У дорослому футболі дебютував 1958 року виступами за команду клубу «Ліон», в якій провів вісім сезонів, взявши участь у 155 матчах чемпіонату. За цей час виборов титул володаря Кубка Франції.
Своєю грою за цю команду привернув увагу представників тренерського штабу клубу «Марсель», до складу якого приєднався 1966 року. Відіграв за команду з Марселя наступні чотири сезони своєї ігрової кар'єри. Більшість часу, проведеного у складі «Марселя», був основним гравцем захисту команди. За цей час додав до переліку своїх трофеїв ще один титул володаря Кубка Франції.
Протягом 1970—1972 років захищав кольори команди клубу «Парі Сен-Жермен».
Завершив професійну ігрову кар'єру у клубі «Париж», за команду якого виступав протягом 1972—1974 років.
Виступи за збірну
1964 року дебютував в офіційних матчах у складі національної збірної Франції. Протягом кар'єри у національній команді, яка тривала 9 років, провів у формі головної команди країни 48 матчів, забивши 3 голи.
Розпочав тренерську кар'єру, ще продовжуючи грати на полі, 1968 року, коли деякий час виконував обов'язки очільника тренерського штабу клубу «Марсель».
Протягом 1982—1983 років очолював команду клубу «Гренобль».
Останнім місцем тренерської роботи був клуб «Сент-Етьєн», команду якого Жан Джоркаєфф очолював як головний тренер до 1984 року.
