatomy of an Egg (页面存档备份 ,存于互联网档案馆 )
Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum . Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
Good Eats, Let Them Eat Foam (页面存档备份 ,存于互联网档案馆 ). DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen . New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.
参考资料
^ 【卵白】 . [2020-11-06 ] . (原始内容存档 于2020-12-22).
外部連結