Zelenjava je ena izmed najbolj pomembnih sestavin v prehrani.[1] Definicija zelenjave nima znanstvene veljave in je do neke mere poljubna ter subjektivna. Vsi deli zelnatih rastlin (tudi trave), s katerimi se ljudje hranijo, se na splošno obravnavajo kot zelenjava. Pogosto uvrščajo med zelenjavo tudi gobe, čeprav le te pripadajo svojemu kraljestvu. Čeprav je veliko izjem, je na splošno zelenjava okusna in ni sladka. Oreščkov, zrn in zelišč običajno ne štejemo med zelenjavo.
Zelenjava je užitna rastlina ali del rastline. To je običajno list, steblo ali koren rastline. Nebiološka opredelitev zelenjave večinoma temelji na kulinarični in kulturni tradiciji. Ta beseda se zato uporablja precej poljubno, saj temelji na kulturnih ali/osebnih stališčih. Nekateri na primer gobe prištevajo med zelenjavo, čeprav biološko niso rastline,[2][3] medtem ko jih drugi štejejo za ločeno kategorijo živil;[4] nekatere kulture uvrščajo krompir med proizvode iz žita, kot so testenine ali riž,[5] medtem ko ga večina angleško govorečega prebivalstva prišteva med zelenjavo. Zelenjava vsebuje beljakovine, ogljikove hidrate, nekaj pa tudi vitaminov in mineralov.
Nekatere vrste zelenjave lahko uživamo surove, nekatere kuhane, nekatere pa moramo skuhati, preden postanejo užitne. Zelenjava se najpogosteje kuha v slanih ali pikantnih jedeh. Nekatere vrste zelenjave pa se lahko uporabljajo tudi v sladicah ali drugih sladkih jedeh, kot sta na primer bučna pita ali korenčkova torta. Številna predelana živila, ki so na voljo na trgu, vsebujejo zelenjavne sestavine in jih lahko imenujemo proizvodi iz zelenjave. Za te proizvode ni nujno, da ohranijo vso prehransko vrednost zelenjave, iz katere so proizvedeni.
Zgodovina
Pred pojavom poljedelstva so bili ljudje lovci in zbiralci hrane. Iskali so si ućitno sadje, plodove, stebla, korenine in liste, živeli od mrtvih živali in lovili žive.[6] Vrtičkanje na čistini v tropski džungli je verjetno prvi primer poljedelstva: ljudje so ugotovili, katere rastline so jim koristne, podpirali so jih pri njih rasti in nekoristne rastline odstranjevali. Kmalu je tudi prišlo do izbire vrst z zaželenimi lastnostmi, kot so veliki in številni sadeži ter hitra rast.[7] Prve dokaze o udomačenih travah, kot sta žito in ječmen, je sicer najti na Srednjem vzhodu v rodovitnem polmescu, vendar pa je so verjetno različni rodovi v času med 10,000 in 7,000 pred našim štetjem začeli z gojenjem rastlin.[8] Te vrste poljedelstvo je še dandanes poklic številnih kmetov v Afriki, Aziji, Južni Ameriki in drugod, ki polja uporabljajo za prehranjevanje družine, višek donosa pa za nabavo drugih dobrin.[9]
Skozi zgodovino so si bogati lahko privoščili raznoliko prehrano, meso, zelenjavo in sadje, za revne ljudi pa je bilo meso luksuz in hrana, ki so jo jedli, je bilo zelo dolgočasna, običajno je bila za njih glavna jed obed iz riža, rži, ječmena, pšenice, prosa ali koruze.Dodatek v obliki rastlinske hrane je do neke mere vedno polepšal glavni obrok. pod neko vrsto k prehrani. Za Azteke v Osrednji Ameriki je glavni del obeda bila iz koruze , poleg nje pa so gojili paradižnike, avokado, grah, papriko, buče, arašide in plodove amaranta, da soi si polepšali svoje tortile in ovseno kašo. V Peruju so Inke v nižinjah živeli od koruze in od krompirja v višjih predelih. Hranili so se semeni kvinoje, kot dodatek obroku so imeli papriko, paradižnike in avokado.[10]
Terminologija
Pojma »zelenjava« na eni, kulinarični in »plod« na drugi, botanični strani, se prekrivata
Kaj pomeni beseda »zelenjava«, je težko opredeliti, saj pridejo v poštev kot hrana številni deli rastline - koreni, gomolji, čebulice, korenike, stebla, listi, brsti, cvetje, sadeži in semena. Najširši pomen besede je pridevniškega značaja, v smislu "rastlinskega izvora", za razliko od hrane živalskega izvora. Bolj konkretno lahko kot zelenjavo razumemo del neke rastline, ki nam predstavlja vir hrane,[11] v drugotnem pomenu "užiten del kake rastline".[11] Še bolj precizna definicija zelenjave je "katerikoli del ratsline, ki se ga uživa kot hrano, ki pa ni ne plod ne seme, z izjemo zrelih plodov, ki jih uživamo kot poglaviten del [12] Gobe in druge užitne glive po tej definiciji ne sodijo med zelenjavo.[13]
V vsakdanjem jeziku, povezanem s špecerijo in kulinariko, se sadje skoraj nikoli ne uvrščajo med zelenjavo, velja pa tudi obratno. Beseda „plod“, ki velja za predstavnike sadja, ima točno določen botanični pomen (gre za del rastline, ki se je razvil iz plodnicecvetoče rastline), ki se od kuhinjskega pomena precej razlikuje - tiče se recimo tudi številnih neužitnih, in tudi strupenih rastlin. Medtem ko so breskve, slive in pomaranče „sadje“ v obeh pomenih besede, pa številne proizvode, ki se navadno imenujejo „zelenjava“ — kot so jajčevci, čilipaprika in paradižnik — botanično prištevamo med sadje, medtem ko žitarice (žita) štejemo med sadje in zelenjavo, tako kot nekatere začimbe, na primer črni poper in čili. Nekateri rastlinski proizvodi, kot sta koruza ali grah, se prištevajo med zelenjavo samo, ko še niso zreli.
Vprašanje, ali je paradižnik sadje ali zelenjava, se je leta 1893 znašlo na vrhovnem sodišču Združenih držav. Sodišče je v zadevi Nix proti Heddnu soglasno razsodilo, da je paradižnik v ceniku iz leta 1883 za uvožene proizvode pravilno opredeljen in obdavčen kot zelenjava. Je pa sodišče vseeno priznalo, da se v botaničnem smislu paradižnik uvršča med sadje.[14]
Jeziki, ki niso angleščina, pogosto vsebujejo kategorije, ki jih je v vsakdanji angleščini mogoče opredeliti v pomenu „sadje“ in „zelenjava“, vendar je njihov točen pomen pogosto odvisen od lokalne kulinarične tradicije. Za primer, v Braziliji se avokado tradicionalno uživa s sladkorjem kot sladica ali v mlečnih napitkih, zato se kulinarično šteje za sadje, medtem ko se v drugih državah (vključno z Mehiko in Združenimi državami) uporablja v solatah in omakah, zato se prišteva med zelenjavo.[navedi vir]
Prehrana, ki vsebuje priporočene količine sadja in zelenjave, lahko pomaga zmanjšati tveganje za bolezni srca in sladkorne bolezni tipa 2. Taka prehrana varuje tudi pred nekaterimi vrstami raka in zmanjšuje izgubo kostne mase. Kalij, ki ga vsebujeta sadje in zelenjava, lahko pomaga pri preprečevanju nastanka ledvičnih kamnov.
Prehranska priporočila
Glede na prehranske smernice za Američane, ki jih je pripravila agencija USDA, se priporoča uživanje od 3 do 5 obrokov zelenjave dnevno.[21] To priporočilo se lahko spreminja glede na starost in spol, določeno pa je na podlagi standardnih velikosti običajnih porcij, pa tudi na podlagi splošne vsebnosti hranil.[22] Za večino vrst zelenjave en obrok znaša polovico skodelice, uživati pa je mogoče surovo ali kuhano. Pri zelenolistni zelenjavi, kot sta solata in špinača, en obrok običajno znaša eno skodelico. Velikosti porcij za proizvode iz zelenjave niso dokončno določene, vendar zanje običajno velja standard v velikosti polovice skodelice. Primeri izdelkov iz zelenjave, za katere se uporablja ta standard, so ketchup, omaka za pico in paradižnikova mezga. Trenutno ni posebnih standardov za merjenje zelenjavnega obroka glede na njegovo vsebnost hranil, saj različne vrste zelenjave vsebujejo zelo različna hranila.
Mednarodne prehranske smernice so podobne smernicam, ki jih je izdala USDA. Japonska na primer priporoča uživanje od 5 do 6 obrokov zelenjave na dan.[23] Francoske prehranske smernice se zgledujejo po podobnih smernicah, njihov dnevni cilj pa je 5 obrokov.[24]
Barvni pigmenti
Zelena barva zelenolistne zelenjave je posledica zelenega barvila klorofila. Na klorofil vpliva vrednost pH, tako se v kislih pogojih spremeni v olivno zeleno barvo, v bazičnih pogojih pa v svetlo zeleno. Nekatere kisline se med kuhanjem izločijo s paro, zlasti če posoda med kuhanjem ni pokrita.
Rumeno/oranžno barvo sadja in zelenjave povzroča prisotnost karotenoidov, na katere prav tako vplivajo običajni postopki kuhanja in spremembe vrednosti pH.
Rdeča/modra barva nekaterih vrst sadja in zelenjave (npr. borovnic in rdečega zelja) je posledica antocianov, ki so občutljivi na spremembo vrednosti pH. Če je vrednost pH nevtralna, imajo škrlatno barvo, če je kisla, se obarvajo rdeče, če je bazična, pa imajo modro barvo. Ta barvila so precej vodotopna. To lastnost lahko uporabimo pri osnovnem testiranju vrednosti pH.
Gojenje in izvoz
Način pridelave zelenjave
Večina zelenjave se pridela s tradicionalnimi postopki kmetovanja. Povečuje pa se delež zelenjave, pridelane z ekološkim kmetovanjem.
Države porekla
Od vseh držav na svetu je Kitajska največja pridelovalka zelenjave, saj pridela največ krompirja, čebule, zelja, solate, paradižnika in brokolija.
Varnost
Za varnost hraneCDC priporoča pravilno ravnanje s sadjem in njegovo pripravo, da se zmanjša tveganje za zastrupitev s hrano in bolezni, povezane s hrano. Sveže sadje in zelenjavo je treba pazljivo izbirati. V trgovini ne smejo biti poškodovani ali obtolčeni, predhodno narezani kosi pa morajo biti na hladnem ali obdani z ledom. Vse vrste sadja in zelenjave je treba pred uživanjem oprati. Enako se priporoča tudi za proizvode z lupino ali skorjo, ki nista užitni. To storimo tik pred pripravo ali uživanjem, da se izognemo prezgodnjemu gnitju. Sadje in zelenjavo moramo hraniti ločeno od surovih živil, na primer mesa, perutnine in morskih sadežev, pa tudi kuhinjskih pripomočkov ali površin, ki so morda prišli v stik z njimi (npr. deske za rezanje). Sadje in zelenjava, ki nista namenjena kuhanju, je treba vreči proč, če sta prišla v stik s surovim mesom, perutnino, morskimi sadeži ali jajci. Vse narezano, olupljeno ali kuhano sadje in zelenjavo je treba v 2 urah shraniti na hladno. Po določenem času se lahko na njih razvijejo škodljive bakterije, kar povečuje nevarnost za bolezni, povezane s hrano.[25]
Skladiščenje
Zelenjavo pravilno skladiščenje po obiranju, namenjeno podaljšanju in zagotavljanju roka trajanja, se najbolje doseže z učinkovito uporabo hladne verige. Pravilno ravnanje po obiranju koristi vsem vrstam zelenjave.[26]
Številne vrste korenaste in druge zelenjave, ki raste v tleh, je mogoče pozimi hraniti v podzemni kleti ali kakem drugem podobno hladnem, temnem in suhem prostoru, da se prepreči razvoj plesni, rast in kalitev. Treba se je poučiti o lastnostih in občutljivosti posameznih vrst korenov, ki jih bomo shranili. Taka zelenjava se lahko ohrani do zgodnje spomladi in je skoraj tako hranilna kot sveža.
Listnata zelenjava med skladiščenjem izgublja vlago, zato se količina vitamina C v njej hitro zniža. Čas shranjevanja mor biti čim krajši, in sicer na hladnem mestu, v tesno zaprti posodi ali plastični vrečki.
Glavni proizvajalci zelenjave in njih produktivnost
Zelenjavna trgovina v IndijiZelenjava v supermarketu v ZDA
Leta 2010 je bila Kitajska z deležem polovice svetovne proizvodnje na prvem mestu. Sledijo ji Indija, Združene države, Turčija, Iran in Egipt. Kitajska ima največji delež svoje površine namenjen gojenju zelenjave, največji donos pa imata Španija in Republika Koreja.[27]
Država
Kultivirana površina v tisoč ha
Donos ton/ha
Proizvodnja tisoč ton
Kitajska
23,458
23,0
539,993
Indija
7,256
13,8
100,045
ZDA
1,120
31,8
35,609
Turčija
1,090
23,8
25,901
Iran
767
26,1
19,995
Egipt
755
25,1
19,487
Italija
537
26,5
14,201
Ruska federacija
75,9
175
13,283
Španija
348
36,4
12,679
Mehika
681
18,4
12,515
Nigerija
1844
6,4
11,830
Brazilija
500
22,5
11,233
Japonska
407
26,4
10,746
Indonezija
108,2
90
9,780
Republika Koreja
26,8
364
9,757
Vietnam
818
11,0
8,976
Ukraina
551
16,2
8,911
Uzbekistan
220
34,2
7,529
Filipini
718
8,8
6,299
Francija
245
22,7
5,572
Skupaj svet
55,598
18,8
1,044,380
Standardi
Za sadje in zelenjavo se uporabljajo različni standardi ISO.[28]
↑Zgled - "Mushrooms" (gobe) uvrščene pod "Other vegetables" (druga zelenjava). »Food Gallery«. Choose My Plate. United States Department of Agriculture. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 13. aprila 2015. Pridobljeno 14. aprila 2015.
↑Zgled "Mushrooms" (gobe) uvrščene pod "Vegetables" (zelenjava). »Suggestions - Vegetables«. Cooks.com. Pridobljeno 14. aprila 2015.
↑»Fungi vegetables«. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 4. marca 2016. Pridobljeno 24. marca 2015.
↑Gruda, N (2005). »Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption«. Crit. Rev. Plant Sci. Taylor & Francis Group. 24 (3): 227–247.
.jpg)
