Канху-тэ (хокло и чаош. 工夫茶 kang-hu-tê; также кунгфу-чай или гунфу-ча, от с.-кит. 功夫茶 gōngfuchá) — метод заваривания чая, распространённый в Фуцзяни и регионе Чаошань.

Хотя процесс канху-тэ довольно тщателен и требует специальной посуды, он не сложен в освоении, поэтому среди чаошаньцев и хокло этот способ широко используется в повседневных чаепитиях.

Практика канху-тэ включена в список нематериального культурного наследия Китая.

Слово канху (工夫 kang-hu) на южноминьских языках (хокло и чаошаньском) означает то же, что кунгфу (功夫) — «старательный, продолжительный, выверенный, искусный».

На Тайване также встречается название «чай старика» (老人茶 lǎu-lâng-tê).

Метод приготовления чая, впоследствии названный канху-тэ, впервые упоминается Юань Мэем в 18-м веке. Под названием «канху-тэ» этот метод упоминается около 1800 года у Юй Цзяо (俞蛟), служившего чиновником в Гуандуне и описывавшего обычаи чаошаньцев. Оба автора, будучи уроженцами дельты Янцзы, описывают эту практику как диковинку, не характерную для их родного Северного Китая.

В 1957 году чаошанец Ан Хви-тон (翁輝東) публикует книгу «Чаошаньский чайный канон» (潮州茶經). Там он подробно описывает метод канху-тэ, а также удивление других китайцев, впервые видевших такой метод заваривания чая. Вместе с тем, их поражала крайняя популярность канху-тэ у жителей Чаошаня, которые готовили чай таким образом повсеместно — на полях или в заводских цехах.

Вода для кипячения предпочитается родниковая, допустима также речная или колодезная, но нежелательна дистиллированная.

В Фуцзяни и Чаошане обычно заваривают миньский или тайваньский чай, как чёрный («красный»), так и зелёный или улун. Самый популярный сорт — «Железная Авалокитешвара» из Аньси. Чаи из других регионов, как например пуэр из Юньнани, в Фуцзяни не распространёны, но технически любой чай можно заварить способом канху-тэ. Чайные листья (茶箬 tê-hio̍h) в миньских языках также называют «сердцем чая» (茶心 tê-sim) или даже «чайным рисом» (茶米 tê-bí) — подчёркивая, что употребление чая настолько же значимо, как и обычный приём пищи.

Большой чайник для разогрева воды называется тэко (茶鈷 tê-kó͘) или тэвэ (茶鍋 tê-oe). Традиционно он разогревался на небольшой печке на мелких угольках, которые шевелились медными палочками и поддувались веером, ныне чаще используются электрические или спиртовые печи.

Чайник и чашки располагаются на двухуровневой чайной платформе тэпуа (茶盤 tê-pôaⁿ) с резервуаром для слитой воды, либо же внутри чайного омовейника тэсуэ (茶洗 tê-sóe).

Азиатские заварочные чайники заметно меньше по габаритам, чем западные. В Фуцзяни чайник называют тэпан (茶瓶 tê-pân) или тэкуан (茶罐 tê-koàn) — часто эти слова используются как синонимы, но первое особо обозначает высокий продолговатый чайник, второе — округлый чайник.

Традиционно используются три одинаковые чашки тэпуэ (茶杯 tê-poe) — пословица гласит: «Чтобы насладиться питьём, чаю нужны трое, вину — четверо» (啉卜趣味，茶三酒四 lim beh chhù-bī, tê saⁿ chiú sì). Стандартный вид чашек называется тэау (茶甌 tê-au) — у них нет ручек, обычно они сделаны из тонкой белой керамики. Также существуют более миниатюрные дегустационные чашки тэчин (茶盅 tê-cheng)^[1][2].

Крупные чашки с крышками называют хип-ау (翕甌 hip-au «чашка для томления») или кхам-ау (勘甌 khàm-au «чашка с крышкой») на языке хокло, хим-ау (禁甌 hìm-au) на чаошаньском, и гайвань (蓋碗 gàiwǎn) на мандаринском языке. Они часто имеют при себе чайные блюдца тэцун (茶船 tê-chûn)^[3].

Чашки с крышками могут использоваться вместо чайника в случаях, когда требуется быстрая заварка для множества гостей — из таких чашек можно быстро удалять осадки, но они хуже удерживают аромат по сравнению с чайниками.

Первый шаг канху-тэ — кипячение воды и разогрев чайной утвари. Температура, которую поддерживают при кипячении, зависит от типа чая: для зелёных чаёв и улунов она меньше, для чёрных чаёв больше, но она никогда не превышает 100 °C — если вода закипела, она должна немного остыть. Слишком высокая температура сделает чай горьким.

Для разогрева посуды горячая вода заливается в пустой чайник или чашку с крышкой, оттуда она переливается в чашки, и затем сливается. Все чашки разливаются одновременно, по кругу — традиционно их выставляют треугольником. После этого чай отсыпают в разогретый чайник из коробки для чайных листьев тэхьё-куан (茶箬罐 tê-hio̍h-koàn), либо из салфетки или блюдца, где было заготовлено необходимое количество чая^[4].

Первое заваривание длится всего несколько секунд, его не используют для питья, но им могут обмывать чашки и чайник снаружи. В прошлом чайные листья после сборки сминались ногами, поэтому считалось, что «у первой заварки — вкус пота с ног, и только у второй вкус чайных листьев» (頭遍骹液，二遍茶箬 thâu-piàn kha-sio̍h, jī-piàn tê-hio̍h). Ныне чай сминается механически, но традиция сливать чай с первой заварки сохранилась — она может обосновываться другими нежелательными материалами на чайных листьях, такими как пестициды, пыль и т. д.^[5][2]

После каждого заваривания чай разливают в чашки следующим образом: сначала разливают по кругу непрерывно и быстро, не поднимая чайник — этот процесс метафорически именуется «Князь Куан обходит крепость» (關公巡城 Koan-kong sûn-siâⁿ). В конце остатки чая доливают каплями в каждую чашку — в рифму это называют «Хань Синь отмечает солдат» (韓信點兵 Hân Sìn tiám-piaⁿ). Чашки должны быть наполнены не до краёв, а примерно на 70 %^[4][2].

Если необходимо сохранить чайник тёплым как можно дольше, используют так называемое «чайное гнездо» — тэсю (茶岫 tê-siū) — плетёную корзину с подушкой, в которую погружается чайник.

К чаю подают закуски (茶配 tê-phèr) — обычно это разного рода местные сладости.

В 1970 и 80-е годы на Тайване было создано «китайское чайное искусство» (中華茶藝) — ресторанный метод подачи чая, основанный на канху-тэ. В то же время оригинальный традиционный канху-тэ не является «искусством» или «церемонией» в буквальном смысле — у чаошаньцев и хокло это обычный повседневный способ приготовления чая.

«Ресторанные» чайные церемонии склонны использовать более экзотические аспекты традиционного канху-тэ, например, заваривание в чашке с крышкой. Многие их элементы появились лишь в последние десятилетия, часто они заимствованы из других чайных традиций, например, японской чайной церемонии или кантонской ямча^[6].

В современной популярной чайной церемонии необходимое количество чая могут засыпать в небольшой сосуд в виде совка или ковша, из него же могут давать гостям понюхать запах чая перед заваркой и оценить внешний вид чайных листьев. Этот предмет, как и само действие («знакомство с чаем»), заимствован из японской традиции сэнтядо, где он известен под названиями саго (茶合), тясоку (茶則) или сэмбай (仙媒)^[7][8][6].

В Китае в среде чайных энтузиастов этот предмет часто называют «чайный лотос» (茶荷, с.-кит. cháhé, хокло tê-hô, яп. тяка). Это искажённое название появилось из-за неправильной интерпретации слова саго (茶合, с.-кит. cháhé, хокло tê-ha̍p, яп. саго:) — в севернокитайском языке они оба читаются как чахэ. По этой причине в современных китайских заведениях появились миниатюрные сосуды для чайных листьев в форме листка, в отличие от традиционных японских саго в форме совка или слегка изогнутой плоской доски.

Помимо саго, часто встречается ещё одно подражание японской чайной традиции — чайное полотенце тякин (茶巾)^[6].

Один из заметных элементов «китайской чайной церемонии», созданный на Тайване в 1980-е — кувшин, в который переливается чай из чайника перед разливанием его в чашки. Утверждается, что это необходимо для того, чтобы чай не различался по консистенции, поэтому этот кувшин также называют «уравнительная чаша» (公道杯, также переводится «чаша честности» или «чаша справедливости»)^[6].

Некоторые современные чайные энтузиасты также ошибочно называют этот кувшин «чайное море» (茶海 хокло tê-hái, с.-кит. cháhǎi), однако изначально у чаошаньцев это слово обозначало сосуд или платформу, на которой заваривается чай^[4].

Во многих ресторанах, преимущественно на Тайване, чай подают в двух чашках («чайной паре»): обычной дегустационной чашке для питья (хокло 品茗杯 phín-bêng-poe, с.-кит. 品茗杯 pǐnmíng-bēi) и высокой тонкой чашке для нюхания аромата (хокло 鼻芳杯 phīⁿ-phang-poe, с.-кит. 聞香杯 wénxiāng-bēi)^[6]. В севернокитайском языке слово «нюхать» звучит как 聞 wén, тогда как в других языках (классическом китайском, хокло, японском) этот же иероглиф (яп. 聞 бун, хокло 聞 bûn) означает «слушать», из-за чего в русскоязычном чайном сленге могут использовать ложную кальку «слушать чай» в значении «нюхать аромат чая».

Ресторанным чайным церемониям свойственно использование множества специализированных мелких чайных предметов: щипцов для взятия чашек, чайных ложек, воронок, ножичков для распорки чайных блинов, кистей и игл для ухода за чайником, а также подставок для хранения всех этих предметов. Часто используются шесть таких мелких предметов, метафорично называемые «шестеро благородных» (六君子) — при этом состав их различается в зависимости от заведения.

Помимо собственно чайной утвари, в заведениях встречаются декоративные статуэтки и игрушки («чайные петы», 茶寵, с.-кит. cháchǒng, хокло tê-thióng) — часто они делаются из той же исинской глины, что и чайники.

• 
  Пара современных чашек — низкая для питья и высокая для нюхания аромата. Рядом ковшик саго в оригинальном японском стиле
• 
  Современный китайский вариант саго (茶合) — сосуда для демонстрации чая
• 
  «Писающий мальчик» — популярный вариант «чайного пета»

В 19-м веке на Западе среди чаёв выделялась категория Congou — так называли чёрный чай из наиболее крупных листьев. Чаи этого типа были основой для «английского утреннего чая» (English breakfast tea) — смеси чаёв, созданной чайным магнатом Ричардом Дейвесом в 1843 году.

Panyong Congou, один из чаёв этого класса, был самым дорогим сортом чёрного чая в начале 20-го века и получил золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке.

Чай Keemun Congou (祁門功夫) является разновидностью сорта кимун.