PROFILPELAJAR.COM

Ej att förväxla med Gluten.

Uppslagsordet ”glutamat” leder hit. För andra betydelser, se Glutaminsyra.

Molekylstrukturen hos mononatriumglutamat.

Natriumglutamat, egentligen mononatriumglutamat (med E-nummer: E621),^[1] även kallat monosodiumglutamat,^[2] förkortat MSG (av engelska: monosodium glutamate), är ett salt som består av en positivt laddad natriumjon och en negativt laddad glutaminsyramolekyl.

Glutamat som livsmedelstillsats kan förekomma som E-nummer (E620-E625), glutaminsyra, mononatriumglutamat, monokaliumglutamat, kalciumdiglutamat, monoammoniumglutamat eller magnesiumdiglutamat.^[3]

Ämnet förekommer naturligt i proteiner och ingår i många livsmedel, exempelvis kött, nästan alla grönsaker, vete och soja, och ger dessa en fyllig och matig smak. Glutaminsyra är en viktig beståndsdel i bröstmjölk.^[3]^[4]

Det används även som smakförstärkande tillsats i livsmedel och har E-nummer E 621. Det används inom livsmedelsindustrin i bland annat färdiga kryddblandningar, t.ex. buljong. Det är särskilt vanligt i östasiatisk mat. Smaken anses vara en femte grundsmak (utöver sött, surt, salt och beskt) och kallas efter sitt japanska namn för umami som betyder ungefär "god smak".

Kikunae Ikeda, professor i kemi vid Kejserliga universitet i Tokyo, upptäckte 1908 att smakstommen i kött och alger består av glutaminsyror. I juli 1908 tog han patent på sin metod för att producera glutamat. Det ledande japanska bolaget Ajinomoto stod år 2006 för cirka en tredjedel av den globala produktionen på 1,5 miljoner ton natriumglutamat, som de framställer ur råvaror som sockerrör, ris, vete och majs. Förenklat: Dessa råvaror bearbetas till socker eller stärkelse som sedan genom jäsning med Corynebakterier (en process som liknar syrning) omvandlar det till l-glutaminsyra, som filtreras och renas, glutaminsyran blandas därefter med natriumhydroxid (neutralisering) för att få Natriumglutamat. Tidigare framställdes Glutaminsyra genom syrahydrolys av vetegluten eller sojabönsprotein, eller genom syntetiserig via akrylnitril, men dessa processer är dyrare än den nu vanligare mikrobiologiska processen.^[5]

Hälsoeffekter

Natriumglutamats påstådda skadeverkningar har debatterats sedan 1980-talet.^[3]

Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, gjorde 2017 en ny bedömning av glutamat. Myndigheten ansåg det viktigt att det totala dagliga intaget inte överskrider den mängd man kan äta dagligen under hela livet utan risk för hälsoeffekter. Även effekter av glutamat på hjärnan och nervsystemet har utvärderats av Efsa. EU-kommissionen har därefter granskat Efsas bedömning 2017 för att ta ställning till om tillsatsen glutamat behöver begränsas.^[3]

Enligt svenska Livsmedelsverket är glutamat ofarligt vid normal konsumtion. Livsmedelsverket tillägger att ett fåtal personer kan få överkänslighetsreaktioner. Får personerna i sig höga halter glutamat kan de drabbas av huvudvärk, svettning, halsbränna, tryck över bröstet och illamående. Ämnet är vanligt i asiatisk matlagning och besvären kallas bland annat MSG-symtom, men symtomen är ofarliga och i regel snabbt övergående.^[3] Flera studier har dock inte lyckats koppla MSG till denna typ av reaktioner.^[6]^[7]

Svenska Livsmedelsverket avråder från att använda glutamat i mat som lagas speciellt för spädbarn och små barn: "Glutaminsyran och dess salter, glutamater, får användas till alla livsmedel som får innehålla tillsatser utom livsmedel som tillverkas speciellt för spädbarn och småbarn".^[3]

Det förekommer uppgifter om att ämnet kan ge överkänslighetsreaktioner som huvudvärk, svettningar och tryck över bröstet,^[3] ett fenomen som brukar kallas för "kinarestaurangsyndrom" (Chinese Restaurant Syndrome).^[3] Namnet på syndromet myntades i ett läsarbrev som publicerades i den medicinska tidskriften New England Journal of Medicine 1969. 2018 avslöjades att brevet skrevs under ett falskt namn som en del av ett skämt. Flera hävdar att begreppet är sprunget ur rasism snarare än att det skulle finnas påvisbara hälsoeffekter.^[8] Brevet följdes dock av flera andra brev om att natriumglutamat kan ge upphov till ovanstående symtom.^[9]