Меланоидины

Меланоидины (от греч. μέλας — чёрный и «-идин» — суффикс гетероциклических предельных азотистых соединений) — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей).

Меланоидины имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого. Меланоидинообразование можно заметить по золотисто-коричневой корочке на хлебе, зажаренной рыбе, мясе, по коричневому оттенку высушенных фруктов. Если огонь был слишком силён, меланоидины образуют чёрные пигменты. Кроме этого, меланоидины образуются при варке некоторых видов тёмного пива[1] и обжаривании кофейных зёрен.

Меланоидины образуются как продукты реакции Майяра, которая включает в себя взаимодействие кетогрупп (С=О) сахаров с аминогруппами (-NH2) аминокислот, что приводит к их конденсации и полимеризации.

Меланоидинообразование начинается при тепловой обработке консервов и завершается при их хранении. Процесс замедляется в кислой среде, например в присутствии таких соединений, как аскорбиновая кислота, фенольные соединения, пероксид водорода, также при непродолжительной тепловой обработке. Эта реакция приводит к снижению качества консерв и утрате товарного вида.

В окружающей среде

Меланоидины, образующиеся как отходы пищевого производства, могут приводить к серьёзному загрязнению. В частности, из-за их тёмной окраски они блокируют прохождение солнечного света и снижают фотосинтез и уровень кислорода в реках. Это требует особой обработки отходов перед сливом производственных вод[2].

Примечания

  1. ↑ What causes the rich malty flavor in beers such as Bock or Oktoberfest? (англ.). Дата обращения: 9 марта 2024. Архивировано из оригинала 17 июня 2015 года.
  2. ↑ Agarwal R., Lata S., Gupta M., Singh P. Removal of melanoidin present in distillery effluent as a major colorant: a review. (англ.) // J Environ Biol[англ.] : journal. — 2010. — Vol. 31, no. 4. — P. 521—528. — PMID 21186729.

Ссылки

Read other articles:

Fu Shou

Fu ShouPermaisuri dari Dinasti HanLahir(tidak diketahui)Wafat214NamaHanzi tradisional伏壽Hanzi sederhana伏寿PinyinFú ShòuWade–GilesFu Shou Ini adalah nama Tionghoa; marganya adalah Fu. Fu Shou (meninggal 214) merupakan seorang permaisuri Dinasti Han. Ia adalah istri pertama Kaisar Xian, Kaisar Han yang terakhir. Latar belakang keluarga dan pernikahan dengan Kaisar Xian Ayahanda Fu Shou bernama Fu Wan (伏完), generasi ketujuh keturunan pejabat awal Dinasti Han yang bernama Fu Dan (�...

 

Futur élargissement de l'Union européenne

Cet article concerne uniquement l'élargissement futur de l'Union européenne. Pour l'élargissement de l'Union européenne en tant que notion en général, et pour les élargissement passés, voir Élargissement de l'Union européenne. Une proposition de fusion est en cours entre Futur élargissement de l'Union européenne et Élargissement de l'Union européenne. Les avis sur cette proposition sont rassemblés dans une section de Wikipédia:Pages à fusionner. Les modifications maj...

 

Kosovo

Cet article concerne le Kosovo. Pour les autres significations, voir Kosovo (homonymie). Cet article concerne la république du Kosovo en général et depuis 2008 en particulier. Pour le régime en place dans le pays entre 1990 et 2000, voir République de Kosova. République du Kosovo(sq) Republika e Kosovës (sr-Latn) Republika Kosova Drapeau du Kosovo Armoiries du Kosovo Devise Aucune Hymne Europe Administration Forme de l'État République parlementaire Revendiqué par ...

Provinsi Dataran Tinggi Barat

Provinsi Dataran Tinggi Barat Western Highlands ProvinceProvinsi BenderaNegara Papua NuginiIbukotaMount HagenPemerintahan • GubernurPaias Wingti (2012-)Luas • Total3,200 sq mi (8.288 km2)Populasi • Total440.000 • Kepadatan140/sq mi (53/km2)Zona waktuUTC+10 Provinsi Dataran Tinggi Barat adalah salah satu dari 21 provinsi di Papua Nugini . Provinsi ini mempunyai luas 8.288 km ² dengan jumlah penduduk lebih dari 440.0...

 

Burt Lancaster

Burt LancasterLancaster pada tahun 1947 Aktor Terbaik (Oscar) ke-31Masa jabatan1960 untuk film Elmer Gantry PendahuluCharles HestonPenggantiMaximilian Schell Informasi pribadiLahirBurton Stephen Lancaster(1913-11-02)2 November 1913Kota New York, New York, Amerika SerikatMeninggal20 Oktober 1994(1994-10-20) (umur 80)Los Angeles, California, Amerika SerikatSuami/istriJune Ernst ​(m. 1935⁠–⁠1946)​ Norma Anderson ​(m. 1946&#...

 

Ryan Tedder

Ryan Benjamin TedderTedder di Austria, 2010Informasi latar belakangNama lahirRyan Benjamin TedderNama lainAliasRyan Alias TedderLahir26 Juni 1979 (umur 44)AsalTulsa, Oklahoma, Amerika SerikatGenrePop rock, R&B, alternative rock, teen pop, cello rockPekerjaanPenyanyi, musikus, penulis lagu, produser rekamanInstrumenPenyanyi utama, gitar, piano, organ, gitar bass, drum, synthesizers, klarinet, glockenspiel, vibrafonTahun aktif1999 – sekarangLabelColumbia RecordsInterscope Records(200...

James O'Higgins Norman

Former priest, now academic working on education and bullying James O'Higgins NormanJames O'Higgins Norman at the Mansion House, Dublin, 2012Born1968 (age 55–56)Dublin, IrelandEducationSt Kevin's College James O'Higgins Norman PC, MStJ, FRSA holds the UNESCO Chair on Tackling Bullying in Schools and Cyberspace at Dublin City University. He is the director of the National Anti-Bullying Research and Resource Centre,[1] and a member of the Government of Ireland Advisory Counci...

 

コルク

この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方）出典検索?: コルク – ニュース · 書籍 · スカラー · CiNii · J-STAGE · NDL · dlib.jp · ジャパンサーチ · TWL（2017年4月） コルクを打ち抜いて作った瓶の栓 コルク（木栓、�...

 

2020年夏季奧林匹克運動會波蘭代表團

2020年夏季奥林匹克运动会波兰代表團波兰国旗IOC編碼POLNOC波蘭奧林匹克委員會網站olimpijski.pl（英文）（波兰文）2020年夏季奥林匹克运动会（東京）2021年7月23日至8月8日（受2019冠状病毒病疫情影响推迟，但仍保留原定名称）運動員206參賽項目24个大项旗手开幕式：帕维尔·科热尼奥夫斯基（游泳）和马娅·沃什乔夫斯卡（自行车）[1]闭幕式：卡罗利娜·纳亚（皮划艇）&#...

Herbivor

Sapi termasuk lataboga Herbivor, pemakan tumbuhan, atau lataboga[1] dalam zoologi adalah hewan yang hanya makan tumbuhan dan tidak memakan daging. Manusia tidak termasuk herbivor (pemakan tumbuhan saja) . Akan tetapi, orang yang memilih untuk tidak memakan daging disebut vegetarian. Dalam praktiknya, banyak lataboga memakan telur dan kadang-kadang memakan protein hewan lainnya. Dalam pengertian singkat, herbivor adalah organisme yang memakan tumbuhan atau protein dari tumbuhan (pemaka...

 

Asidosis metabolik

Gejala Asidosis Asidosis metabolik adalah gangguan ketika status asam-basa bergeser ke sisi asam akibat hilangnya basa atau retesi asam nonkarbonat dalam tubuh.[1] Asidosis sendiri merupakan kondisi dimana terjadi akumulasi asam dan ion hidrogen dalam darah dan jaringan tubuh sehingga menurunkan pH.[1] Asidosis metabolik ditimbulkan oleh perubahan keseimbangan antara produksi dan ekskresi asam.[2] Asidosis sistemik dapat disebabkan oleh peningkatan masukan dari sumber-...

 

KFZO

Regional Mexican radio station in Denton, Texas For the Denton, Texas radio station that held the call sign KFZO at 99.1 FM from 2004 to 2012, see KDXX. KFZODenton, TexasBroadcast areaDallas-Fort Worth MetroplexFrequency99.1 MHz (HD Radio)BrandingZona MX 99.1ProgrammingLanguage(s)SpanishFormatRegional MexicanAffiliationsDallas MavericksOwnershipOwnerLatino Media Network(Latino Media Network, LLC)Sister stationsKFLCHistoryFirst air dateDecember 1988Former call signsKWDC (1987–1988)KJZY (1988...

MycoBank

Online database for fungi MycoBankContentDescriptionmycological names and combinations, eventually combined with descriptions and illustrationsContactResearch centerWesterdijk Fungal Biodiversity InstituteAccessWebsitewww.mycobank.org MycoBank is an online database, documenting new mycological names and combinations, eventually combined with descriptions and illustrations. It is run by the Westerdijk Fungal Biodiversity Institute in Utrecht.[1] Each novelty, after being screened by no...

 

منتخب الفلبين لكرة القدم الأمريكية

هذه المقالة تحتاج للمزيد من الوصلات للمقالات الأخرى للمساعدة في ترابط مقالات الموسوعة. فضلًا ساعد في تحسين هذه المقالة بإضافة وصلات إلى المقالات المتعلقة بها الموجودة في النص الحالي. (يوليو 2019) منتخب الفلبين لكرة القدم الأمريكية (بالإنجليزية: Philippines national American football team)‏ هو �...

 

John Seward Johnson II

American artist (1930–2020) John Seward Johnson IIBorn(1930-04-16)April 16, 1930New Brunswick, New Jersey, U.S.DiedMarch 10, 2020(2020-03-10) (aged 89)Key West, Florida, U.S.OccupationArtistSpouses Barbara Kline ​ ​(m. 1956; div. 1965)​[1] Joyce Horton ​(m. 1965)​[2] Children3, including John Seward Johnson IIIParent(s)John Seward Johnson I Ruth DillWebsitewww.sewardjohnson.com John Seward John...

مسجد ابن طولون

مسجد أحمد بن طولون إحداثيات 30°01′44″N 31°14′58″E / 30.02875°N 31.249528°E / 30.02875; 31.249528   معلومات عامة القرية أو المدينة ميدان أحمد بن طولون، حي السيدة زينب، القاهرة الدولة  مصر تاريخ بدء البناء 263هـ/877م - 265هـ/879م المواصفات المساحة مساحته مع الزيادات الخارجية حوالي ستة أ�...

 

武昌工学院

  此條目介紹的是原武汉工业学院工商学院独立后形成的院校。关于原武汉科技大学中南分校独立后形成的院校，请见「武昌理工学院」。 武昌工学院Wuchang Institute of Technology创办时间2002年学校标识码4142013241学校类型民办普通本科高校学生人數11000人校址 中国武汉市洪山区白沙洲大道110号（原白沙洲张家湾街19号）总面积745亩，建筑面积35余万平方米隶属湖北省教�...

 

Samsung Galaxy S8

Galaxy S8（ギャラクシーS8）は、サムスン電子が開発、設計、発表、販売したスマートフォンである。Galaxy S7│S7edgeの後継モデルとして発表された。 Galaxy S8│S8+ Galaxy S8│S8+コードネーム Project Dream[1]ブランド Galaxy製造者 Samsung Electronicsキャッチコピー Unbox Your Phone[2]Samsung Galaxy Galaxy S販売開始日 2017年4月21日 (7年前) (2017-04-21)先代機 Galaxy S7│S7edge後継機 Gal...

E (lettre)

Pour les articles homonymes, voir E. Ne pas confondre avec la lettre grecque epsilon « ε », les lettres cyrilliques « э » ou « е », le symbole euro « € », le symbole d'appartenance « ∈ » ou le quantificateur d'existence « ∃ ». Cette page contient des caractères spéciaux ou non latins. S’ils s’affichent mal (▯, ?, etc.), consultez la page d’aide Unicode. E Graphies Capitale E Bas de casse e Le...

 

1436

Cette page concerne l'année 1436 du calendrier julien. Chronologies Descente de croix, fresque de Fra Angelico la peinture en 1436 sur CommonsDonnées clés 1433 1434 1435  1436  1437 1438 1439Décennies :1400 1410 1420  1430  1440 1450 1460Siècles :XIIIe XIVe  XVe  XVIe XVIIeMillénaires :-Ier Ier  IIe  IIIe Chronologies thématiques Art Arts plastiques (Dessin, Gravure, Peinture et Sculpture), (), (), () et Musique (Classique)  ...