Овощной суп

Немецкий спаржевый суп
Жан-Батист Шарден. Овощи для супа. 1732. Художественный музей Индианаполиса

Овощной суп — жидкое первое блюдо, основными ингредиентами которого являются определённый овощ или их сочетание в зависимости от сезона.

По консистенции овощные супы могут быть как пюрированными, так и заправочными, их готовят на овощных бульонах. Супы из тонко нарезанных соломкой овощей называются жюльенами[1][2][3]. Для сохранения витамина C овощи в заправочных супах рекомендуется закладывать в кипящую жидкость, а затем доводить до готовности на малом огне под крышкой[4]. Набор овощей для приготовления бульонов известен в европейской кухне под французским названием мирпуа. Наиболее популярными овощными супами являются луковый и картофельный[5].

В русской кухне овощной суп обычно является заправочным и представляет собой отвар — бульон из мяса, грибов или рыбы с измельчёнными овощами, иногда с добавлением крупы, преимущественно ячменной или перловой. В итальянский «большой овощной суп» минестроне добавляют макаронные изделия и рис. В Германии картофельный суп входит в тройку любимых блюд[6], в некоторых регионах в него добавляют чернослив или же едят со сливовым пирогом[7].

Примечания

  1. ↑ Васюкова А. Т. Суп жюльен // Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 352. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1.
  2. ↑ Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  3. ↑ Ратушный А. С. Жюльен // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 142. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  4. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  5. ↑ В. В. Усов, 2017.
  6. ↑ Spiegel Kultur Архивная копия от 9 февраля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  7. ↑ Die Welt: У картофельного супа со сливовым пирогом есть традиция Архивная копия от 19 октября 2020 на Wayback Machine (нем.)

Литература

  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Общие сведения // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 5—22. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Усов В. В. Овощные супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 251—257. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.