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打卤面。
滷麵是來源於福建漳州、泉州、興化及福州一帶的麵食,與打滷麵或淋麵相似,先煮好一鍋濃稠的滷湯,在顧客點餐後才將黃麵燙熟盛進碗內,鋪上舖料,淋上滷湯再撒上香菜或油蔥酥端上。隨著早期福建籍的移民大量移民至馬來半島一帶,目前在馬來西亞與新加坡福建社區可輕易找到這道麵食[1]。在泉州,厦门一带许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料,加上瘦肉,香菇,胡萝卜,香葱,虾米做成家常卤面。
來源與分類
早期是閩南人神誕時作為供饌供奉神明的一道麵食。後來社會經濟好轉,開始在婚禮或其他喜慶中開始食用。在馬來西亞的滷麵隨著煮麵方式的不同而分為兩派,在以檳城為主的北馬地區及新加坡,當地的滷麵是依循漳州及福州滷麵的做法,先將黃麵燙熟之後,在淋上預先做好的滷湯,其中滷湯是以蝦湯為底,加入了黑醬油、五香粉等,使得湯汁呈現深褐色,搭配的配料以滷肉片、排骨、滷蛋、香菇、雞腳等為主,吃的時候會拌入參巴辣椒醬及烏醋,一般販售福建麵(蝦麵)的店家都會同時販賣這道麵食[2]。
在以吉隆坡為主的中馬地區,當地的滷麵的煮法與泉州及興化地區的類似,即麵條與湯汁同煮,最後才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。當地的滷麵又因為湯汁顏色的深淺可分為黑白兩派。在雪蘭莪州的烏魯音(Ulu Yam)當地的滷麵在烹煮的過程中,會在滷汁中加入醬油及烏醋,據說是上世紀20年代,在當地有人在新加坡吃了當地的漳州式滷麵後,念念不忘,便依樣畫葫蘆,自創了加入黑醬油及烏醋版本的滷麵,有別於吉隆坡與雪蘭莪一帶的白色滷麵,深受當地人歡迎,因此在烏魯音許多店家也開始推出這道麵食,成為當地的代表性美食[3] [4]。在中馬其他地區的滷麵則出現在華人的大排檔內,將蒜末及比目魚粉爆香後,加入高湯、麵條、蔬菜、豬肉片、海鮮等,加蓋將麵條燜至熟透,最後勾芡及打入蛋花,加上豬油渣,以淺色的湯汁與食客相見,吃時才依個人的口味,自行加入烏醋調味。
臺灣的滷麵又稱魯麵,是當初隨著閩地開臺者傳入;原本是在喜慶報喜時食用。臺灣各地區隨著時間演進也漸漸創造出自己的風格,如鹿港的錦滷麵、臺南的打滷麵等,在日本治臺時期皆已有許多商家專營滷麵生意。打滷的打字主要表示勾芡的動作,也有一說製作滷麵時需要張羅人手,因此要「打算」而用打字。此類滷麵多半微甜,食用前淋上烏醋提出香氣,多半放入黃色油麵或米粉。做法是將預先做好的勾芡滷湯淋在煮熟瀝乾的麵上。滷湯是先用扁魚蝦米爆香過後,加入高麗菜、紅蘿蔔、黑木耳、香菇、雞蛋等配料,再依照各家特色加入蝦、裹粉肉條、肉丸、或魚丸等葷料,利用醬油、胡椒、糖、醋等調味而成,與東南亞的魯麵相比,顏色較清透,勾芡沒有這麼重。混入豐富配料的魯麵在台灣又被分出來稱為錦魯麵,有什錦魯麵之意。
與羹麵的差別在於羹麵是麵與羹同煮,麵體較軟,如台灣中北部的肉羹麵,或是台中特有的大麵羹。 其中北部的羹經常不打滷不勾芡,中南部的羹則經常打滷勾芡。
1949後隨國民政府播遷至臺的北方人將北方口味的打滷麵帶至臺灣,在北部稱為大滷麵,與魯麵不同,造成有兩種名稱類似的麵食容易混淆[5]。
參見
- 淋麵 (Lam Mee)
- 娘惹淋麵(Nyonya Lam Mee)
參考
馬來西亞料理 |
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馬來料理 | |
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華人料理 |
- 肉骨茶Bak Kut Teh
- 西刀鱼丸Swordfish Ball
- 新山粿条仔Kuey Teow Johor Bahru
- 炒粿條Char Kuey Teow
- 面粉粿 Flour Kuey
- 海南雞飯Hainanese Chicken Rice
- 福建麵Hokkien Mee
- 福建炒麵Hokkien Fried Mee
- 板麵Pan Mee
- 芽菜雞Bean Sprouts Chicken
- 豬腸粉Chee Cheong Fun
- 魚頭米粉Fish Head Rice Noodle
- 鱼头炉Fish Head Hot Pot
- 三楼炒米粉Third Floor Fried Rice Noodle
- 雞飯粒Chicken Rice Ball
- 瓦煲雞飯Claypot Chicken rice
- 咖哩麵/咖哩叻沙Curry Mee/Curry Laksa
- 咖椰吐司Kaya toast
- 五香滷肉Loh Bak
- 淋麵Lam Mee
- 蠔煎Oyster Omelette
- 雲吞麵Wonton Mee
- 釀豆腐Yong Tau Foo
- 七彩魚生Yusheng
- 豬肉粉Pork Noodle
- 三間庄豬肉丸粉Pork Ball Noodle
- 雞絲河粉Chicken Noodle
- 炒菜頭粿Fried Carrot Cake
- 客家麵Hakka Mee
- 沙嗲朱律Satay Celup
- 淥淥Lok Lok
- 薄餅Pohpiah
- 星洲炒米Singapore-style noodles
- 糯米雞Lo Mai Gai
- 纸包鸡Paper Wrapped Chicken
- 滷麵Lor Mee
- 擂茶 Lei Cha
- 客家算盘子Hakka suan pan zi
- 盐焗鸡 Salt Brined Chicken
- 佛跳墙 Fo Tiao Qiang
- 叉烧包 Cha Siew Bao
- 芙蓉烧包 Cha Siew Bao Seremban
- 芙蓉脆皮蛋塔 Crispy Egg Tarts Seremban
- 老鼠粉 Lao Su Fen
- 加椰角/Kaya角 Kaya Puff
- 怡保点心 Ipoh Dim Sum
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娘惹料理 |
- 叻沙Laksa
- 米暹Mee Siam
- 娘惹淋麵Nyonya Lam Mee
- 娘惹粽Nyonya Bak Chang
- 烏打Otak-otak
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