Kyslá kapusta

Detaily
Hlavné ingrediencie	hlávková kapusta, soľ a voda

Kyslá kapusta je na jemno nakrájaná hlávková kapusta, ktorá bola skvasená pomocou baktérií mliečneho kvasenia (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Má charakteristickú kyslú chuť spôsobenú kyselinou mliečnou, ktorá vznikla kvasením cukrov obsiahnutých v nakrájanej kapuste.

Pre kvasenie sa hodí kapusta neskorá, ktoré rastie v pevných hlávkach a nemá silnú žilnatinu. Raná kapusta nie je chuťovo dobrá a navyše sa rýchlo kazí.

Tradične je kyslá kapusta pripravovaná v keramickom hrnci, ktorého uzáver je tvorený kusom vlhkej tkaniny, doskou a ťažkým kameňom. Tento uzáver nie je celkom vzduchotesný a kyslá kapusta sa kazí na styčnej ploche nálevu, kde je kontakt so vzduchom. Alternatívou, ktorá sa vyhýba tomuto problému, je typ keramickej nádoby, ktorá má žliabok okolo veka. Naplnením žliabku vodou sa dosiahne vzduchotesný uzáver. Kapustu treba do nádoby dôkladne natlačiť, aby v nej neostal žiadny vzduch, pretože kvasenie by potom neprebehlo a kapusta by sa pokazila. Vo veľkovýrobe sa spravidla používajú veľké hermeticky uzavreté sudy vybavené ventilom, ktorý umožňuje unikanie vzniknutých plynov.

Nech sa používa akákoľvek metóda, je vždy nutné umožniť plynom vzniknutých pri kvasení uniknúť.

Kyslá kapusta má významný zdravotný prínos. Je výborným zdrojom vitamínu C, baktérií kyseliny mliečnej, v menšej miere potom zdrojom vitamínu K a skupiny vitamínov B, minerálov ako draslík, vápnik, fosfor, síra, horčík či fluór. Kyslá kapusta podporuje tvorbu krvi a hormónov, umožňuje lepšie bojovať proti únave a zvyšuje obranyschopnosť organizmu. Pomáha znižovať krvný tlak a zároveň aktivuje funkciu čriev a vylučovania toxických látok. Má odvodňujúci účinok, a preto umožňuje rýchle odstraňovanie odpadových látok z tela.

Kyslá kapusta spôsobuje silnú plynatosť, je to dané obsahom pre človeka nestráviteľnej rafinózy, ktorá v črevách produkuje plyny.

V dobách, keď neexistovali mrazené potraviny a potraviny z južnej pologule neboli dostupné v strednej a severnej Európe, poskytovala kyslá kapusta zdroj dôležitých živín počas zimy. Kyslá kapusta sa skladovala vo veľkom množstve už v pivniciach starých Grékov a Rimanov a v 16. storočí bola tak veľmi obľúbená, že si vyslúžila názov „všeliek“. Mala význam aj pre moreplavbu – napríklad bez nej by možno vtedy ani nebola objavená Amerika,^{[chýba zdroj]} pretože práve kyslá kapusta natlačená v sudoch sprevádzala Krištofa Kolumba na jeho plavbách^{[chýba zdroj]} a chránila námorníkov pred toľko obávaným skorbutom. Aj kapitán Cook si so sebou na cesty brával zásoby kyslej kapusty, ktorá, vďaka obsahu vitamínu C, pomáhala zabrániť skorbutu.^[1][2] Nemecké námorníctvo v tomto pokračovalo dokonca aj v dobách, kedy britské prešlo na citróny.^{[chýba zdroj]}

Kyslá kapusta, prípadne jej spôsob spracovania nie je čisto európskou záležitosťou. Môžeme ju napríklad nájsť v podobe kórejského kimčchi.

1. ↑ What did they eat?
2. ↑ Saloheimo P. [Captain Cook used sauerkraut to prevent scurvy]. Duodecim, 2005, s. 1014 – 5. PMID 15991750. (Finnish)

• Commons ponúka multimediálne súbory na tému Kyslá kapusta

• Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Kysané zelí na českej Wikipédii (číslo revízie nebolo určené).