Elma suyu

Elma suyu

Elma suyu elmadan elde edilen meyve suyu çeşididir. Tadı doğal meyve şekerinden dolayı tatlıdır. Pek çok şirket şeker ilavesiz, içerisinde yalnızca doğal meyve şekeri içeren elma suyu üretmektedir. Özellikle Kuzey Amerika'da yetişkinler ve çocuklar tarafından sıklıkla tüketilmektedir.

Plastik bir şişede pektin ve nişastanın çıkarıldığı arıtılmış elma suyu

Elma suyu, bir elmanın maserasyonu ve preslenmesiyle elde edilen bir meyve suyudur. Elde edilen meyve suyu, süspansiyonda ince partikülleri tutan nişasta ve pektini çıkarmak için enzimatik ve santrifüjlü berraklaştırma ile daha fazla işlenebilmektedir ve daha sonra cam, metal veya aseptik işleme sistemi kaplarında ambalajlanmak üzere pastörize edilebilmektedir veya dehidrasyon işlemleriyle daha fazla işlenebilmektedir.

Bolney, Mid Sussex, İngiltere'den bir bardakta Russet elma suyu.

Elmaların suyunu büyük hacimlerde çıkarmak ve berraklaştırmak için gereken karmaşık ve maliyetli ekipman nedeniyle, elma suyu normalde ticari olarak üretilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, filtrelenmemiş taze elma suyu, yüksek elma üretimi alanlarında daha küçük işlemlerle, berrak olmayan elma şarabı şeklinde yapılmaktadır. Elma suyu, Çin, Polonya, Amerika Birleşik Devletleri ve Almanya tarafından yönetilen dünya üretimi ile dünya çapında en yaygın meyve sularından biridir.[1]

Üretim

Elma suyu için kullanılan elmalar, Kuzey Yarımküre'de genellikle Eylül ile Kasım ortasında ve Güney Yarımküre'de ise Şubat ile Nisan ortasında hasat edilmektedir. Elma suyu için kullanılan yaygın bir çeşit McIntosh'tur. Yaklaşık iki orta boy McIntosh elması, yaklaşık 200 mililitre (7,0 imp fl oz; 6,8 US f oz) meyve suyu üretmektedir. Elmalar toplandıktan sonra yıkanmaktadır ve işleme tesisine taşınmaktadır. Daha sonra elmalar preslenmektedir ve bozulmaması için hemen suyu sıkılmaktadır.[2] Şirkete ve nihai ürüne bağlı olarak elmalar preslenmeden önce farklı şekillerde işlenebilir. Elma suyu daha sonra süzülür, kalan katı parçacıkların sayısı elma suyu ile elma şarabı arasındaki farkı kısmen belirlemektedir. Elma suyunun enzimatik olarak işlendiği durumlarda, kullanılan tipik enzim sınıfı pektinazlardır.[3]

Pastörizasyon

Elma suyu asidiktir. Tipik olarak pH değeri 3.4 olduğundan, diğer birçok meyve suyundan daha kısa sürede veya daha düşük sıcaklıklarda pastörize edilebilir. Bu amaçla, ABD Gıda ve İlaç Dairesi, Cryptosporidium parvum'un E.coli 0157'den daha fazla ısıya dayanıklı olduğu için 5 log'luk bir azalma elde etmek için aşağıdaki ısıl işlem sürelerini ve sıcaklıklarını önermektedir:[4]

  • 160 °F (71 °C) en az 6 saniye,
  • 165 °F (74 °C) en az 2.8 saniye,
  • 170 °F (77 °C) en az 1.3 saniye,
  • 175 °F (79 °C) en az 0.6 saniye,
  • 180 °F (82 °C) en az 0.3 saniye.

Pastörize edilmemiş meyve suyu ve gıda kaynaklı hastalıklar

2000'den 2010'a kadar, Kuzey Amerika'da pastörize edilmemiş meyve suyu ve elma şarabı içmekle ilgili 1700'den fazla hastalık vakası vardır. Bu gıda kaynaklı hastalıklarla ilgili patojenler parazitleri, bakterileri ve virüsleri içermektedir. En yaygın patojenler E.coli 0157 ve 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum ve Hepatit A'dır.[5]

Kompozisyon ve beslenme

Elma suyunun %88'i su ve %11'i karbonhidrattır (%9 şeker dahil), ihmal edilebilir miktarda protein veya yağ içermektedir.[6] 100 ml'lik bir referans ile şekersiz elma suyu miktarı 46 kalori sağlamaktadır ve önemli bir mikro besin içeriği içermemektedir.[6]

Depolama

Taze elma suyu soğutma gerektirmektedir. Mühürlü konserve elma suyu şişeleri, ürünün bozulmasını geciktirmek için kiler veya dolap gibi karanlık ve serin bir yerde saklanabilir.[7] Meyve suyunun görünümü, dokusu veya tadı zamanla değişebilir.

Meyve suyu paketi açıldıktan sonra veya üretici tarafından soğutmaya gerek kalmadan mühürlenip gönderilmediyse, bakteri gibi mikroorganizmaların bulaşmasını önlemek için sıkıca kapatılmalı ve soğutulmalıdır.[8] Elma suyu için ideal saklama sıcaklığı 0 °C (32 °F) ile 4 °C (39 °F) arasındadır.

Elma şarabı

Elma suyu genellikle elma preslemenin filtrelenmiş, pastörize ürününe atıfta bulunurken, meyve suyunun filtrelenmemiş ve bazen pastörize edilmemiş bir versiyonu Amerika Birleşik Devletleri'nde ve Kanada'nın bazı bölgelerinde yaygın olarak "elma şarabı" olarak bilinmektedir. Bundan yararlanmak isteyen bazı filtrelenmiş ve arıtılmış meyve suyu üreticileri (karbonatlı çeşitler dahil) ürünlerini "elma şarabı" olarak etiketleyip ve satmaktadırlar.

Dünyanın başka yerlerinde, özellikle Yeni Zelanda, Avustralya ve Birleşik Krallık'ta, basit elma şarabı terimi, genellikle elmadan ve aynı zamanda armuttan yapılan fermente meyve suyunu ifade etmektedir. Bu alkollü içecek, Kuzey Amerika'nın çoğunda sert elma şarabı olarak bilinmektedir.

Kaynakça

  1. ^ USDA Foreign Agricultural Service. World Apple Juice Situation. 2004-2005. 4 Mart 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Retrieved 2008-02-20.
  2. ^ "Code of Practice for the Production and Distribution of Unpasteurized Apple and Other Fruit Juice/Cider in Canada 5.2 Fruit Storage Practices". Canadian Food Inspection Agency. 29 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Mayıs 2015. 
  3. ^ Madden, Dean (December 2000). "Enzymes in Fruit Juice Production" (PDF). National Center for Biotechnology Education. 17 Mayıs 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 9 Eylül 2017. 
  4. ^ "Commercial Food Processing" (PDF). Penn State Extension. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  5. ^ "Unpasteurized Fruit Juices and Ciders" (PDF). 5 Mart 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. 
  6. ^ a b "Apple juice, canned or bottled, unsweetened, without added ascorbic acid per 100 ml". Nutritiondata.com, Conde Nast; from the USDA National Nutrient Database, SR-21. 2018. 16 Temmuz 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Şubat 2020. 
  7. ^ "How Long Does Fruit Juice Last? Shelf Life, Storage, Expiration". Eat By Date (İngilizce). 26 Mayıs 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Mayıs 2016. 
  8. ^ "How Long to Keep/Best Way to Store Apple Juice, Commercially Canned Or Bottled, Sold Unrefrigerated — Unopened". stilltasty.com. 22 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Mayıs 2016.