Mumbar dolması ya da bumbar dolması, koyunun kalın bağırsaklarının iç harç ile doldurulmasıyla yapılan bir çeşit dolma. Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi illerinin büyük çoğunluğu ve Doğu Anadolu Bölgesi'nin bazı illerinde yapılmaktadır. Yazın pek tercih edilmeyip, kışın daha fazla tüketilir.
Etimoloji
Mumbar, Farsça kalın bağırsak anlamına gelenبونبار (būnbār) veya موبار (mūbār) sözcüğünden alıntıdır. Farsça sözcüğün kökeni Farsça dışkı manasındaki būn veya mū (بون) kelimelerine dayanır.[1]
Tarif
Birecik yöresine ait bir tarife göre taze bağırsağın içi boşaltılır, kaba kirlerinden arındırılır, etrafı ve içindeki bağırsağın haricindeki dokular, tabakalar kazınır, tekrar tekrar iç dış yapılarak yıkanır. Bir gün (iki gün de olabilir) tuzlu suda bekletilir. Birkaç saat aralıklarla tuzlu su yenisiyle değiştirilir. Tekrar iç dış yıkanır.
İç harç için koyunun iç yağı (karaciğer gibi organların yanındaki yağ dokusu), pirinç veya bulgur, kıyma, soğan, toz biber, karabiber, biber salçası, domates salçası ve çeşitli baharatlar kullanılır. İç malzemeler hazırlanıp, birbirine katılıp, köfte yoğurur gibi iyice yoğrulur. Doldurmada kabak oyacağı ile kolaylık sağlanabilir: Mumbarın bir ucundan başlayarak, dış yüzünü iç yüzüne çevirme yaparken, iç harç; kabak oyacağı ile mumbarın içine yerleştirilir.
Pişirilmek için tencereye konulan mumbarın üst hizasına kadar kaynar su konulur. Tuz ilave edilir. Kapak kapatılır. Orta hararetli ateşte pişmeye bırakılır. Bağırsağa dokunur dokunmaz kopacak hale gelene kadar pişirilir.
Alternatif: Pişme tamamlanınca, tencere içeriğini tepsiye koyun ve bir süre fırında kızartın. Çok lezzetli görünecektir. Ya da, kapağı açık halde pişirmeye devam edilirse de renkte güzelleşme elde edilebilir. Pişme tamamlanınca, sıcak sıcak servis edilmelidir. Büyükçe yayvan kaplara ya da tepsiye aktarılır. Tencere dibinde bir miktar suyu/yağı kalmışsa onu da üzerine gezdirin. İç yağı, çabuk donan bir yağ türü olduğundan, fazla bekletilmeden yenmelidir.
Yörelere Göre Çeşitleri
Diyarbakır Kibe Mumbar
Diyarbakır Kibe Mumbar 28.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[2]
