Њоке

Њоке
Њоке
Врста јелапредјело
Део националне кухињеиталијанска
Температура сервирањатопла или хладна
Главни састојцикромпир или пшенично брашно, јаја, сир
Варијацијеgnudi, malfatti, malloreddus, strangulaprievete, cavatelli
  Медији: Њоке

Њоке су врста тестенине[1] које се састоје од теста које се може направити од гриза,[2] обичног пшеничног брашна,[3] јаја,[4] сира,[5] кромпира,[6] презли,[7] кукурузног брашна[8] или сличних састојака,[9] [10] [11] и евентуално ароме зачинског биља, поврћа, какаа или сувих шљива. Тесто за њоке најчешће се разваља пре него што се исече на ситне комаде приближно величине пампура.[12] Затим се мале кнедле притискају виљушком или рендером сира да би се направили гребени у којима се може задржати сос. Алтернативно, они су једноставно исечени на мале грудвице. Њоке се обично једу као замена за тестенине у првом јелу, али могу се послужити и као прилог уз нека главна јела.

Карактеристике и састав

Као и многа италијанска јела, њоке имају значајне разлике у рецептима и именима у различитим регионима. На пример, ломбардијски и тоскански malfatti су направљени од рикоте, брашна и спанаћа, као и уз додатак разних других биља ако је потребно.[13] [14] Тоскански gnudi садрже мање брашна;[15] али неке врсте врсте су засноване на брашну, као кампанијски strangulaprievete, апулијски cavatelli, сардинијски malloreddus,[16] итд.[17] Њоке се обично кувају самостално у сланој кипућој води, а затим се преливају разним сосовима, у зависности од врсте њока и рецепта који се користи. Неке њоке се могу направити од комада куване паленте или гриза, који се рашире да се осуше, а затим преливају сиром и маслацем и завршавају печењем у рерни.

Њоке са пестом

Њоке се једу као прво јело као алтернатива супи или тестенини. Уобичајено уз њоке се служи растопљени путер са жалфијом, пестом, као и разни сосеви. Обично су домаће производње у италијанским и италијанско-имигрантским домаћинствима. Такође се могу купити свеже у специјализованим продавницама. У супермаркетима су индустријски произведене, упаковане њоке широко доступне у фрижидеру, сушене или у смрзнутом облику. Њихова припрема је слична тестенини, јер се кувају у води, а затим се сервирају са сосом. Ако се за супу желе минијатурне њоке, оне се могу направити потискивањем теста од њока кроз грубо сито или перфорирану кашику.

Порекло

Реч њоки може бити изведена од италијанске речи nocchio, што значи чвор у дрвету,[18] или од nocca, што значи зглоб.[19] То је традиционална врста италијанске тестенине још од римског доба.[20] Увеле су га римске легије током ширења царства у земље европског континента. У римско доба њоке су се правиле од каше налик гриз каши помешаној са јајима, а и данас се налазе у сличним облицима, посебно њоке печене у пећници ала романа и сардинијски malloreddus [21] које не садрже јаја.

Њоке са пистаћима, ресторан на Сицилији

Постоје бројни италијански региони који воле да истичу како су управо они заслужни за њоке. Иако се генерално везују за северну Италију, истина је да се ово јело може пронаћи у свим италијанским регијама, у различитим облицима, са различитим састојцима- белим брашном, кукурузним брашном, хлебом, брашном од лешника или поврћем – од бундеве преко спанаћа до класичног парадајза. Њоке са парадајзом које су вољене широм света потичу из 16. века када су Шпанци донели парадајз из Јужне Америке и представили га италијанским куварима. У 15. веку, у Ломбардији, њоке су се правиле од хлеба, млека и бадема и звале су се zanzarelli. 1570. године у књизи рецепата кувара Бартоломеа Скапија, њоке су се правиле од грудвица брашна и хлеба, које су се мешале са водом и пролазиле кроз рендаљку за сир. У 19. веку, деда италијанске кухиње, Пелегрино Артуси, објавио је рецепт за њоке од кромпира припремљене на идентичан начин на који се спремају данас.[22]

Употреба кромпира је релативно недавна иновација, која се догодила након увођења кромпира у Европу у 16. веку.[23] Њоке од кромпира су посебно популарне у Абруцу, Фурланија-Јулијској крајини, Венету и Лацију. Као и код осталих јела од пиреа од кромпира, најбоље их је припремити са скробним кромпиром како би задржао лагану текстуру.

Домаће њоке обично се конзумирају истог дана када су направљене, док индустријски произведене њоке имају рок трајања отприлике два месеца при 2 °C (36 °F).[24]

Комерцијалне њоке се често продају под модификованом атмосферском амбалажом и могу да достигну рок трајања од две недеље у хладњаку.[25]

Рецепти са њокама

Постоје бројни рецепти са њокама, од самих њока до прелива и прилога. Неки од њих су: њоке карбонара, њоке са три сира, њоке од батата, њоке са сосом од парадајза, њоке са бундевом, рикотом и паприкама, њоке у сосу са поврћем и телетином, њоке са шунком и павлаком, њоке са сланином и пармезаном, итд.[26]

Галерија

  • Припрема њоки
    Припрема њоки
  • Њоке од спанаћа
    Њоке од спанаћа
  • Њоке са тартуфима
    Њоке са тартуфима
  • Њоке са парадајз сосом
    Њоке са парадајз сосом

Види још

Референце

  1. ^ Serventi, Silvano; Françoise Sabban (2002). Pasta: The Story of a Universal FoodНеопходна слободна регистрација. Trans. Antony Shugaar. New York: Columbia University Press. стр. 17. ISBN 978-0-231-12442-3. 
  2. ^ Vincenzo Buonassisi, Il nuovo codice della pasta, Rizzoli 1985, recipe #850-853
  3. ^ Buonassisi, recipe #831-833
  4. ^ Buonassisi, recipe #837-838
  5. ^ Buonassisi, recipe #839-840
  6. ^ Buonassisi, recipe #854-857
  7. ^ Buonassisi, recipe #877 "Al Pien... si tratta di gnocchi, delicatissimi, secondo un'antica ricetta mantovana..."
  8. ^ Riley, Gillian (2007-11-01). The Oxford Companion to Italian Food (на језику: енглески). Oxford University Press, USA. ISBN 9780198606178. 
  9. ^ Waverley Root, The Food of Italy, 1971 passim
  10. ^ Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale (4 vol.), Rizzoli 1966, passim
  11. ^ Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, tr. Jay Hyams, Rizzoli, 2009, passim
  12. ^ Davidson, Alan (2014-11-20). „Gnocchi”. Gnocchi - Oxford Reference. Oxford University Press. ISBN 9780199677337. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. 
  13. ^ Riley, Gillian (2007-11-01). The Oxford Companion to Italian Food (на језику: енглески). Oxford University Press, USA. ISBN 9780198606178. 
  14. ^ Buonassisi, recipe #875
  15. ^ Royer, Blake (15. 4. 2010). „Homemade Gnudi from The Spotted Pig”. Приступљено 2014-05-12. 
  16. ^ Farley, David. „The perfect pasta dish Sardinians refuse to share”. Bbc.com. Приступљено 15. 9. 2018. 
  17. ^ Buonassisi, recipe #895
  18. ^ Oxford English Dictionary, 2nd Edition. Oxford University Press. 1989. 
  19. ^ Lo Zingarelli, 2008.
  20. ^ Serventi, Silvano; Françoise Sabban (2002). Pasta: The Story of a Universal FoodНеопходна слободна регистрација. Trans. Antony Shugaar. New York: Columbia University Press. стр. 17. ISBN 978-0-231-12442-3. 
  21. ^ The perfect pasta dish Sardinians refuse to share. David Farley, 2017, BBC Travel
  22. ^ „NJOKE KROZ ISTORIJU”. terminalgastrobar.rs. Архивирано из оригинала 05. 02. 2019. г. Приступљено 14. 3. 2021. 
  23. ^ Theisen, K. "World Potato Atlas: China - History and Overview". International Potato Center.
  24. ^ Alessandrini, Laura; Balestra, Federica; Romani, Santina; Rocculi, Pietro; Rosa, Marco Dalla (2010-11-01). „Physicochemical and Sensory Properties of Fresh Potato-Based Pasta (Gnocchi)”. Journal of Food Science (на језику: енглески). 75 (9): S542—S547. ISSN 1750-3841. PMID 21535629. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01842.x. 
  25. ^ Ohlsson, T.; Bengtsson, N. (2002-07-26). Minimal Processing Technologies in the Food Industries (на језику: енглески). Elsevier. ISBN 9781855736795. 
  26. ^ „Recepti sa njokama”. bonapeti.rs. Приступљено 14. 3. 2021. 

 

Додатна литература

  • Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, s.v. gnocchi.
  • Jenkins, Nancy Harmon. Flavors of Tuscany. 1998.
  • Garnerone, Myriam. "Traditions et Cuisine du pays niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères". 2008.