PROFILPELAJAR.COM

Карамель
Карамель
	; Леденцовая карамель
Тип блюда	Конфеты
Происхождение
Страна	Франция
Время появления	XVI век
Компоненты
Основные	сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза, вода
Возможные	тростниковый сахар, фрукты, молоко, сгущённое молоко, шоколад, какао
Приготовление
Способ приготовления	карамелизация
Родственные блюда
В других кухнях	фрукты в сахаре, грильяж
	Медиафайлы на Викискладе

Караме́ль (исп. caramelo, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сахаром. Смесь окрашенных соединений, образующихся при карамелизации сахара, зарегистрирована в качестве пищевых добавок из группы красителей под шифром Е150 (с добавочными шифрами a–d, в зависимости от способа получения).

Этимология слова

Слово происходит от французского слова caramel, которое в свою очередь заимствовано из испанского — caramelo, или, возможно, из португальского — caramelo. Скорее всего, этимология слова восходит к позднелатинскому calamellus (позднелат. «сахарный тростник»), уменьшительно-ласкательной формы слова calamus (позднелат. «тростник»).

Характеристика

Молочная карамель изготавливается в форме квадратных конфет и используется как кондитерское изделие

Представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания). Содержит преимущественно сахарозу, в виде примеси содержатся мальтоза и глюкоза. При добавлении инвертного сахара содержит также фруктозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом. Переход из аморфного состояния в кристаллическое замедляется за счёт использования смеси моносахаридов. В качестве данной смеси обычно выступает патока или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвёрдую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.

Химия

Процесс карамелизации – это процесс, при котором происходит частичная дегидратация сахаров, сопровождающаяся их изомеризацией и полимеризацией в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как ангидрид дифруктозы, могут образовываться из моносахаридов после потери молекулы воды. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и способствовать появлению специфического «карамельного» запаха. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, которые вносят свой вклад в характерный тёмно-коричневый цвет.

В современных рецептах и в коммерческом производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы) или инвертный сахар, составляющий 10–50% сахаров по массе. «Мокрая карамель», приготовленная путём нагревания концентрированного сахарного сиропа вместо чистой сахарозы, производит свой собственный инвертный сахар из-за реакции гидролиза в водной среде под нагреванием, но этого может быть недостаточно для предотвращения кристаллизации.

Безопасность

Допустимое суточное потребление

В качестве пищевого красителя карамель признана безопасной при использовании как пищевой добавки и одобрена для использования различными пищевыми агентствами в более чем 100 странах мира.

В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает карамель «общепризнанным безопасным» (GRAS) в качестве пищевого красителя для человека^[1]. В Европейском союзе карамель указана в директиве ЕС № 1333/2008 и занесена в категорию красителей^[2]. В 2011 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провела переоценку карамели в качестве пищевой добавки и установило допустимое суточное потребление (ДСП) в количестве 300 мг/кг массы тела для группы добавок E150a, E150b, E150c и E150d^[3].

В то же время карамель, полученная в бытовых условиях, как правило изготавливается в плохо контролируемых условиях и не является полностью безопасной при употреблении. Так, при немного повышенной кислотности исходных ингредиентов, что в быту случается довольно часто, даже при слабом нагревании могут образовываться акриламид и производные оксиметилфурфурола в высоких концентрациях, которые в свою очередь проявляют цитотоксический, гепатотоксический, канцерогенный и воспалительный эффекты^[4].

4-метилимидазол

Карамель, будучи изготовлена в присутствии белковых компонентов, может содержать в себе примеси 4-метилимидазола, образующегося в результате реакции Майяра. В 2007 году Национальная токсикологическая программа США провела рандомизированное контролируемое исследование 4-метилимидазола на мышах и обнаружила, что вещество вызывает рак лёгких у самцов и самок мышей. Спустя четыре года, это исследование привело к тому, что в 2011 году Калифорнийский законопроект №65 в США причислил 4-метилимидазол, одно из соединений, содержащееся в карамели, в группу «возможных канцерогенов» из-за результатов исследования 2007 года^[5]. В ответ на это FDA заявило, что нет убедительных доказательств опасности 4-метилимидазола, если Е150 используется в качестве красителя в пищевых продуктах: «вам нужно будет выпивать более 1000 банок газировки в день, чтобы соответствовать количеству, использованному в исследованиях, которые показали проблемы со здоровьем с 4-метилимидазолом»^[5]. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) ещё в 1986 году заявил, что токсичность 4-метилимидазола не вызывает беспокойства, поскольку концентрация этого вещества ограничена в спецификациях, предусмотренных использованием Е150 и использование карамельного красителя класса III и класса IV на установленных уровнях будет значительно ниже уровней, вызывающих неврологические эффекты у ряда видов животных^[6]. EFSA заявило, что ожидаемое воздействие 4-метилимидазола на детей и взрослых с пищей не вызывает беспокойства, а канцерогенный эффект, наблюдаемый у мышей в исследовании 2007 года, был пороговым и может рассматриваться как уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов (УНВОЭ).

В 2018 в журнале Food Chem Toxicol было опубликовано обновлённое исследование красителя Е150. Не было обнаружено никаких доказательств генотоксичности, субхронической токсичности, канцерогенности и токсичности для репродуктивной системы при адекватных уровнях потребления красителя^[7].

См. также

Примечания

↑ CFR — Code of Federal Regulations Title 21 (неопр.). FDA. Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
↑ Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives (англ.). Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
↑ EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re‐evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives // EFSA Journal. — 2011-03. — Т. 9, вып. 3. — doi:10.2903/j.efsa.2011.2004.
↑ Edoardo Capuano, Vincenzo Fogliano. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies (англ.) // LWT — Food Science and Technology. — 2011-05. — Vol. 44, iss. 4. — P. 793–810. — doi:10.1016/j.lwt.2010.11.002. Архивировано 3 августа 2022 года.
↑ ¹ ² Center for Food Safety and Applied Nutrition. Questions & Answers About 4-MEI (англ.) // FDA. — 2021-06-03. Архивировано 26 августа 2021 года.
↑ Evaluation of certain food additives and contaminants (англ.). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1986). Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
↑ Thomas A. Vollmuth. Caramel color safety — An update // Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. — 2018-01. — Т. 111. — С. 578–596. — ISSN 1873-6351. — doi:10.1016/j.fct.2017.12.004. Архивировано 7 февраля 2022 года.

Литература

Карамель // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 118. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Карамельные изделия — Карамель-соломка // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 317—351. — 527 с.
Похлёбкин В. В. Карамель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 151. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.