PROFILPELAJAR.COM

Конте
Конте
	Comté
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Бургундия — Франш-Конте
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полутвёрдый
Время созревания	8—12 месяцев
Сертификация	AOC 1958
	Медиафайлы на Викискладе

Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté^[1], «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Бургундия — Франш-Конте (Bourgogne-Franche-Comté) на востоке Франции, по имени которого и назван.

Производство

Основная территория производства конте — горная местность Юра. Помимо Бургундии — Франш-Конте, его также могут изготавливать в регионах Гранд-Эст и Овернь — Рона — Альпы^[2].

Сыр конте производится исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород^[3]. При этом коровы должны питаться определёнными растениями, выращенными на лугах в пределах географической зоны, установленной в соответствии с AOC^[4]. Из их рациона категорически исключаются все виды кормов, способные повлиять на вкус сыра; не допускаются также корма на основе генно-модифицированных растений^[4].

Головки сыра регулярно протирают рассолом

Молоко, доставленное с фермы, разливается в большие медные бочки, где подвергается щадящему нагреванию (не выше 40°C). Добавляется сычуг или другой натуральный фермент^[2]. Получившаяся закваска разрезается на очень маленькие кусочки, которые помешивают до повторного нагревания в течение примерно 30 минут. Содержимое затем выкладывают в формы, позволяя молочной сыворотке стечь.

После этого сыры помещают для вызревания на полки, сделанные из еловых досок^[4]. В процессе выдержки сырную корочку периодически обрабатывают специальным раствором морж (на базе рассола)^[2]. Она должна быть твёрдой, чистой, без трещин и без признаков шелушения, равномерно окрашенной.

При соблюдении правильных условий созревания на сырной мякоти образуются глазки, которые могут быть размером с горошину или вишню^[2].

На боковой стороне сырной головки помещается зелёный казеиновый ярлык, указывающий дату производства^[5].

Производство конте осуществляется в соответствии с нормами AOC. Затем его качество оценивается экспертами по 20-балльной шкале; чтобы получить положительную оценку, сыр должен набрать не менее 14 баллов^[4]. Сыры, набравшие от 12 до 14 баллов, также допускаются к продаже, но с другим ярлыком^[4].

По данным различных источников, среди всех французских сыров именно этот сорт производится в наибольшем количестве (64 179 тонн или 1 600 000 головок в 2014 году)^[2]^[3]^[6]^[7].

Характеристики

Вкус сыра — выраженный, сладковатый, с ореховым привкусом^[2], текстура — довольно твёрдая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-жёлтый. Жирность — около 45 %^[1].

Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат^[3]^[4]. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте («фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный»^[8]), которые, в свою очередь, насчитывают более 90 оттенков^[4]. Следует отметить, однако, что речь идёт исключительно о вкусе, присущем самому сыру, а не о вкусовых добавках или ароматизаторах, которые никогда не используются при изготовлении этого сорта^[4].

Средняя головка имеет вес около 40 кг при диаметре 60 и толщине 10 см. На каждую такую головку уходит около 400 литров молока^[3].

Большинство сыров конте имеют возраст от 8 до 12 месяцев. Допустимый минимум — 4 месяца, максимум — год^[3].

Использование

Конте широко используется во французской кухне: как отдельное блюдо, подаваемое в конце трапезы, а также в канапе, фондю, салатах, суфле^[1], в сочетании с овощами и фруктами^[2]. К этому сыру подходят белые, красные и игристые вина^[9].

Конте содержит большое количество кальция, меди, протеинов, витаминов B2 и B12^[3].

См. также

Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать конте.

Примечания

↑ ¹ ² ³ Larousse gastronomique, 2007, p. 237.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 112.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Rapide portrait d’un grand fromage (неопр.). Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ Cahier des charges.
↑ Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 113.
↑ Produits laitiers AOP (неопр.). Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года.
↑ Franche-comté : Comté, le fromage fait filière (неопр.). Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.
↑ Tous les arômes du comté (неопр.). Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.
↑ Pour bien savourer le comté (неопр.). Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.

Литература

Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 112—113. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 237. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.