Roubiliac föddes i Lyon i Frankrike. Han gick i lära hos skulptören Balthasar Perlmoser i Dresden vid det sachsiska kurfurstliga hovet, och därefter hos Nicolas Coustou i Paris.[2] Efter att ha tilldömts andraplatsen i Prix de Rome 1730 och därmed gått miste om möjligheten för vinnaren att studera i Rom, flyttade Roubiliac till London.
Han gifte sig 1735 med Caroline Magdalene Hélot, en medlem av den franska exilkolonin av hugenotter i London, i kyrkan St Martin-in-the-Fields.
Roubiliac nådde först berömmelse genom sin porträttskulptur av Georg Friedrich Händel (1738), beställd för Vauxhall Gardens. Statyn finns i dag på Victoria and Albert Museum. Genom statyns offentliga placering och populära motiv kom han i ropet och kunde snart skaffa sig en studio vid St. Martin's Lane i London, där han också kom att medverka vid grundandet av St. Martin's Lane Academy. Han hade studion som sin huvudsakliga arbetsplats under återstoden av karriären.
Verk
Roubiliac är huvudsakligen berömd för sina porträttbyster och gravmonument.
Gravmonument
I Westminster Abbey har Roubiliac bland annat utfört hertigen av Argylls (1748), Händels (1761), samt sir Peter Warren, marskalk Wade och Lady Elizabeth Nightingales gravmonument.
Porträttbyster
I Trinity Colleges bibliotek i Cambridge finns flera porträttbyster utförda av Roubiliac, föreställande framstående medlemmar av colleget.