Свою карьеру начал в 1984 году в составе команды «Уинсор Спитфайрс», выступающей в Хоккейной лиге Онтарио. В 1985 году на Драфте НХЛ выбран в 12-м раунде под 252-м номером клубом «Филадельфия Флайерз». Во время благотворительной игры шайба, срикошетив от клюшки, попала Полу в глаз. В результате травмы образовалась мертвая точка и значительно ухудшилось поле зрения справа. По этой причине Морису вскоре пришлось завершить карьеру игрока. В общей сложности игрок провёл более трёх сезонов за «Уинсор Спитфайрс».
Первым местом работы Мориса в НХЛ стал клуб «Хартфорд Уэйлерс», когда в 1995-м году тот занял должность тренера-ассистента Пола Холмгрена. Однако начало выдалось для «китобоев» провальным, из-за чего Холмгрен был уволен, а его место занял сам 28-летний Морис, будучи на тот момент вторым самым молодым тренером в истории НХЛ (рекорд принадлежит Гари Грину, которому в 1979 году на момент назначения тренером Вашингтона было 26).
3 декабря 2008-го Морис был во второй раз назначен на должность главного тренера «Каролины Харрикейнз» вместо уволенного из-за неудовлетворительных результатов команды в начале сезона Питера Лавиолетта. Морису удалось вывести «Ураганов» в плей-офф со второго места в дивизионе и 6-го места в конференции, где, одолев поочерёдно «Нью-Джерси Девилз» и «Бостон Брюинз», команда проиграла будущему обладателю Кубка Стэнли — «Питтсбургу» в 6 матчах. Однако этот выход в плей-офф оказался для «Каролины» под руководством Мориса первым и последним, так как в последующие три сезона команде вообще не удалось попасть в плей-офф. 28 ноября 2011 года Морис был отстранён от обязанностей главного тренера «Каролины Харрикейнз»[2] и заменён на Кирка Мюллера.
8 июня 2012 Пол Морис стал главным тренером магнитогорского «Металлурга»[3].
22 июня 2022 года Морис был назначен главным тренером клуба НХЛ «Флорида Пантерз»[1].
24 июня 2024 года Морис привел клуб «Флорида Пантерз» к первому в истории франшизы Кубку Стэнли и стал вторым в списке самых возрастных тренеров, выигравших Кубок в первый раз. Первым в списке идет Брюс Кэссиди, выигравший финал у Мориса годом ранее.