Горы во время перехода были окутаны туманом; но когда мы из Гмундена … вышли на равнину, небо просветлело, и при хорошей погоде мы прибыли в Ламбах, где заказали себе шницели, которые мы поглотили с огромным аппетитом.
Венский шницель в процессе жарки «плавает» в жируВенский шницель, сервированный с долькой лимона, картофельным салатом, свежими овощами и брусничным соусомВенский шницель, сервированный с анчоусами и каперсами
Ве́нский шни́цель (шницель по-венски, нем.Wiener Schnitzel) — мясное блюдо венской кухни, кулинарная достопримечательность Вены и Австрии. Флагман австрийской кухни, типичное блюдо австрийцев на воскресный обед[2] и одно из любимых блюд у немцев. Австрийский кулинарный автор Кристоф Вагнер[вд] видел в венском шницеле материализованную душу венца и прослеживал в истории венского шницеля путь всей «австрийскости» между Востоком и Западом, столетиями впитывавшей чужеземное, а, сделав его своим, сдержанно противящейся новому чужеземному[3]. Выходивший на рубеже XIX—XX веков кулинарный журнал «Кухня» объявлял венский шницель «самым лучшим мясным блюдом, которое благоухает, как цветок, вкусно, как черешня, и хрустит, как свежеиспечённая булка»[4].
В классическом исполнении блюдо представляет собой тонкий большой, часто превышающий размеры тарелки хрустящий шницель из телятины золотисто-коричневого цвета, минималистично гарнированный с долькой или кружком лимона и зеленью петрушки. Мясо для венского шницеля нарезают «бабочкой» из оковалка или фрикандо[5], отбивают, приправляют солью и перцем, обрабатывают «венской» двойной панировкой — в пшеничной муке, льезоне и крошке из белого хлеба и жарят в глубокой сковороде в большом количестве свиного смальца[6][7]. Шницель на сковороде должен «плавать» в жире для равномерной прожарки. В процессе приготовления его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают сверху с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны. «Подвижность» шницеля во время жарки обеспечивает также характерную волнистость готового блюда[8]. Лимон в гарнировании блюда известен ещё с рецепта 1913 года в кулинарной книгеМарии фон Рокитански «Австрийская кухня»: кислота лимонного сока позволяет замаскировать низкое качество мяса или старый жир, в котором оно жарилось. В альпийской традиции к венскому шницелю подают бруснику[9]. Венский шницель в Австрии традиционно сервируют также на немецкий манер с полужидким картофельным салатом[10], заправленным растительным маслом с уксусом, а в Германии — на французский, с выложенными решёткой филе сардин и каперсами. Император Франц Иосиф I предпочитал к венскому шницелю картофельное пюре. После Второй мировой войны в качестве насыщающего гарнира стал приемлем отварной рис[1]. Моветоном по-прежнему считается сервировать венский шницель с макаронными изделиями[11].
Многие венцы предпочитают культовому телячьему «ка́льбсвинеру» (нем.Kalbswiener — «венский телячий») шницель из свинины «шва́йнсвинер» (нем.Schweinswiener) не только из экономии, но и по вкусовым качествам — сочности и аромату[11]. Традицию фирменного венского шницеля из свинины диаметром до 30 см, жаренного на растительном масле, поддерживает на протяжении более чем 115 лет ресторан Figlmüller близ собора Святого Стефана[10]. Небольшие по размеру шницели круглой формы из свиной вырезки, приготовленные как венский шницель, называют «дукатовыми»[12][13]. Согласно пищевому законодательству Австрии венским именуется только шницель, приготовленный из телятины, кулинарные изделия из свинины могут носить название просто «шницель» или «шницель по-венски» (нем.Wiener Art)[8]. В послевоенное время появились рецепты панированного шницеля не только из свинины, но и курятины и индюшатины[1][11].
Первые упоминания блюда под названием «венский шницель» в Австрии относятся к 1865 году, рецепты хранятся в Венской библиотеке и Венской ратуше. Эпитет «венский» предположительно появился сначала за пределами страны, чтобы связать блюдо со столицей бакхендлей. В 1850 году автор кулинарной книги из прусского Бреслау Каролина Бауман писала: «Венские шницели последнее время очень популярное блюдо». 26 июля 1864 года венскими шницелями cotelettes de veau à la viennoise обедала императорская чета Франции Наполеон III и Евгения[11]. В Вене название закрепилось окончательно только в начале XX века с публикацией кулинарного труда Марии фон Рокитански «Австрийская кухня»[5]. Согласно исследованиям старинных кулинарных книг, безымянные телячьи шницели в Вене жарили издавна. Поначалу их обмакивали только в слегка взбитом яйце, при этом яичный белок сохранял достаточную вязкость, и отголосок того рецепта сохранился в венской кухне в парижском шницеле. Из соображений экономии яйца практичнее взбивать долго, до жидкого состояния, и, чтобы жидкая яичная масса соединилась с мясом, потребовалась его предварительная обработка мукой. Панировочная крошка широко используется в современной венской кухне для приготовления многих блюд, начиная с цветной капусты и заканчивая яблочным штруделем или творожными клёцками, но прежде во всей Европе было известно, что венцы панируют не только курицу, но и телячьи ножки, уши, мозги и хвосты. Яйца для блюд в «шлафроке» доставлялись из Штирии и Богемии, где было развито птицеводство, а сама столица славилась пекарями[11]. Приём жарки в большом количестве жира, чтобы мясо в нём «плавало», известен во многих национальных кухнях, а в австрийской задокументирован в рецепте курицы в 1719 году[5].
Согласно «Словарю венской кухни» К. Вагнера, жарить мясо панированным в хлебной крошке придумали не венцы, а ещё средневековые мавры. Блюдо, весьма похожее на венский шницель, распространилось затем в Андалусии[5]. По ещё одной версии, покрывать еду золотом в эпоху Возрождения считалось полезным для здоровья, и если венецианцы золотили марципан, то миланцы взялись за телячьи котлеты. Золочение еды запретили в 1514 году, и обычай золочения переместился в Византию. В XII веке предшественник венского шницеля был популярен у иудеев Константинополя[5][11]. В Византии, по данным австрийского шеф-повара Эвальда Плахутты, обеспеченные жители ели мясо, покрытое тонким слоем золота, чтобы продемонстрировать своё финансовое благополучие, но в голод и кризис местные находчивые кулинары заменили золото на золотистые хлебные крошки[12].
Самая распространённая легенда ведёт происхождение венского шницеля от отбивной по-милански. В гастрономическом путеводителе по Италии, опубликованном в 1969 году, сообщалось, что некий австрийский учёный недавно обнаружил в Венском государственном архиве документ, составленный графом Аттемсом, флигель-адъютантом императора Франца Иосифа, в котором цитируется подробный доклад фельдмаршала Радецкого о военно-политическом положении в Ломбардии. Попутно в докладе сообщается о выдающемся достижении ломбардской кухни — телячьей отбивной, панированной с яйцом и жаренной на сливочном масле[4]. Император остался под впечатлением от такой заметки на полях и, как только Радецкий вернулся на родину, призвал его ко двору передать хвалёный рецепт шеф-повару. Далее итальянский путеводитель воспроизводил историю о роскошной позолоченной еде миланских богачей и золотистой хлебной крошке в качестве эрзаца у тех, кто победней. В Австрии увлекательная история о Радецком и миланской котлете стала известна после издания перевода путеводителя на немецкий язык в Мюнхене в 1971 году и пришлась по вкусу, ведь она подтверждала популярный гастрономический миф с колониальным привкусом о том, что венская кухня продолжает традиции многонациональной Австро-Венгерской империи. Для разоблачения симпатичной мистификации потребовалось три с лишним десятка лет. Йозеф Радецкий мог отведать в Ломбардии телячью отбивную, жаренную на оливковом масле, а не на смальце. В литературе, находящейся в Австрийской национальной библиотеке, не обнаруживается ни одного подтверждающего источника по Радецкому. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии не упоминается граф Аттемс, занимавший указанную должность в соответствующее время. В крупных историографических библиографиях, в том числе города Вены, нет ни одной работы австрийского учёного, освещающей эту тему. Не имеющая ни единого документального подтверждения живучая легенда была окончательно опровергнута австрийским языковедом Хайнц-Дитером Полем лишь в 2007 году[14], но, по мнению немецкого историка гастрономической культурыПетера Петера, такую красивую историю стоило придумать. По случаю визита в Москву в 2012 году премьер-министр Италии Марио Монти в интервью «Российской газете» приводил венский шницель в качестве примера европейской интеграции и называл его незримой ниточкой между миланским Ла-Скала и Венской оперой[15][16][11].
В 1980-е годы на лыжных курортах в Тироле венский шницель гордо оформляли при подаче маленьким национальным флагом на древке из зубочистки. В 1996 году в «Балладе о венском шницеле» австрийский драматург Джордж Табори в эйфории от креативности новой австрийской кухни предрекал венскому шницелю, этому жалкому, вульгарному и бесхарактерному блюду, «мечте дальнобойщика», скорое забвение. По его мнению, венский шницель, похожий на пыльный музейный экспонат, должен был уйти в прошлое вместе с дрожками, стоячими воротничками, фалдами, Артуром Шницлером и венским вальсом, Францем Иосифом и его роскошной империей, покрывавшей Европу от Триеста до Лемберга как шницель тарелку. Ко времени написания пьесы венский шницель переживал тяжёлые времена, превратившись в австрийском общепите в сочившуюся жиром и свешивавшуюся с тарелки «холестериновую бомбу», заслужившую снисходительное прозвище «ковёр из хлебной крошки»[17]. В 2010-е годы положение изменилось: «оригинальный» венский шницель из молочной телятины на настоящем бочковом топлёном масле с гордостью готовят австрийские шеф-повара, он прочно занял место в меню таких престижных берлинских ресторанов, как Borchardt или Ottenthal[11]. В американской сети фастфудаWienerschnitzel[вд] продают только хот-доги[18].
Шницель по-венски встречается в произведениях русской художественной литературы. Смирнин в романе «Три плута» А. Д. Апраксина 1904 года заказывает в ресторане порцию холодной лососины с провансалем и хороший венский шницель, два бокала светлого пива и два бутерброда — с паюсной икрой и языком[19]. Венский шницель вместе с ростбифом и котлетой де-воляй воспевал в 1921 году в своём «Товарище Онегине» сатирик А. С. Бухов[20]. Шницель по-венски был зажат в зубах у брата-корреспондента Яна Скамейкина в «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова[21]. В русской кулинарной литературе «шницель по-венски» из телятины упоминается не позднее начала XX века, его полагалось панировать в яйце и сухарях, жарить на сливочном масле с припущеннымрепчатым луком и отпускать «сухим, с кусками лимона» или политым «процеженным маслом, в котором он жарился» с картофельным гарниром[22]. В современной русской кухне шницель по-венски предлагается готовить также из свиной корейки[23], а гарнировать выложенными кружком или крест-накрест филе анчоусов и каперсами между ними и сервировать с рисом и припущенными овощами[24].
↑Andrew F. Smith.Wienerschnitzel // Encyclopedia of Junk Food and Fast Food. — Westport: Greenwood Press, 2006. — P. 287. — 321 p. — ISBN 0–313–33527–3.
↑Апраксин А. Д.Три плута. I. Первый соблазн // Собрание сочинений / Бесплатн. прилож. к журн. «Родина» и «Всемирная новь». — Петроград: Акционерное общество А. А. Каспари, 1915. — Т. IV. — С. 5. — 399 с.
Зеленко П. М.Шницель по-венски // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 242—243. — 585 с.
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я.Шницель по-венски // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 298. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
Ратушный А. С.Шницель по-венски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 423. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Ingrid Haslinger.Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n) // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 172—175. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
Peter Peter.Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C.H.Beck, 2013. — S. 91—97. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6.
Sonia Allison.Wiener Schnitzel // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 444. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Erhard Gorys.Wiener Schnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 578—579. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Ruth Martin.Winer Schnitzel // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 303. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
Ellen Shannon.Wiener Schnitzel // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 197. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
Christoph Wagner[вд].Die Kunst, aus Bröseln Gold zu spinnen. Vom Wiener Schnitzel // Sternstunden der Kochkunst: Geschichten über Gerichte mit über 100 erlesenen historischen Rezepten. — 1. Aufl.. — Salzburg: Ed. Schön u. Gut, 1987. — S. 79—83. — 218 S. — ISBN 3-85338-165-6.
