PROFILPELAJAR.COM

Пекарский порошок — химический разрыхлитель теста.

История

Пекарский порошок как ингредиент хлебопечения был разработан в начале XX века. Подобную смесь продавали в XIX веке компания DeLand & Co’s (1843), изобретатель Альфред Бёрд и американский студент Эбен Хорсфорд. Первый коммерчески успешный патент на пекарский порошок получил в 1903 году немецкий аптекарь Август Откер, основатель всемирно известной компании Dr. Oetker. Пекарский порошок получил наибольшее распространение среди пекарей и кондитеров Европы и Северной Америки. Пекарский порошок входит в состав рецептов многих кондитерских изделий и изделий из бездрожжевого теста, в основном — продуктов для быстрого приготовления.

Свойства

Представляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя.

Действие порошка основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без привкуса соды (при условии правильного дозирования).

Пекарский порошок с разным составом ингредиентов выпускается многими производителями пищевых добавок и продается в готовом виде.

Иногда пекарский порошок готовят в домашних условиях.

Состав

одна треть пищевой соды (E500ii)
одна треть лимонной кислоты (E330)
одна треть муки, крахмала, сахарной пудры (или их смесь)

Классический состав:

125 г пищевой соды (E500ii)
250 г кремортартара (E336)
20 г углекислого аммония (E503i)
25 г рисовой муки

Многие производители экспериментируют с составом и количеством ингредиентов (важно, чтобы они оставались сухими).

Для предохранения от преждевременной реакции компонентов при хранении их не смешивают, а насыпают в банку или другую ёмкость слоями, так, чтобы слой наполнителя разделял слои реагентов (например, соды и лимонной кислоты). Перед использованием слои смешивают, чтобы компоненты попали в тесто в правильных пропорциях.

Применение и хранение

При приготовлении теста пекарский порошок смешивают с сухой мукой, предназначенной для выпечки (если растворить порошок в воде, произойдёт реакция и углекислый газ выделится раньше, чем смесь попадет в тесто).

Пекарский порошок — как приготовленный, так и оставшийся неиспользованным после вскрытия заводской упаковки — хранится в герметичной стеклянной или фарфоровой посуде в защищенном от света месте.

Литература

Похлёбкин В. В. Пекарский порошок // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 281. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Ратушный А. С. Пекарский порошок // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.