Був серед найкращих малювальників навчального закладу і мав декілька нагород за успіхи.
Виконав малюнки-копії (у 1756—1760 рр.) з творів інших художників 17 століття, котрі придбали у приватні колекції. Активно засвоїв всі ознаки болонської школи у власному живопису (так званий болонський академізм) з його репрезентативністю, холоднуватими кольорами, штучними позами і надуманими ситуаціями.
Створював картини історичного жанру, біблійні композиції, картини побутового жанру[5]. Робив декоративні фрески (як і більшість італійських майстрів), скульптури і графічні твори, хоча згодом вони відійшли на задній план.
Був знайомим з французьким художником Фрагонаром і виявив зацікавлення в стилістиці рококо. Але робив це на італійський манер — з домішками бароко і реалізму, з домішками бравурності і легковажності в міфологічних і навіть біблійних сюжетах. Це наблизило художню манеру Гаетано Гандольфі до творів відомого італійського декоратора Коррадо Джачінто.
1769 року створив рукопис автобіографії з детальним описом творів за попередній період.
1788 року відбув на заробітки у Британію, але через рік повернувся.
Cazort, Mimi, Bella Pittura: The Art of the Gandolfi, Ottawa, National Gallery of Canada, 1993.,
Cazort, Mimi, The Art of Embellishment: Drawings and Paintings by Gaetano and Mauro Gandolfi for a Festive Carriage, in Record of The Art Museum, Princeton University, Volume 52, Number 2, 1993.
Rosasco, Betsy, Drawings by the Gandolfi Family and Their Followers in The Art Museum: A Checklist, in Record of The Art Museum, Princeton University, Volume 52, Number 2, 1993.
Vicenza, Neri Pozza, I Gandolfi: Ubaldo, Gaetano, Mauro, disegni e dipinti, Neri Pozza Editore, 1987.