На военную службу вступил 13 июля 1876 года в Хопёрский казачий полк Кубанского казачьего войска (позже был переведён 1-й Кубанский казачий полк[3], а в сентябре 1888 г. зачислен в 1-й Хопёрский полк[4]). В течение 6 лет и 10 месяцев командовал сотней[2].
Вскоре командование полка обратило своё внимание на подъесаула Толстова как на образованного, начитанного и энергичного офицера, интересовавшегося историей полка. В преддверии 200-летнего юбилея Хопёрского полка, Толстову в 1895 году было поручено составление очерка полка. Для сбора архивных материалов он был командирован в Москву и Санкт-Петербург. Изучал местные анналы в Екатеринодаре и Ставрополе, а также в станицах Баталпашинского отдела беседовал с местными старожилами. Однако года было явно недостаточно для сбора материалов, достаточных к объёмному изданию истории хопёрских казаков, и к юбилею в 1896 году вышел краткий хронологический очерк полка[5]. Объёмный же труд (уже есаула, с 1 июня 1898 г.) Толстого по истории Хопёрского полка (более 500-страничный фолиант из 2-х частей и приложение)[6] вышел только в 1901 году[7][8].
26 февраля 1907 года Толстов был произведён в чин войскового старшины в 1-м Кубанском казачьем полку[9], а 25 сентября 1910 вступил в должность командира 2-го кадрового (льготного) Кубанского казачьего полка Кубанского казачьего войска. 31 декабря 1913 года по возрастному цензу был уволен от службы с награждением чином генерал-майора с мундиром и пенсией[10][11]. В том же году был назначен атаманом Кавказского отдела (оставался в той должности до 1917 года)[12][3].
Во время гражданской войны в Вооружённых силах Юга России и Русской армии до эвакуации Крыма. В 1920 году с остатками Кубанской армии эвакуировался в Крым. 18 декабря подлежал эвакуации на корабле «Херсон». Эмигрировал на остров Лемнос. В следующем году он переехал в Югославию[15]. Поселился в русском монастыре Петковица, где служил псаломщиком, заведовал огородами, заготовлял продукты на зиму. Занимался переписыванием для монастыря церковных книг. Также Толстов по памяти восстанавливал свои книги, которые оставались в России. После закрытия в 1934 году Петковицкого монастыря Толстов переехал в сербский монастырь Хопово[3].
25 ноября 1935 года Толстов скончался в том же монастыре[16][17].
↑Толстов В. Г. История Хопёрского полка Кубанского Казачьего войска. 1696—1896: в 2 частях + Прилож. / Под ред. В. А. Потто. — Тифлис: Тип. Штаба Кавк. воен. округа, 1900—1901.
↑Бардадым В. П. Радетели земли кубанской. — С. 179.
↑Общий список офицерским чинам Русской Императорской армии. — Составлен по 1 января 1910 года. — СПб.: Военная тип., 1910. — С. 618.
↑31 декабря 1913 года // Высочайшие приказы о чинах военных. — Россия. Военное министерство. — СПб.: [б. и.], 1913. — С. 23.
↑Высочайшие приказы по Военному ведомству / Приложение к № 1212 // Разведчик / Ред.-издатель В. А. Березовский. — СПб. (Петроград): Тип. Тренке и Фюсно, 1914.
Соловьёв В.Большая кубанская энциклопедия // в 6 томах / Гл. ред. Т. А. Василевская. — 2-е изд. (допол.). — Краснодар: ГУП «Центр информационного и экономического развития ПТР Краснодарского края», 2005. — Т. 1. — С. 309.
Толстов, Василий Григорьевич // Список полковникам по старшинству (Ч. 1, 2 и 3). — Составлен по 1 марта 1913 года. — СПб.: Военная тип., 1913. — С. 984.