PROFILPELAJAR.COM

Курут
Курут
	; Курут, изготовленный в Башкортостане
Страна происхождения	Афганистан; Турция;
Компоненты
Основные	Сузьма
Родственные блюда
В других кухнях	Aaruul[вд]
	Медиафайлы на Викискладе

Куру́т, коро́т^[1], курт^[2], ак гурт^[3] — тюркский, персидский, а также монгольский кисломолочный продукт из сушёной сузьмы^[4].

Этимология

Слово курут происходит от тюркского куру, что означает «сухой»^[5]. Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век)^[6].

С небольшими вариациями название блюда в тюркских языках звучит как курут (курт), в казахском: құрт, туркменском: гурт, узбекском: курт, азербайджанском: курут, кыргызском: курут, турецком: курут, курутулмуш йогурт, шорском: қурут, хакасском: хурут, вероятно как заимствование в таджикском: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях Ирана, Ирака, Сирии, Египта и Кавказа. В арабской кухне джамид (араб. جميد‎), в армянской — чортан (арм. չորթան) и в монгольской как ааруул, хурууд (монг. ааруул, хурууд).

Виды

Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон)^[7].

Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Приготовление

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца^[4].

Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский корот

Для приготовления башкирского корота, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем корот кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится корот с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании корота в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный корот. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Промышленное производство в Казахстане

В Казахстане считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.

Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение^[8].

Применение

Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал^[9], куртова^[10], туздук и чык (соусы к бешбармаку)^[11], наурыз-коже^[12], бауыр куйрык^[13], курутоб. Любители пива употребляют курут как закуску.

Курут в произведениях литературы

О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни^[14].

Галерея

Шарики джамид продаются на базаре в Иерусалиме
Курут на базаре Чорсу, Ташкент, Узбекистан
Приготовление курута в Киргизии
Курдские женщины готовят кашк в деревне в Турции
Курутоб из таджикской кухни
Иранский кашк
Монгольский ааруул

Примечания

↑ КОРОТ (недоступная ссылка)
↑ М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс (рус.). — 1964—1973.
↑ Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
↑ ¹ ² Похлёбкин, 1983.
↑ (Радлов 2, 926)
↑ Токошева Ж. А. НАЗВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОИЗВЕДЕНИИ МАХМУДА КАШГАРИ "ДИВАН ЛУГАТ АТ-ТУРК" И ИХ УПОТРЕБЛЕНИЕ В СОВРЕМЕННОМ КЫРГЫЗСКОМ ЯЗЫКЕ. — Бюллетень науки и практики /Bulletin of Science and Practice Т. 7. №4. 2021.
↑ Корот (неопр.). Дата обращения: 9 марта 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
↑ Смольникова Ф.Х. и др. НАЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ - КУРТ. Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан (неопр.). vniitti.ru. Дата обращения: 22 мая 2024. Архивировано 22 мая 2024 года.
↑ Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
↑ Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
↑ Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
↑ Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
↑ Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
↑ История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц (неопр.). Дата обращения: 27 февраля 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.

Литература

Похлёбкин В. В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
Курут // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 145—146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.