PROFILPELAJAR.COM

Sô-cô-la
Thành phần chính	hạt ca cao nghiền mịn, bơ ca cao đối với sô cô la trắng, thường có thêm đường
	Nấu ăn: Sô-cô-la; Media: Sô-cô-la;

Sô-cô-la hay còn được viết là sôcôla (từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl: chocoatl, "thức uống ca cao") là một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế biến) được làm từ quả của cây ca cao. Sô-cô-la là nguyên liệu cơ bản trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo sô-cô-la, kem lạnh, bánh quy, bánh ngọt... Hương vị sô-cô-la là một trong số những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới.

Nguồn gốc

Sô-cô-la được làm từ những hạt của cây cacao được sấy khô và nghiền nhỏ. Nguồn gốc của cây cacao là từ México, những hạt cây cacao có mùi vị hơi đắng. Kết quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là "sô-cô-la".

Sản phẩm từ hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác nhau trên Trái Đất. Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của cacao như sau:

Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ.
Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt
Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa

Sô-cô-la là hỗn hợp giữa bột cacao và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sô-cô-la còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay sô-cô-la nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp châu Âu.

Sô-cô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine.

Các loại sô-cô-la

Phân loại

Sô-cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.

Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây ca cao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy...
Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "sô-cô-la nguyên chất". Chính phủ Hoa Kỳ quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%
Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%
Sô-cô-la ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là sô-cô-la đen với hàm lượng đường rất cao bên trong
Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì sô-cô-la sẽ càng đắng.
Couverture là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc
Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại base^{[cần dẫn nguồn]} (base) nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lý với kiềm trước khi thành phẩm nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của sô-cô-la.^[1]
Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô-la thành phẩm, nhưng ở Hoa Kỳ, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo sô-cô-la.

Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo. Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây, caramel...

Định nghĩa

Nếu nói theo một cách chặt chẽ, sô-cô-la là những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc và/hoặc bơ ca-cao. Bởi vì chúng được dùng rất nhiều trong những loại thức ăn khác nhau, sự giảm giá thành của sô-cô-la sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến nền công nghiệp. Vì thế, người ta thường thêm vào những gia vị, thành phần khác nhau có tác dụng thay thế ca-cao, hay thay thế ca-cao đặc và bơ ca-cao bằng những nguyên liệu khác rẻ tiền hơn. Vì vậy, có những bất đồng ngay trong các nước EU về vấn đề định nghĩa sô-cô-la.

Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả các loại sô-cô-la. Khi đó, sô-cô-la thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật có mùi, màu nâu đậm. Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50-70% sô-cô-la đặc, không có chất phụ gia khác. Tuy nhiên, sô-cô-la như trên rất khó tìm và có giá rất cao.
Một số khác thì tin rằng sô-cô-la chỉ mùi đặc trưng của sô-cô-la, được chiết xuất từ bơ ca-cao hay ca-cao đặc mà thôi, và ngay cả những hợp chất tạo mùi sô-cô-la nhân tạo. Những loại thức ăn mang mùi sô-cô-la thường có từ sô-cô-la đi kèm (như bánh sô-cô-la, kem sô-cô-la, sữa sô-cô-la...)

Những tập đoàn công nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ ca-cao trong kẹo sô-cô-la bằng cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate (PGPR), vốn là một chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở miệng khi tiếp xúc với chất béo.

Sản xuất

Gần 2/3 sản lượng cacao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với khoảng 43% từ Côte d'Ivoire,^[2] ở đây lao động trẻ em được sử dụng rất nhiều vào việc thu hoạch sản phẩm.^[3]^[4] Theo Tổ chức Ca cao thế giới, khoảng 50 triệu người trên khắp thế giới sống nhờ vào các hoạt động liên quan đến ca cao.^[5]

Đối với sức khỏe

Sô-cô-la có những tác động tích cực và tiêu cực đến sức khỏe. Sô-cô-la trắng khi ăn thường cho cảm giác sảng khoái, sô-cô-la đen có thể có tác động tích cực đến hệ tuần hoàn.^[6] Các tác động có thể có khác đang trong giai đoạn nghiên cúu cơ bản như chống ung thư, kích thích não, trị bệnh ho và chống tiêu chảy.^[7]

Sô-cô-la hấp thụ chì từ môi trường trong quá trình sản xuất và có ảnh hưởng nhỏ đến ngộ độc chì trong một số loại sản phẩm của nó. Hàm lượng chì trung bình trong bánh ca cao là rất thấp (≤ 0.5 ng/g), là một trong những chỉ số thấp nhất của thực phẩm từ thiên nhiên được báo cáo.