Шитаке печурка

Шитаке печурка
Научна класификација уреди
Домен: Eukaryota
Царство: Fungi
Тип: Basidiomycota
Класа: Agaricomycetes
Ред: Agaricales
Породица: Omphalotaceae
Род: Lentinula
Врста:
L. edodes
Биномно име
Lentinula edodes
(Berk.) Pegler (1976)

Шитаке печурка (лат. Lentinula edodes)[1] јестива је печурка која потиче из источне Азије, а гаји се и користи у многим азијским земљама као храна и лек у традиционалној медицини.[2]

Таксономија и назив

Мајлс Џозеф Беркли је печурку први научно описао као Agaricus edodes 1877. године,[3] а Дејвид Пеглер је сместио гљиву у ред Lentinula 1976. године.[4] Гљива је кроз своју таксономску историју добијала различите називе.[5]

  • Agaricus edodes Berk. (1878)
  • Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
  • Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
  • Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
  • Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
  • Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
  • Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
  • Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
  • Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
  • Lentinus shiitake (J.Schröt.) Singer (1936)
  • Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
  • Lentinus mellianus Lohwag (1918)

Назив шитаке потиче од јапанског имена ове печурке — шитаке (椎茸). Ши у јапанском језику означава стабло Castanopsis cuspidata, које се у облику пањева користи као подлога за узгајање, док таке значи печурка.[6] Специфични епитет edodes је латинска реч за „јестиво“.[7]

Уобичајено се назива и „печурка тестерастог храста“, „црна шумска печурка“, „црна печурка“, „печурка од златне храстовине“ или „храстов печурка“.[8]

Узгајање

Шитаке се професионално узгаја на различитим облицима белогоричног дрвећа или на супстрату базираном на пиљевини белогоричног дрвећа с разним додацима. Због осетљивости супстрата на контаминацију другим организмима, као и спорости раста мицелија, шитаке супстрат је потребно пре насељавања стерилизовати, за разлику од супстрата који се употребљава за узгајање неких других врста гљива где је пастеризација довољна.[9]

Култивациона историја

Најранији писани запис о узгоју шитаке налази се у Записима округа Лонгћуен (龍泉縣志) које је саставио Хе Џан (何澹) 1209. године током династије Сонг у Кини.[10] Опис узгоја шитака од 185 речи из те литературе касније је много пута унакрсно упућиван и на крају адаптиран у књизи јапанског хортикултуристе Сато Чурио (佐藤中陵) из 1796. године, првој књизи о узгоју шитака у Јапану.[11] Јапанци су узгајали печурке тако што су секирама секли стабла шијака и стављали трупце поред стабала на којима су већ расла шитаке или су садржавала споре шитаке.[12][13] Пре 1982. године, варијетети ових печурака на Јапанским острвима могли су се узгајати само на традиционалним локацијама користећи древне методе.[14] Извештај из 1982. о пупљењу и расту јапанске сорте открио је могућности за комерцијалну култивацију у Сједињеним Државама.[9]

Шитаке се данас широко узгајају широм света и доприносе око 25% укупне годишње производње печурака.[15] Комерцијално, шитаке печурке се обично узгајају у условима сличним њиховом природном окружењу или на вештачкој подлози или на трупцима од тврдог дрвета, као што је храст.[9][15][16]

Хранљивост

100 грама свежих шитаке печурака обезбеђује 34 калорија и садржи 90% воде, 7% угљених хидрата, 2% протеина и мање од 1% масти. Сирове шитаке су богат извор витамина Б (20% више од дневне вредности) и садрже умерене нивое неких хранљивих минерала. Када се осуше до 10% воде, садржај многих хранљивих материја знатно се повећава.

Као и све печурке, шитаке производе витамин Д2 након излагања њиховог унутрашњег ергостерола ултраљубичастим Б (УВБ) зрацима који потичу од сунчеве светлости или од широкопојасних УВБ флуоресцентних цеви.

Шитаке печурка, сирова
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија141 kJ (34 kcal)
6,8 g
Шећери2,4 g
Прехрамбена влакна2,5 g
0,5 g
2,2 g
Витамини
Тиамин (Б1)
(2%)
0,02 mg
Рибофлавин (Б2)
(18%)
0,22 mg
Ниацин (Б3)
(26%)
3,88 mg
Витамин Б5
(30%)
1,5 mg
Витамин Б6
(22%)
0,29 mg
Фолат (Б9)
(3%)
13 μg
Витамин Ц
(4%)
3,5 mg
Витамин Д
(3%)
0,4 μg
Минерали
Калцијум
(0%)
2 mg
Гвожђе
(3%)
0,4 mg
Магнезијум
(6%)
20 mg
Манган
(10%)
0,2 mg
Фосфор
(16%)
112 mg
Калијум
(6%)
304 mg
Натријум
(1%)
9 mg
Цинк
(11%)
1 mg
Остали конституенти
Вода89,7 g
Selenium5.7 ug
Full Link to USDA Database entry
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA
Шитаке печурка, сува
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија1.238 kJ (296 kcal)
75,37 g
Шећери2,21 g
Прехрамбена влакна11,5 g
0,99 g
9,58 g
Витамини
Тиамин (Б1)
(26%)
0,3 mg
Рибофлавин (Б2)
(106%)
1,27 mg
Ниацин (Б3)
(94%)
14,1 mg
Витамин Б5
(438%)
21,879 mg
Витамин Б6
(74%)
0,965 mg
Фолат (Б9)
(41%)
163 μg
Витамин Ц
(4%)
3,5 mg
Витамин Д
(26%)
3,9 μg
Минерали
Калцијум
(1%)
11 mg
Гвожђе
(13%)
1,72 mg
Магнезијум
(37%)
132 mg
Манган
(56%)
1,176 mg
Фосфор
(42%)
294 mg
Калијум
(33%)
1.534 mg
Натријум
(1%)
13 mg
Цинк
(81%)
7,66 mg
Остали конституенти
Вода9,5 g
Selenium46 ug
Link to USDA Database entry
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Исхрана

У референтној порцији од 100-gram (3 1⁄2-ounce), сирове шитаке печурке дају 141 kilojoules (34 kilocalories) енергије хране и сачињене су од 90% воде, 7% угљених хидрата, 2% протеина и мање од 1% масти. Сирове шитаке печурке су богат извор (20% или више дневне вредности, ДВ) витамина Б и садрже умерене нивое неких дијетарних минерала.

Као и све печурке, шитаке производе витамин Д2 након излагања свог унутрашњег ергостерола ултраљубичастим Б (UVB) зрацима сунчеве светлости или широкопојасним UVB флуоресцентним цевима.[17][18][19]

Године 2015, једна студија са 52 одрасле особе показала је да редовна конзумација шитаке може довести до побољшања имунитета.[20]

Употребе

Свеже и сушене шитаке имају многе употребе у источноазијској кухињи. У Јапану се служе у мисо супи, која се користи као основа за неку врсту вегетаријанског дашија, и као састојак многих јела куваних и динстаних јела. У кинеској кухињи, често се динстају у вегетаријанским јелима као што је Будин ужитак.

Једна врста висококвалитетне шитаке се зове донко (冬菇) на јапанском[21] и донгу на кинеском, што је дословно „зимска печурка“. Још једна печурка високог квалитета се на кинеском зове хуагу (花菇), дословно „цветна печурка“, која на горњој површини печурке има шару попут цвета. Обе се производе на нижим температурама.

Лековитост

Екстракти из различитих лековитих гљива (Lentinus edodes, Grifola frondosa и Coriolus (Trametes) versicolor), посебно њихове одговарајуће мешавине, важне су за одабирање најбољих међу њима за третман или чак превенцију различитих патолошких аберација, укључујући и рак.

Истраживање

Дерматитис

У ретким случајевима, конзумација сирових или благо куваних шитаке печурака може да изазове алергијску реакцију која се назива „шитаке дерматитис“, укључујући еритематозни, микро-папулозни, пругасти пруригиноус осип који се јавља по целом телу укључујући лице и кожу главе, који се појављује око 24 сата након конзумирања, уз могуће погоршање услед излагања сунцу и нестајање након 3 до 21 дан.[22] Овај ефекат – вероватно изазван полисахаридом, лентинаном[22] – чешћи је у источној Азији,[23] али би могао да постане учесталији у Европи како се повећава потрошња шитаке.[22] Темељно кување може елиминисати алергеност.[24]

Друге употребе

Постоје истраживања која истражују употребу шитаке печурака у производњи органског ђубрива и компоста од тврдог дрвета.[15][16]

Референце

  1. ^ Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (3rd изд.), Longman, ISBN 9781405881180 
  2. ^ „Shiitake Mushroom”. Архивирано из оригинала 29. 10. 2022. г. Приступљено 28. 10. 2017. 
  3. ^ Беркли М.Ј. (1877). „Enumeration of the fungi collected during the Expedition of H.M.S. 'Challenger', 1874–75. (Third notice)”. Botanical Journal of the Linnean Society. 16 (89): 38—54. doi:10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x. 
  4. ^ Pegler D. (1975). „The classification of the genus Lentinus Fr. (Basidiomycota)”. Kavaka. 3: 11—20. 
  5. ^ „GSD Species Synonymy: Lentinula edodes (Berk.) Pegler”. Species Fungorum. CAB International. Приступљено 2015-03-09. 
  6. ^ Wasser S. (2004). „Shiitake (Lentinula edodes)”. Ур.: Coates PM; Blackman M; Cragg GM; White JD; Moss J; Levine MA. Encyclopedia of Dietary Supplements. CRC Press. стр. 653—64. ISBN 978-0-8247-5504-1. 
  7. ^ Halpern GM. (2007). Healing Mushrooms. Square One Publishers. стр. 48. ISBN 978-0-7570-0196-3. 
  8. ^ Stamets, P. (2000). Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms (3rd изд.). Berkeley, California: Ten Speed Press. стр. 260. ISBN 978-1-58008-175-7. 
  9. ^ а б в Leatham GF. (1982). „Cultivation of shiitake, the Japanese forest mushroom, on logs: A potential industry for the United States” (PDF). Forest Products Journal. 32 (8): 29—35. Архивирано из оригинала (PDF) 3. 7. 2011. г. Приступљено 21. 7. 2010. 
  10. ^ 香菇简介 [Mushroom Introduction] (на језику: кинески). Yuwang jituan. Архивирано из оригинала 25. 2. 2017. г. 
  11. ^ Miles PG; Chang S-T. (2004). Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. CRC Press. стр. 241. ISBN 978-0-203-49208-6. 
  12. ^ Tilak, Shantanu (2019). „The Shiitake Mushroom-A History in Magic & Folklore” (PDF). The Mycophile. св. 59 бр. 1. стр. 1, 4. Архивирано (PDF) из оригинала 5. 2. 2019. г. 
  13. ^ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Shiitake Growers Handbook: The Art and Science of Mushroom CultivationСлободан приступ ограничен дужином пробне верзије, иначе неопходна претплата. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. стр. 3–6. ISBN 978-0-8403-4962-0. 
  14. ^ Mushroom Newsletter for the Tropics: The Official Publication of the International Mushroom Society for the Tropics (на језику: енглески). International Mushroom Society for the Tropics. 1980. 
  15. ^ а б в Vane CH. (2003). „Monitoring decay of black gum wood (Nyssa sylvatica) during growth of the Shiitake mushroom (Lentinula edodes) using diffuse reflectance infrared spectroscopy”. Applied Spectroscopy. 57 (5): 514—517. Bibcode:2003ApSpe..57..514V. PMID 14658675. S2CID 27403919. doi:10.1366/000370203321666515. 
  16. ^ а б Vane CH; Drage TC; Snape CE. (2003). „Biodegradation of oak (Quercus alba) wood during growth of the Shiitake mushroom (Lentinula edodes): A molecular approach”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51 (4): 947—956. PMID 12568554. doi:10.1021/jf020932h. 
  17. ^ Bowerman, Susan (31. 3. 2008). „If mushrooms see the light”. Los Angeles Times. 
  18. ^ Ko JA; Lee BH; Lee JS; Park HJ. (2008). „Effect of UV-B exposure on the concentration of vitamin D2 in sliced shiitake mushroom (Lentinus edodes) and white button mushroom (Agaricus bisporus)”. J Agric Food Chem. 50 (10): 3671—3674. PMID 18442245. doi:10.1021/jf073398s. 
  19. ^ Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F.; James, Anthony P.; Black, Lucinda J. (2018-10-13). „A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D”. Nutrients (на језику: енглески). 10 (10): 1498. PMC 6213178 Слободан приступ. PMID 30322118. doi:10.3390/nu10101498 Слободан приступ. 
  20. ^ Dai, Xiaoshuang; Stanilka, Joy M.; Rowe, Cheryl A.; Esteves, Elizabethe A.; Nieves, Carmelo; Spaiser, Samuel J.; Christman, Mary C.; Langkamp-Henken, Bobbi; Percival, Susan S. (2015). „Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults”. Journal of the American College of Nutrition. 34 (6): 478—487. ISSN 1541-1087. PMID 25866155. S2CID 5482766. doi:10.1080/07315724.2014.950391. 
  21. ^ Chang TS; Hayes WA. (2013). The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. Elsevier Science. стр. 470. ISBN 978-1-4832-7114-9. 
  22. ^ а б в Boels D; Landreau A; Bruneau C; Garnier R; Pulce C; Labadie M; de Haro L; Harry P. (2014). „Shiitake dermatitis recorded by French Poison Control Centers – New case series with clinical observations”. Clinical Toxicology. 52 (6): 625—8. PMID 24940644. S2CID 21541970. doi:10.3109/15563650.2014.923905. 
  23. ^ Hérault M; Waton J; Bursztejn AC; Schmutz JL; Barbaud A. (2010). „Shiitake dermatitis now occurs in France”. Annales de Dermatologie et de Vénéréologie. 137 (4): 290—3. PMID 20417363. doi:10.1016/j.annder.2010.02.007. 
  24. ^ Welbaum GE. (2015). Vegetable Production and Practices. CAB International. стр. 445. ISBN 978-1-78064-534-6. 

Литература

Спољашње везе

Медији везани за чланак Lentinula edodes на Викимедијиној остави